Trang chủ / Blog / Khoa học sản xuất - Cách rang cà phê lên men kỵ khí - Anaerobically fermented

Khoa học sản xuất - Cách rang cà phê lên men kỵ khí - Anaerobically fermented


cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee

Metrang Coffee - Người bạn tinh thần vô giá


Khoa học sản xuất - Cách rang cà phê lên men kỵ khí - Anaerobically fermented


 Trong số nhiều phương pháp xử lý thử nghiệm khác nhau, lên men kỵ khí có lẽ là phương pháp phổ biến và hấp dẫn nhất. Sự quan tâm đến kỹ thuật xử lý này ngày càng tăng, với nhiều cà phê lên men kỵ khí có sẵn tại các quán cà phê và nhà rang trên khắp thế giới.
 Hơn nữa, trong tất cả các phương pháp xử lý tiên tiến, kỹ thuật đặc biệt này có một trong những tác động lớn nhất đến hương vị của cà phê - thường dẫn đến hương vị giống rượu vang và trái cây nhiều hơn.

Lên men kỵ khí là gì?

 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Xét về mặt khoa học, lên men kỵ khí là một quá trình chuyển hóa các carbohydrate (đường) thành axit hữu cơ, khí hoặc alcohol trong điều kiện không có oxy.
"Kỵ khí" đơn giản có nghĩa là không có sự hiện diện của oxy. Do đó, trong quá trình chế biến, người sản xuất sẽ lên men cà phê trong các thùng kín, chẳng hạn như thùng lớn, thùng nhựa hoặc túi nhựa. Sau đó, những thùng chứa này có thể được đặt trong khu vực lưu trữ được điều chỉnh nhiệt độ hoặc bể nước.
Do môi trường không có oxy, các vi sinh vật sẽ phân hủy đường chậm hơn nhiều, tạo ra hương vị phức tạp và tinh tế hơn.
Người sản xuất có thể lựa chọn thực hiện quá trình lên men kỵ khí theo những cách khác nhau, ví dụ:
👉 Quá trình lên men kỵ khí tự nhiên sử dụng toàn bộ quả cà phê, có thể lên men đến 96 giờ.
👉 Cà phê được lên men kỵ khí đã rửa sạch sẽ không còn vỏ, thịt hoặc lớp nhầy trên hạt.
Những biến thể của quá trình lên men kỵ khí này, tất nhiên, sẽ có ảnh hưởng lớn đến tổng thể hương vị của cà phê.

Ảnh hưởng của lên men kỵ khí đến hương vị và hậu vị?

cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Mặc dù cùng được trồng ở cùng một quốc gia hoặc thuộc cùng một giống, nhưng không có hai ly cà phê nào có hương vị hoàn toàn giống nhau. Tuy nhiên, với cà phê lên men kỵ khí, có một số hương vị nổi bật và thường xuyên xuất hiện.
Cà phê này có thể chát hơn ở phần kết thúc, dù là pha phin hay espresso. Vì lý do này, việc cho cà phê lên men khoảng một tháng sau khi rang là rất quan trọng, thay vì đợi 10 đến 14 ngày như đối với cà phê rang nhẹ không lên men.
Lượng axit và hậu vị cũng thay đổi trong quá trình lên men kỵ khí. Sự gia tăng các hợp chất axit dẫn đến hương vị mà bạn có thể không thể tạo ra bằng các phương pháp chế biến khác. Đới với những người yêu thích rượu vang và whisky, hậu vị như đồ uống có cồn của cà phê lên men kỵ khí để hương vị giống một số loại rượu mạnh nhất định.

Làm sao để đạt kết quả tốt nhất từ những loại cà phê này?

cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Do quá trình lên men kỵ khí tạo ra kết quả trong tách cà phê khác biệt (đôi khi là đáng kể) so với phương pháp chế biến ướt, thì việc người rang biết cách làm nổi bật những sắc thái này là rất quan trọng.
Cần tinh tế hơn trong quá trình rang bằng cách giữ tỷ lệ phát triển thời gian (khoảng thời gian trải dài ngay sau lần nổ đầu tiên và kết thúc quá trình rang) dưới một mức nhất định, chẳng hạn như 16 hoặc 17%, và nhiệt độ kết thúc dưới 200°C (392°F).
Vì chúng thường có hương vị "đặc biệt" hơn, nên không cần tuân theo các quy trình nghiêm ngặt khi rang cà phê lên men kỵ khí, mà chỉ cần tuân theo các hướng dẫn chung.
Ví dụ, do đường phân hủy chậm hơn nhiều với phương pháp chế biến này, nên hương vị phức tạp và nhiều lớp hơn. Để thể hiện những phẩm chất này theo cách tốt nhất có thể và mang lại vị ngọt và chua hơn, bạn nên rang lâu hơn một chút.
Để kiểm soát mức độ axit, bạn cần phát triển hồ sơ rang đủ để đạt được sự cân bằng hơn vào cuối cùng. Thông thường cà phê được rang ở mức 80% công suất của trống rang, nhưng đối với cà phê lên men kỵ khí, chúng ta có thể điều chỉnh mức công suất nhỏ hơn. Điều này sẽ cho phép nhiệt lưu thông nhiều hơn xung quanh trống rang để tránh phát triển quá mức các loại đường.

Cân bằng hậu vị & thân cà phê

cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Một trong những khía cạnh thú vị nhất của cà phê lên men kỵ khí chính là kết cấu của nó. Nhiều người thường mô tả thân cà phê nặng, hậu vị béo ngậy và mượt hơn so với các phương pháp chế biến khác.
Một số cách mà người rang có thể làm nổi bật những đặc điểm này là kiểm soát thời gian nổ đầu tiên hoặc kéo dài giai đoạn phát triển.
Tuy nhiên, chính phương pháp chế biến sẽ có tác động lớn nhất đến hậu vị. Một số người nói rằng quá trình lên men nặng ảnh hưởng đến hậu vị và những hương vị còn sót lại có thể khó chịu. Nó phụ thuộc vào thời gian lên men.
Theo các chuyên gia cà phê trên thế giới thì thời gian khoảng 48 giờ là thời gian tối ưu.

Một số bí quyết để rang cà phê lên men kỵ khí

cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Việc phát triển hồ sơ rang tối ưu cho các loại cà phê khác nhau đòi hỏi kỹ năng và sự hiểu biết. Tuy nhiên, đối với cà phê lên men kỵ khí, có một vài mẹo hữu ích dành cho người rang.
Chúng ta cần tìm hiểu càng nhiều thông tin càng tốt về quy trình lên men cụ thể được sử dụng để bạn có thể có được ý tưởng chính xác về hương vị mà nhà sản xuất muốn tạo ra. Để nâng cao hàm lượng axit lactic hoặc giữ mức Brix (độ Brix) trên một điểm nhất định.
cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Khi ngày càng quen thuộc với các loại lên men kỵ khí khác nhau, kiến thức của ngành về cách rang những loại cà phê này sẽ chỉ mở rộng.
Tuân theo các hướng dẫn chung và lời khuyên được khuyến nghị phổ biến là bước đầu tiên. Nhưng giống như khi thực hiện chính các phương pháp chế biến, đổi mới và thử nghiệm cuối cùng là chìa khóa thành công.
Tài liệu tham khảo: Tạp chí khoa học cà phê


 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee
Metrang Coffee - Công ty cổ phần cà phê Mê Trang tự hào là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam. Cung cấp các giải pháp xuất khẩu cà phê trên toàn thế giới.

---------------------------------------------- 
METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá 
 👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam với hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo. 
 👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất. 
 👌 Tư vấn giải pháp gia công cà phê nội địa và xuất khẩu. Lựa chọn tối ưu nhất để hợp tác OEM, ODM, Private Label các sản phảm cà phê. 
 👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới 
 👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng. 
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam 
Hotline: 19002070 
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]