Facebook
Nhiệt độ pha cà phê - cách nhìn từ chuyên gia cà phê
METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá
Nhiệt độ pha cà phê - cách nhìn từ chuyên gia cà phê
Từ xa xưa, cà phê được pha bằng cách đun sôi với nước, tạo ra thức uống đặc quánh, đen và đắng. Với sự phát triển của khoa học, chúng ta đã tìm ra nhiều cách pha chế cà phê ngon hơn. Đến hiện tại thì có nhiều cách pha chế không cần đến nước nóng, trong làn sóng thứ ba, những người pha chế đã khám phá ra cách pha cà phê lạnh.Bài viết này Metrang Coffee chia sẻ những đặc tính lý - hoá của cà phê qua những kết quả kiểm tra đo đạc của các nhà khoa học, không có ý đánh giá cà phê chiết xuất lạnh và chiết xuất nóng phương pháp nào ngon hơn, vì đó là gu của mỗi người.
Có phải trào lưu cà phê lạnh phản ánh sự hoài nghi về phương pháp pha cà phê nóng?
Nhiệt độ nước pha cà phê ở mức 90 đến 96 độ C là chuẩn để pha cà phê ngon nhất
Với sự phát triển và ngày càng phổ biến của cà phê cold brew, điều này khiến nhiều người nghi ngờ về những khái niệm cơ bản về cách pha cà phê trong nước nóng.
Theo những lý thuyết nền tảng của vật lý, nhiệt độ là dạng năng lượng phổ biến nhất được ứng dụng trong pha cà phê. Có hai lý do: Thứ nhất, nhiệt độ cao khiến các phân tử nước rung động mạnh hơn, giúp hòa tan các hợp chất trong cà phê. Thứ hai, nhiệt độ cao tạo ra sự chuyển hóa năng lượng từ nước nóng sang cà phê, giúp cà phê chiết xuất nhanh và đều hơn.
Nhiệt độ nước là một yếu tố quan trọng trong việc pha cà phê ngon. Nhiệt độ càng cao thì càng có nhiều hợp chất hương vị được chiết xuất từ hạt cà phê, nhưng nhiệt độ quá cao có thể khiến cà phê bị đắng. Theo nghiên cứu, nhiệt độ nước lý tưởng để chiết xuất tất cả các hương vị trong cà phê một cách cân bằng và ngon miệng là từ 90 đến 96°C.
Nhiệt độ tác động đến hương vị cà phê như thế nào?
Nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều cho ra những vị cà phê khác nhau
Nếu nhiệt độ quá thấp, một số hợp chất chính sẽ không được chiết xuất hiệu quả và cà phê sẽ không có hương vị trọn vẹn.
Nhiệt độ cao sẽ kích hoạt việc chiết xuất các hợp chất khó tan, chẳng hạn như các hợp chất phenol đắng, làm đắng cà phê.
Các hợp chất này hòa tan trong phạm vi nhiệt độ rất cao và ảnh hưởng đến sự cân bằng hương vị tổng thể của cà phê.
Baristas chuyên nghiệp sử dụng nhiệt kế để kiểm soát nhiệt độ nước một cách chính xác. Nhưng đối với gia đình, bạn chỉ cần để bình nước đun sôi nguội trong 30 giây đến một phút trước khi rót là được.
Nhiệt kế là dụng cụ không thể thiếu đối với một barista chuyên nghiệp
Hiểu các đặc tính lý hoá của cà phê để điều tiết chất lượng cà phê theo sở thích bằng nhiệt độ
Axit citric có độ hòa tan tăng đều với nhiệt độ, trong khi caffeine có độ hòa tan tăng gấp bốn lần trong khoảng từ 80 đến 100 độ C.Trong phạm vi nhiệt độ từ 80 đến 100oC, nhiệt độ nước làm ảnh hưởng đáng kể đến độ hòa tan của axit citric và caffeine. Tỷ lệ hòa tan giữa hai hợp chất này sẽ khác nhau tùy theo nhiệt độ nước.
Đồ thị thể hiện sự biến đổi vật lý của caffeine và axit citric
Nguyên nhân khiến cà phê cold brew thường thiếu độ mạnh là do nhiệt độ nước thấp. Nhiệt độ thấp làm cho tổng lượng chất rắn hòa tan ít hơn, đồng thời cũng hạn chế sự hòa tan của các hợp chất tác động mạnh đến vị giác. Tuy nhiên, thời gian trích xuất dài hơn có thể bù đắp một phần cho sự thiếu hụt này.
Nhiệt độ nước không chỉ ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất cà phê mà còn ảnh hưởng đến cách thức chiết xuất. Độ nhớt của nước giảm khi nhiệt độ tăng, khiến nước dễ dàng xâm nhập vào cấu trúc hạt cà phê hơn. Điều này giúp chiết xuất nhiều dầu (lipit) hơn, vốn là một trong những thành phần hương vị chính của cà phê.
Các hợp chất dễ bay hơi trong cà phê sẽ bị mất đi khi nhiệt độ nước cao. Điều này là do độ hòa tan của khí trong nước giảm khi nhiệt độ tăng.
Ứng dụng điều chỉnh nhiệt độ đối với phương pháp pha Espresso cho light, medium và dark roast
Theo định luật Henry, áp suất của một chất khí hòa tan trong một dung dịch phụ thuộc vào nhiệt độ của dung dịch. Khi nhiệt độ tăng, áp suất của khí trong dung dịch cũng tăng. Điều này khiến các phân tử khí dễ dàng bay hơi khỏi dung dịch hơn.
Trong quá trình chiết xuất cà phê, nhiệt độ nước cao sẽ khiến các hợp chất dễ bay hơi trong cà phê bay hơi vào không khí. Điều này dẫn đến cà phê có mùi hương ít hơn. Tuy nhiên, việc lan tỏa mùi hương cà phê trong quá trình chiết xuất cũng góp phần vào trải nghiệm hương vị tổng thể của cà phê.
Đối với Cold brew và nitro coffee
Cà phê cold brew được pha với nước lạnh, điều này khiến một số hợp chất phân cực thấp, như dầu cà phê, không được chiết xuất. Các hợp chất phân cực cao hơn, không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ thấp, vẫn được chiết xuất tốt. Tuy nhiên, cần có thời gian chiết dài hơn (từ 8 đến 24 giờ) để cho phép chiết xuất đủ hương vị.Mặt khác, cà phê cold brew có tổn thất chất bay hơi ít hơn nhiều so với cà phê nóng. Điều này là do nhiệt độ nước thấp làm giảm độ hòa tan của khí trong nước. Kết quả là, các phân tử mùi thơm được giữ lại trong cà phê cold brew nhiều hơn.
Nhìn chung, cà phê cold brew có hương vị khác biệt đáng kể so với cà phê nóng truyền thống. Hương vị của cà phê cold brew ít chua và đắng hơn, và có hương thơm đậm đà hơn.
Tài liệu tham khảo: Sách The Craft and Science of Coffee - Tác giả Britta Folmer
----------------------------------------------
𝐌𝐄𝐓𝐑𝐀𝐍𝐆 𝐂𝐎𝐅𝐅𝐄𝐄 - Người bạn tinh thần vô giá
👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam
👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất.
👌 Hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo
👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới
👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng.
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam
Hotline: 19002070
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]
𝐌𝐄𝐓𝐑𝐀𝐍𝐆 𝐂𝐎𝐅𝐅𝐄𝐄 - Người bạn tinh thần vô giá
👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam
👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất.
👌 Hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo
👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới
👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng.
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam
Hotline: 19002070
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]
