Trang chủ / Blog / Giải mã hương thơm cà phê – Vì sao ly cà phê chúng ta lại thơm ngon?

Giải mã hương thơm cà phê – Vì sao ly cà phê chúng ta lại thơm ngon?


cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee

METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá


Giải mã hương thơm cà phê – Vì sao ly cà phê chúng ta lại thơm ngon?

 Chiết suất là một đề tài thú vị đối với những người yêu thích cà phê. Quá trình trồng, rang, thưởng thức, cũng như quá trình chiết suất (phương pháp pha) đều góp phần tạo nên hương vị của cà phê.
 Mỗi tách cà phê đều có những thành phần riêng biệt, tạo nên hương thơm, vị chua, vị ngọt, và vị đắng. Những thành phần này được hình thành bởi các chất hóa học như axit hữu cơ, trigonelline, carbohydrate, axit amin, chlorogenic acids (CGA), caffeine, lipid,...
 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Metrang Coffee hân hạnh chia sẻ với bạn đọc những kiến thức về chiết suất cà phê dưới góc nhìn khoa học, nhưng vẫn cố gắng truyền đạt một cách gần gũi và dễ hiểu. Hy vọng những kiến thức này sẽ giúp bạn hiểu sâu hơn về tách cà phê mình đang thưởng thức.

Hương thơm (Aroma) cà phê

 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Hương thơm là một yếu tố quan trọng trong việc thưởng thức cà phê. Chúng ta có thể cảm nhận hương thơm cà phê qua hai đường mũi, khi ngửi trực tiếp (orthonasal) và khi uống xong (retronasal). Hương thơm cũng là gợi ý cho chúng ta biết về giống cà phê, điều kiện trồng trọt, phương pháp sơ chế, và hồ sơ rang.
 Vậy hương thơm cà phê từ đâu mà có? Tại sao cà phê lại có hương thơm đa dạng, cường độ mạnh yếu khác nhau? Để trả lời câu hỏi này, chúng ta cần hiểu rõ khái niệm cơ bản nhất về hương thơm.

Hợp chất tạo mùi trong cà phê

 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Cà phê rang chứa hơn 800 hợp chất dễ bay hơi, nhưng chỉ có 25-30 chất tạo mùi chính đóng góp vào hương thơm tổng thể của cà phê. Các hợp chất này bao gồm aldehyde (hương trái cây, hoa, rau củ), furan (hương caramel), pyrazine (hương đất), guaiacol và các hợp chất phenolic khác (hương khói, gia vị cay).
 Các hợp chất dễ bay hơi trong cà phê chủ yếu được hình thành trong quá trình rang. Chúng được chia thành ba nhóm chính, dựa trên nhiệt độ và thời gian hình thành: 
👉 Nhóm enzyme (Enzymatic): hình thành ở nhiệt độ thấp (100-150 °C), bao gồm các hợp chất như furfuryl alcohol, 5-hydroxymethylfurfural, và acetaldehyde.
👉 Nhóm đường caramen hóa (Sugar Browning): hình thành ở nhiệt độ trung bình (150-200 °C), bao gồm các hợp chất như furfural, hydroxymethylfurfural, và 5-hydroxymethylfurfural. 
👉 Nhóm chưng cất khô (Dry Distillation): Hình thành ở nhiệt độ cao (200-250 °C), bao gồm các hợp chất như pyrazine, guaiacol, và các hợp chất phenolic khác.
 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Mùi hương cà phê được cảm nhận qua hai đường mũi: orthonasal (ngửi trực tiếp) và retronasal (ngửi sau khi nuốt). Các hợp chất dễ bay hơi nhẹ thường được cảm nhận qua đường orthonasal, trong khi các hợp chất dễ bay hơi nặng thường được cảm nhận qua đường retronasal.
 Theo nghiên cứu của Schulman (2007), có hai nhóm phân tử nhẹ, phân hủy nhanh khi chiết xuất: 
👉 Nhóm aldehyde: bao gồm các hợp chất như acetaldehyde, furfural, và hydroxymethylfurfural. 
👉 Nhóm pyrazine:  bao gồm các hợp chất như 2-methylpyrazine, 3-methylpyrazine, và 2,3-dimethylpyrazine.

Các nhóm hợp chất tạo mùi trong cà phê

 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Trong quá trình rang, cà phê tạo ra hơn 800 hợp chất dễ bay hơi, trong đó chỉ có khoảng 25-30 chất tạo mùi chính đóng góp vào hương thơm tổng thể của cà phê. Các hợp chất này được chia thành ba nhóm chính, dựa trên nhiệt độ và thời gian hình thành:
 Nhóm enzyme (Enzymatic): hình thành ở nhiệt độ thấp (100-150 °C), bao gồm các hợp chất như furfuryl alcohol, 5-hydroxymethylfurfural, và acetaldehyde. Nhóm này mang hương vị nhẹ nhàng của rau củ, hoa, và trái cây. Các hợp chất này hòa tan nhanh trong nước, vì vậy chúng thường được cảm nhận sớm trong quá trình chiết xuất.
 Nhóm đường caramen hóa (Sugar Browning): hình thành ở nhiệt độ trung bình (150-200 °C), bao gồm các hợp chất như furfural, hydroxymethylfurfural, và 5-hydroxymethylfurfural. Nhóm này mang hương vị phong phú hơn, bao gồm vani, chocolate, và caramel. Các hợp chất này hòa tan chậm hơn nhóm enzyme, vì vậy chúng thường được cảm nhận muộn hơn trong quá trình chiết xuất.
 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Nhóm chưng cất khô (Dry Distillation): hình thành ở nhiệt độ cao (200-250 °C), bao gồm các hợp chất như pyrazine, guaiacol, và các hợp chất phenolic khác. Nhóm này mang hương vị mạnh mẽ hơn, bao gồm khói, tro, thuốc lá, đinh hương, v.v. Các hợp chất này hòa tan chậm nhất trong ba nhóm, vì vậy chúng thường được cảm nhận muộn nhất trong quá trình chiết xuất.
 Khi uống cà phê, thường chúng ta sẽ cảm nhận những hương thơm theo những cách khác nhau, nhưng có bao giờ mọi người tự hỏi, những hương thơm này từ đâu mà có và những yếu tố nào cấu thành nên phần tử hương đó và liệu chúng ta có thể tác động để đạt được hương thơm như mong muốn hay không.
 Theo tiến sĩ Chahan và cộng sự (2019), có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc hình thành hương thơm bao gồm
 👉 1/ Di truyền về giống, các yếu tố môi trường, thổ nhưỡng, khí hậu, thực hành thu hoạch và sau thu hoạch, phân loại, bảo quản và vận chuyển
 👉 2/ Quá trình rang, xay
 👉 3/ Chiết xuất
 👉 4/ Trải nghiệm khi uống.

Nguồn gốc (Origin)

 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Giống cà phê (di truyền) là yếu tố quyết định cơ bản cho hương thơm của cà phê. Các giống cà phê khác nhau sẽ có tập hợp tiền chất hóa học khác nhau, tạo ra các hương thơm khác nhau.
 Theo Daniel Horbat (Kahwei Yoong, 2021), nồng độ của các tiền chất hóa học này sẽ thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm điều kiện trồng trọt và phương pháp chế biến.
 Ví dụ, giống SL 28, SL34 từ Kenya được sơ chế lên men kép sẽ có hương thơm chua thanh, sóng sánh của phúc bồn tử, dâu tây, hoa bụt giấm. Trong khi đó, giống Lasuna, Ateng từ Indonesia khi được sơ chế Giling Basah sẽ có hương thơm của trái cây chín hơn như bưởi hồng, cam vàng, và thảo mộc.
 Một xu hướng mới trong sơ chế cà phê là các phương pháp lên men kỵ khí. Phương pháp này giúp tạo ra hương thơm phong phú, ngọt ngào hơn.

Chủng loại (Variety) Arabica và Robusta

Arabica và Robusta là hai giống cà phê phổ biến nhất trên thế giới. Chúng có nhiều điểm khác biệt, trong đó nổi bật nhất là hương vị.
 Arabica có hương vị phong phú hơn Robusta, được nhiều người ưa chuộng. Nguyên nhân là do Arabica có hàm lượng đường sucrose và trigonelline cao hơn, đồng thời hàm lượng caffeine thấp hơn. Đường sucrose và trigonelline là những hợp chất tạo nên hương vị trái cây, sô cô la, và hạt dẻ trong cà phê. Caffeine có thể làm giảm cường độ của các hương vị này.
👉 Giống Robusta 
 Robusta có hàm lượng caffeine cao hơn Arabica, cùng với hàm lượng axit chlorogenic và axit amin tự do cao hơn. Axit chlorogenic và axit amin tự do khi phân hủy sẽ tạo ra các hợp chất thơm pyrazine, có hương vị đất, rang, và hạt dẻ. Khi rang quá đậm, Robusta sẽ có hương thơm đặc trưng của khói, đất, rang, và phenolic.
👉 Giống Arabica 
 Hương vị của Arabica cũng có thể khác nhau giữa các giống cà phê. Ví dụ, Arabica từ Guatemala thường có hương vị trái cây phong phú, trong khi Arabica từ Ethiopia có hương vị sô cô la và hạt dẻ. Arabica từ Việt Nam thường có hương vị cân bằng giữa trái cây, sô cô la, và hạt dẻ.

Sơ chế (Processing)

👉 Lên men ướt
 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Lên men ướt là phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất. Trong quá trình này, quả cà phê được loại bỏ vỏ và thịt quả, sau đó được ngâm trong nước để lên men. Lên men ướt giúp loại bỏ chất chát và tạo ra vị chua sáng, hương thơm đặc trưng cho cà phê.
👉 Lên men kỵ khí
 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Lên men kỵ khí là một phương pháp sơ chế cà phê cải tiến, trong đó quả cà phê được lên men trong môi trường không có oxy. Phương pháp này giúp tạo ra hương thơm ngọt ngào, dễ chịu và những hương vị phong phú đặc trưng của trái cây nhiệt đới hay trái cây chín như dứa, xoài, ổi.
 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee
Metrang Coffee - Kết nối tinh thần cho tất cả những người đam mê cà phê trên thế giới và làm nó trở thành thị trường văn hóa cà phê

---------------------------------------------- 
METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá 
 👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam 
 👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất. 
 👌 Hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo 
 👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới 
 👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng. 
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam 
Hotline: 19002070 
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]