Trang chủ / Blog / Lên men trong chế biến cà phê - Bí quyết cà phê ngon và góc nhìn phương diện khoa học

Lên men trong chế biến cà phê - Bí quyết cà phê ngon và góc nhìn phương diện khoa học


cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee

Lên men trong chế biến cà phê - Bí quyết cà phê ngon và góc nhìn phương diện khoa học


 Trước khi khám phá các phương pháp lên men hiện đại, hãy cùng tìm hiểu về vai trò và cách thức truyền thống của lên men trong chế biến cà phê.  
 Lý do chính cho việc áp dụng lên men trong chế biến ướt là để loại bỏ lớp chất nhầy (pectin) từ hạt cà phê một cách hiệu quả nhất. So với các phương pháp sử dụng máy móc hoặc enzym đòi hỏi đầu tư và kiểm soát cao, lên men là giải pháp tiết kiệm hơn.  
 Quá trình lên men diễn ra sau khi cà phê được xát vỏ. Hạt cà phê được ủ trong thùng/bể, có thể với nước, cho đến khi lớp nhầy mềm ra và dễ dàng loại bỏ.  
 Mặc dù chủ yếu tác động đến phần trái cà phê, quá trình lên men cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của hạt. Lên men quá lâu có thể dẫn đến tình trạng lên men quá mức, tạo ra hương vị "rượu vang" không mong muốn.  

Lên men cà phê - Bí quyết từ thiên nhiên

 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Nấm men và vi khuẩn “hoang dã” – những cư dân vô hình trong môi trường – đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men cà phê. Chúng tồn tại trên vỏ quả, dụng cụ chứa, nước và hầu như mọi bề mặt liên quan đến việc xử lý cà phê.

Nhiệm vụ của các vi sinh vật này là phá vỡ đường và lớp màng nhầy pectin, “làm sạch” hạt cà phê và chuẩn bị cho quá trình sấy khô. Quá trình này diễn ra tự nhiên, không cần sự can thiệp của con người.
Thời gian lên men thường kéo dài từ 6 đến 72 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường và độ dày của lớp nhầy.
Các phương pháp chế biến khác nhau như ướt hay mật ong sử dụng quá trình lên men theo những cách riêng để đạt được mục tiêu cuối cùng: tách vỏ quả khỏi hạt cà phê. Lựa chọn phương pháp phụ thuộc vào điều kiện môi trường, tài nguyên sẵn có và nhu cầu thị trường.
Suốt hàng trăm năm, khái niệm “lên men” trong chế biến cà phê chỉ đơn giản là một công đoạn cần thiết, ít được chú trọng. Tuy nhiên, ngày nay, với sự phát triển của ngành cà phê specialty, lên men đang được xem như một nghệ thuật.
cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee

Lên men kéo dài

Lên men là một quá trình biến đổi sinh hóa quan trọng trong chế biến cà phê. Các vi sinh vật trong môi trường sẽ chuyển hóa các chất dinh dưỡng từ quả cà phê, tạo ra những hợp chất mới ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng cà phê.
Quá trình lên men có thể diễn ra trong bể ngâm (chế biến ướt) hoặc trên lớp ngoài của quả (chế biến khô).
Hầu hết các tài liệu về cà phê đều cảnh báo về nguy cơ hỏng mẻ nếu lên men quá lâu. Nhiều nghiên cứu khoa học tập trung vào việc rút ngắn thời gian lên men (khoảng 8 tiếng) để giảm thiểu rủi ro do vi sinh vật và bảo quản nhân cà phê.
Tuy nhiên, phương pháp lên men kéo dài (trên 8 tiếng) đang dần được chú ý bởi tiềm năng mang đến hương vị độc đáo cho cà phê.
cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee

Lên men - Bí quyết tạo hương vị cho cà phê

Lên men không đơn thuần là quá trình truyền hương vị từ nguyên liệu lạ vào hạt cà phê. Nó là một quá trình trao đổi chất phức tạp, nơi các vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn phân hủy chất hữu cơ để tạo năng lượng.
Hương vị cà phê mà chúng ta yêu thích là sản phẩm phụ của quá trình này. Các phân tử hương vị di chuyển từ dung dịch lên men vào hạt cà phê, góp phần tạo nên hương vị cuối cùng.
Vì tất cả phương pháp chế biến cà phê sau thu hoạch đều liên quan đến lên men (kể cả chế biến khô), Bổ sung đường hoặc trái cây trong lên men cà phê: Tranh cãi về "tự nhiên" và "Specialty Coffee" Cà phê được lên men tăng cường/kéo dài (dù bạn gọi nó là gì) hoàn toàn là một quá trình "tự nhiên". Tuy nhiên, việc sử dụng từ "tự nhiên" có thể gây hiểu lầm, khiến người ta nghĩ rằng việc bổ sung nguyên liệu như trái cây, đường hoặc gia vị vào quá trình lên men là "không tự nhiên".
Vấn đề nằm ở chỗ "bổ sung". Các thành phần phụ như quế, cam, táo,... được thêm vào thùng lên men để tạo ra hương vị cà phê "nhân tạo". Điều này khiến nhiều người đặt câu hỏi liệu những loại cà phê "mới lạ" này có thể được gọi là Specialty Coffee hay không - một ngành công nghiệp vốn luôn đề cao yếu tố tự nhiên của nguồn gốc cà phê.
cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Hiện nay, ngành công nghiệp cà phê Specialty vẫn còn nhiều tranh cãi về vấn đề này. Một số người cho rằng việc bổ sung nguyên liệu là một cách sáng tạo để tạo ra hương vị mới, trong khi số khác lại lo ngại rằng nó làm mất đi bản chất của cà phê.
Dù còn nhiều bất đồng, ngành công nghiệp non trẻ này đang thử nghiệm với sự mò mẫm và thiếu nhất quán. Liệu những "thử nghiệm" này có tạo ra một tương lai mới cho cà phê Specialty hay chỉ là một trào lưu nhất thời?

Bí mật đằng sau việc cho trái cây vào thùng/túi lên men cà phê

Nhiều người lầm tưởng rằng cho trái cây vào thùng/túi lên men sẽ giúp cà phê ngấm hương vị/mùi thơm như món cá hộp. Tuy nhiên, điều này hoàn toàn không đúng.
Trên thực tế, trái cây đóng vai trò kiểm soát quá trình lên men bằng cách cung cấp đường cho các vi sinh vật có sẵn. Việc bổ sung trái cây cũng có thể làm giàu hệ vi sinh vật trong dung dịch hoặc thay đổi độ pH, từ đó điều chỉnh loại vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men.
Hương vị cà phê thay đổi mà chúng ta cảm nhận được là kết quả gián tiếp của quá trình trao đổi chất do vi sinh vật thực hiện.
cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee Cụ thể:
👉 Đường từ trái cây thúc đẩy vi sinh vật hoạt động mạnh mẽ hơn, tạo ra nhiều hợp chất hương vị hơn. 👉 Hệ vi sinh vật đa dạng hơn dẫn đến sự xuất hiện của các hợp chất hương vị mới.
👉 Độ pH thay đổi ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật, dẫn đến sự thay đổi trong hương vị cà phê.

Thời gian lên men - một yếu tố trong bức tranh hương vị

Nhiều người cho rằng chỉ cần lên men cà phê trong thời gian cố định (ví dụ 18 giờ) là sẽ đạt được kết quả tốt nhất. Tuy nhiên, quan điểm này bỏ qua nhiều biến số ảnh hưởng đến quá trình lên men và hương vị cà phê.
Cụ thể, cà phê được lên men trong 18 giờ ở Tarrazú, Costa Rica (nơi nóng và nắng) sẽ có tốc độ và giai đoạn chuyển hóa cao hơn so với cà phê được lên men trong 18 giờ ở vùng cao nguyên mát hơn của Huehuetenango, Guatemala (nơi cần 36-72 giờ). Đây có thể là một lý do giải thích sự khác biệt về hương vị giữa cà phê từ hai khu vực này.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng còn có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến hương vị, bao gồm:
👉 Quần thể vi sinh vật: Mỗi khu vực có hệ vi sinh vật riêng, ảnh hưởng đến quá trình lên men và hương vị cà phê.
👉 Vật liệu thùng lên men: Chất liệu (gỗ, thép không gỉ, nhựa) ảnh hưởng đến nhiệt độ, độ pH và sự trao đổi khí trong quá trình lên men.
👉 Giống cà phê: Arabica và Robusta có đặc điểm và hương vị khác nhau, ảnh hưởng đến kết quả lên men.
Do đó, thời gian chỉ là một yếu tố trong bức tranh hương vị cà phê. Việc áp dụng thời gian "tiêu chuẩn" như 18 giờ chỉ nên là kim chỉ nam, cần linh hoạt điều chỉnh dựa trên các yếu tố khác để đạt được kết quả tốt nhất.
cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee

Những hiểu lầm về quá trình lên men cà phê

Ngành cà phê thường có nhiều quan niệm sai lầm hoặc phổ biến về sản xuất và chế biến cà phê tại nơi xuất xứ. Người trong ngành thường sử dụng biệt ngữ để dẫn dắt người tiêu dùng, nhưng các dấu hiệu chất lượng như độ cao, nguồn giống, phương pháp chế biến,... chỉ cho ta biết một phần nhỏ câu chuyện về cà phê.
Ví dụ, nhiều người gán ghép chất lượng cà phê với độ cao canh tác mà không xem xét đến khí hậu, nguồn giống, thổ nhưỡng, thực hành canh tác,... tương tự như việc kỳ vọng quá nhiều vào thời gian lên men mà quên đi bản chất của quy trình này, các yếu tố như chủng loại vi sinh vật, hàm lượng đường, nhiệt độ môi trường, hoặc giống cà phê.
Đối với lên men, điều đáng lo ngại là ngành cà phê thường xuyên sử dụng các từ ngữ kỹ thuật để tiếp thị mà không có nền tảng khoa học vững chắc. Các nhà sản xuất sử dụng các công cụ và phương pháp khác nhau để theo dõi quá trình lên men, bao gồm cả khúc xạ kế (Brix kế) và quá trình Chaptalization - một quy trình phổ biến trong sản xuất rượu vang liên quan đến việc thêm đường vào nho để tiếp tục quá trình lên men. Việc này không tạo ra rượu ngọt hơn mà là tạo ra nhiều "rượu" hơn vì quá trình lên men sẽ phân hủy đường và dẫn đến ít ngọt hơn. Dù sao đi nữa, đây là cách làm rượu vang và không ai đặt câu hỏi về tính "chính thống" của nó.
cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee

Thời gian lên men và hương vị cà phê: Sai lầm phổ biến

Lên men là một công đoạn quan trọng trong quy trình chế biến cà phê, với mục đích công nghệ rõ ràng và dựa trên khoa học.
Tại nhiệt độ 25°C điển hình của vùng nhiệt đới, chỉ 24 giờ là đủ để các phân tử hương vị từ quá trình lên men thấm vào hạt cà phê (theo SCA, 25 Magazine, 2019). Các loại nấm men khác nhau có thể cần thời gian "khởi động" khác nhau, dẫn đến thời gian lên men tối đa là 36 giờ. Tuy nhiên, nhiều hơn không đồng nghĩa với tốt hơn. Nguy cơ là vi sinh vật sẽ tiêu thụ hết "thức ăn" và buộc phải tìm kiếm nguồn khác, ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Điều quan trọng nhất là không có kỹ thuật chế biến nào có thể bù đắp cho chất lượng cà phê kém. Cà phê ngon hay dở nên được đánh giá dựa trên hương vị cà phê, chứ không nên so sánh với rượu vang.
Chỉ số Brix (°Bx) là thước đo độ tan của đường, cụ thể là sucrose, trong dung dịch. Ngày nay, nhà sản xuất cà phê thường sử dụng khúc xạ kế để đo tổng hàm lượng đường hòa tan trong quả cà phê chín và sau khi lên men (hàm lượng đường sẽ giảm khi vi sinh vật chuyển hóa).
Với rượu vang, Brix được dùng để theo dõi quá trình lên men và ngăn chặn lên men xấu. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng rượu vang sử dụng "nước nho" làm thành phẩm cuối cùng, trong khi cà phê chỉ sử dụng hạt cà phê.
Ngoài sucrose, cà phê còn chứa các loại đường khác, axit, axit amin, polyphenol, caffein,... Do đó, chỉ đo Brix một lần không thể xác định chính xác mức độ hoàn thành của quá trình lên men. Hiệu quả thực sự nằm ở việc so sánh, đối chiếu, theo dõi liên tục và nhất quán, cũng như tư duy phản biện để hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả.
cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee

Lên men cà phê: Khoa học đằng sau hương vị

Lên men là một công đoạn quan trọng trong chế biến cà phê, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của thức uống được yêu thích này. Tuy nhiên, nhiều hiểu lầm về quá trình này vẫn còn tồn tại. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về khoa học đằng sau lên men cà phê, bao gồm:
👉 Lên men không làm tăng vị ngọt:
Nhiều người lầm tưởng rằng lên men tạo ra vị ngọt cho cà phê. Trên thực tế, quá trình này phân hủy đường, dẫn đến giảm lượng đường trong cà phê. Việc cảm nhận vị ngọt thực ra là do não bộ bị đánh lừa bởi các hợp chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men.
👉 Nên kết thúc lên men sớm sau khi phân hủy chất nhầy:
Mục đích chính của lên men là phân hủy chất nhầy bao quanh hạt cà phê. Sau khi hoàn thành quá trình này, nên kết thúc lên men sớm để tránh tạo ra các hương vị không mong muốn.
👉 Việc lựa chọn chủng men để kiểm soát quá trình lên men đang là xu hướng mới:
Ngày nay, các nhà sản xuất cà phê đang sử dụng các chủng men cụ thể để kiểm soát quá trình lên men, tạo ra các hương vị mong muốn và nâng cao chất lượng cà phê.
👉 Lên men có kiểm soát có tiềm năng tạo ra cà phê ngon, thú vị và bền vững hơn:
Lên men có kiểm soát giúp tăng giá trị và chất lượng cà phê, đồng thời giảm thiểu tác động môi trường.
👉 Nên áp dụng khoa học vào quá trình lên men để đạt được kết quả tốt nhất:
Cần nghiên cứu thêm để hiểu rõ hơn về cách thức lên men ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Việc áp dụng khoa học vào quá trình lên men sẽ giúp đạt được kết quả tốt nhất
cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee

Các phương pháp lên men cà phê ứng dụng phổ biến

Honey:
👉 Loại bỏ một phần lớp nhầy bằng cách rửa hoặc ngâm.
👉 Lên men với một phần lớp nhầy còn lại.
👉 Tạo ra hương vị trái cây, caramel, chocolate.
Washed:
👉 Loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy bằng cách rửa.
👉 Lên men với nước.
👉 Tạo ra hương vị sạch sẽ, sáng rõ, vị chua thanh.
Natural:
👉 Không loại bỏ lớp nhầy.
👉 Lên men với tất cả lớp nhầy.
👉 Tạo ra hương vị đậm đà, vị ngọt, mọng nước.
Anaerobic:
👉 Lên men trong môi trường kín, không có oxy.
👉 Tạo ra hương vị độc đáo, phức tạp, trái cây lên men.
Semi-washed:
👉 Loại bỏ một phần lớp nhầy bằng cách máy móc.
👉 Lên men với phần lớp nhầy còn lại.
👉 Tạo ra hương vị cân bằng giữa washed và natural.
Với chia sẻ này, Metrang Coffeehi vọng quý bạn đọc hiểu hơn về sự quan trọng của lên men trong quy trình chế biến cà phê.


 cà phê Việt Nam, cà phê mê trang, cà phê robusta, cà phê arabica, cà phê hạt, cà phê pha máy, cà phê bột, cà phê sạch, cà phê cao cấp, cà phê hòa tan, cà phê hút chân không, cà phê đặc sản, cà phê chế biến ướt, OEM coffee, ODM coffee
Metrang Coffee - Chuẩn hóa từng hạt cà phê nhằm tạo ra những ly cà phê ngon nhất

---------------------------------------------- 
METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá 
 👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam với hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo.   
 👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất.   
 👌 Tư vấn giải pháp gia công cà phê nội địa và xuất khẩu. Lựa chọn tối ưu nhất để hợp tác OEM, ODM, Private Label các sản phảm cà phê.   
 👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới   
 👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng.   
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam   
Hotline: 19002070   
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]