Facebook
Có phải lượng đường trong cà phê chế biến tự nhiên cao hơn? Cách lựa chọn loại cà phê phù hợp nhất?
METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá
Lượng đường trong cà phê theo cách nhìn chuyên sâu.
Chế biến khô và chế biến ướt thì lượng đường trong cà phê khác nhau như thế nào?
Đâu là sự lựa chọn phù hợp nhất "GU" uống cà phê của mình?
Công ty cổ phần cà phê Mê Trang (METRANG COFFEE) hân hạnh chia sẻ đến quý bạn đọc một góc nhìn chuyên sâu về vấn đề lượng đường trong cà phê. Từ đó, quý bạn đọc và quý người tiêu dùng tìm cho mình loại cà phê yêu thích nhất.
Ở bài viết "QUẢ CÀ PHÊ" mà METRANG COFFEE đã chia sẻ lần trước về việc giải phẫu sinh lí học quả cà phê, vỏ của quả cà phê có 3 lớp: Các lớp vỏ ngoài da (outer skin hay exocarp), cùi (pump hay outer mesocarp) và màng nhầy (pectin layer hay inner mesocarp). Trừ lớp da đi thì có 2 lớp là cùi và màng nhầy, còn gọi là phần "thịt" (lớp mucilage), để đồng nhất tên gọi chúng ta gọi là lớp mucilage nhé! 
Saccarose là dạng đường chính trong hạt cà phê, chiếm từ 5-9% của hạt và hơn 90% tổng lượng đường. Lượng sucrose tìm thấy không thay đổi theo phương pháp chế biến, mà thay vào đó phụ thuộc vào cách cà phê được trồng.
Các hạt cà phê xanh được xử lý tự nhiên thực sự chứa nhiều fructose và glucose hơn cà phê được rửa kỹ, vì vậy chúng có chứa một lượng đường tổng thể cao hơn một chút, trong khi cà phê tự nhiên được bóc vỏ (honey) nằm đâu đó ở giữa.
Nhưng nếu đường từ cùi có thể xuyên qua giấy da vào hạt của quả cà phê đang khô, tại sao điều này không xảy ra trên cây? Và vì bản thân đường chủ yếu bị phá hủy trong quá trình rang, thì độ ngọt bổ sung đến từ đâu?
Ngoài ra, quá trình chế biến tự nhiên cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Khi cà phê được sấy khô tự nhiên, nó sẽ tiếp xúc với vi khuẩn và nấm men. Những vi sinh vật này có thể tạo ra các hợp chất hương vị khác nhau, bao gồm các hợp chất tạo ra vị ngọt.
Trong quá trình rửa, một số đường có thể hòa tan trong nước. Tuy nhiên, điều này không giải thích được lý do tại sao cà phê được rửa sạch lại có lượng đường thấp hơn cà phê tự nhiên.
Một khả năng là quá trình rửa có thể làm giảm lượng đường trong hạt cà phê. Khi hạt cà phê được ngâm trong nước, các enzym có thể phân hủy các loại đường phức tạp thành các loại đường đơn giản. Các loại đường đơn giản này dễ dàng bị hòa tan trong nước và bị loại bỏ trong quá trình rửa.
Một khả năng khác là cách thức sấy khô cà phê cũng có thể ảnh hưởng đến lượng đường. Cà phê được rửa sạch thường được sấy khô nhanh hơn cà phê tự nhiên. Quá trình sấy khô nhanh có thể làm giảm lượng đường trong hạt cà phê.
Khi hạt cà phê được rửa sạch, cùi được loại bỏ trong quá trình rửa. Điều này cho phép hạt cà phê bắt đầu nảy mầm. Quá trình nảy mầm này tiêu thụ lượng đường dự trữ trong hạt cà phê, đồng thời tạo ra các hợp chất hương vị khác nhau.
Với cà phê tự nhiên, cùi không được loại bỏ. Cùi ngăn chặn sự nảy mầm của hạt cà phê cho đến khi quả cà phê khô hoàn toàn. Điều này bảo tồn hàm lượng đường trong hạt cà phê, mang lại cho cà phê tự nhiên vị ngọt đặc trưng.
Ngoài ra, quá trình lên men tự nhiên cũng có thể tạo ra các hợp chất hương vị khác. Những hợp chất này có thể làm tăng thêm hương vị của cà phê tự nhiên và khiến nó có vị ngọt hơn cà phê được rửa sạch.
Các lớp vỏ ngoài da (outer skin hay exocarp), cùi (pump hay outer mesocarp) và màng nhầy (pectin layer hay inner mesocarp)
(Quý bạn đọc có thể chạm vào hình quả cà phê để xem lại bài viết trước)
(Quý bạn đọc có thể chạm vào hình quả cà phê để xem lại bài viết trước)
Trong quá trình chế biến tự nhiên, liệu đường có di chuyển từ lớp mucilage vào hạt cà phê hay không?
Cà phê được chế biến tự nhiên thường có vị ngọt và đậm đà hơn cà phê được chế biến ướt, và thường có hương vị trái cây đặc trưng. Có vẻ hợp lý rằng vị ngọt, độ đậm đà và hương vị đặc trưng của cà phê tự nhiên nên đến từ việc tiếp xúc lâu dài với phần thịt quả cà phê có đường và dính - nhưng liệu có bằng chứng nào cho điều này không? Và nếu không, điều gì đang xảy ra?Saccarose là dạng đường chính trong hạt cà phê, chiếm từ 5-9% của hạt và hơn 90% tổng lượng đường. Lượng sucrose tìm thấy không thay đổi theo phương pháp chế biến, mà thay vào đó phụ thuộc vào cách cà phê được trồng.
Các hạt cà phê xanh được xử lý tự nhiên thực sự chứa nhiều fructose và glucose hơn cà phê được rửa kỹ, vì vậy chúng có chứa một lượng đường tổng thể cao hơn một chút, trong khi cà phê tự nhiên được bóc vỏ (honey) nằm đâu đó ở giữa.
Nhưng nếu đường từ cùi có thể xuyên qua giấy da vào hạt của quả cà phê đang khô, tại sao điều này không xảy ra trên cây? Và vì bản thân đường chủ yếu bị phá hủy trong quá trình rang, thì độ ngọt bổ sung đến từ đâu?
Chế biến khô - chế biến tự nhiên thì thường có vị đậm hơn cà phê chế biến ướt, có vị trái cây đặc trưng
Có phải cà phê tự nhiên có nhiều đường hơn không?
Độ ngọt của cà phê tự nhiên không đến từ lượng đường cao hơn trong hạt cà phê. Thay vào đó, nó đến từ cách thức rang cà phê. Khi cà phê tự nhiên được rang, các loại đường phức tạp hơn trong hạt cà phê bị phân hủy thành fructose và glucose. Điều này làm tăng lượng đường tự nhiên trong cà phê và tạo ra vị ngọt đặc trưng của cà phê tự nhiên.Ngoài ra, quá trình chế biến tự nhiên cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Khi cà phê được sấy khô tự nhiên, nó sẽ tiếp xúc với vi khuẩn và nấm men. Những vi sinh vật này có thể tạo ra các hợp chất hương vị khác nhau, bao gồm các hợp chất tạo ra vị ngọt.
Lượng fructose và glucose đối với cà phê chế biến tự nhiên có cao hơn so với chế biến ướt, nhưng không đáng kể
Tại sao cà phê rửa (washed coffees) có ít đường hơn?
Chìa khóa đầu tiên cho những gì đang xảy ra là hàm lượng fructose và glucose của hạt cà phê trước khi chế biến cũng cao hơn cà phê được rửa sạch. Điều này ngụ ý rằng không phải lượng đường tăng lên trong quá trình chế biến cà phê tự nhiên, mà là lượng đường thực sự giảm trong cà phê được rửa sạch.Bảng phân tích định lượng fructose, glucose và các hợp chất có trong trong Coffee-bean Mucilage của nhóm nhà khoa học S. AVALLONE, J.-P. GUIRAUD, B. GUYOT, E. OLGUIN, AND J.-M. BRILLOUET viết trên tạp chí JOURNAL OF FOOD SCIENCE
Trong quá trình rửa, một số đường có thể hòa tan trong nước. Tuy nhiên, điều này không giải thích được lý do tại sao cà phê được rửa sạch lại có lượng đường thấp hơn cà phê tự nhiên.
Một khả năng là quá trình rửa có thể làm giảm lượng đường trong hạt cà phê. Khi hạt cà phê được ngâm trong nước, các enzym có thể phân hủy các loại đường phức tạp thành các loại đường đơn giản. Các loại đường đơn giản này dễ dàng bị hòa tan trong nước và bị loại bỏ trong quá trình rửa.
Một khả năng khác là cách thức sấy khô cà phê cũng có thể ảnh hưởng đến lượng đường. Cà phê được rửa sạch thường được sấy khô nhanh hơn cà phê tự nhiên. Quá trình sấy khô nhanh có thể làm giảm lượng đường trong hạt cà phê.
Khi cà phê rửa sạch, lượng đường được giảm đi một phần
Tại sao chỉ có hạt cà phê được rửa sạch mới nảy mầm?
Hạt cà phê về cơ bản luôn sẵn sàng để nảy mầm. Không giống như nhiều loại hạt khác, chúng không có giai đoạn ngủ, có nghĩa là chúng có thể bắt đầu nảy mầm. Điều này là do hạt cà phê chứa một lượng lớn các chất dinh dưỡng, bao gồm đường. Đường là nguồn năng lượng cần thiết cho quá trình nảy mầm.. Đây là một trong những lý do khiến việc lưu trữ hạt cà phê trong ngân hàng hạt giống trở nên khó khăn; thay vào đó, các giống cà phê phải được bảo quản trong các bộ sưu tập.Khi hạt cà phê được rửa sạch, cùi được loại bỏ trong quá trình rửa. Điều này cho phép hạt cà phê bắt đầu nảy mầm. Quá trình nảy mầm này tiêu thụ lượng đường dự trữ trong hạt cà phê, đồng thời tạo ra các hợp chất hương vị khác nhau.
Với cà phê tự nhiên, cùi không được loại bỏ. Cùi ngăn chặn sự nảy mầm của hạt cà phê cho đến khi quả cà phê khô hoàn toàn. Điều này bảo tồn hàm lượng đường trong hạt cà phê, mang lại cho cà phê tự nhiên vị ngọt đặc trưng.
Lớp vỏ cà phê được loại bỏ trong quá trình rửa là lúc hạt cà phê có điều kiện nảy mầm, mần non tiêu thụ một lượng đường nhất định.
Điều gì mang lại cho cà phê tự nhiên vị ngọt và hương trái cây?
Trong quá trình chế biến tự nhiên, một số hợp chất dễ bay hơi có thể được hấp thụ vào hạt cà phê. Những hợp chất này có thể bao gồm este, aldehyd và furfurals. Những hợp chất này có thể mang lại cho cà phê tự nhiên hương vị trái cây, hoa và caramel đặc trưng.Ngoài ra, quá trình lên men tự nhiên cũng có thể tạo ra các hợp chất hương vị khác. Những hợp chất này có thể làm tăng thêm hương vị của cà phê tự nhiên và khiến nó có vị ngọt hơn cà phê được rửa sạch.
Đâu là quyết định chọn cà phê hợp lý nhất?
Theo chủ kiến của METRANG COFFEE thì hàm lượng đường của hạt cà phê không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Các yếu tố khác, như độ chua, độ đậm đà và mức độ rang, cũng đóng một vai trò quan trọng. Tuy nhiên, hàm lượng đường có thể là một yếu tố quan trọng và cần được xem xét khi chọn hạt cà phê. Nếu bạn đang tìm kiếm một loại cà phê có hương vị ngọt ngào, trái cây thì hạt cà phê được xử lý tự nhiên có thể là một lựa chọn tốt. Tuy nhiên, nếu bạn thích hương vị sạch hơn, chua hơn thì hạt cà phê được rửa sạch có thể là một lựa chọn tốt hơn. Ocean Blue túi Zipper 250gr là một sản phẩm cà phê theo phương pháp chế biến ướt, được chấp nhận bởi những người tiêu dùng khó tính.
P/s: Bạn có thể nhấn vào hình túi cà phê để xem thông tin của Ocean Blue túi Zipper 250gr
Trân trọng,
----------------------------------------------
METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá
👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam
👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất.
👌 Hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo
👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới
👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng.
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam
Hotline: 19002070
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]
METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá
👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam
👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất.
👌 Hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo
👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới
👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng.
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam
Hotline: 19002070
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]
