Facebook
Hương thơm và dư vị cà phê
METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá
Hương thơm và dư vị cà phê
Hương thơm và dư vị (hậu vị) là hai yếu tố quan trọng góp phần tạo nên một ly cà phê ngon. Hương thơm là mùi hương của cà phê được cảm nhận khi mới pha, còn dư vị là hương vị của cà phê đọng lại trên lưỡi và vòm miệng sau khi uống.Hương thơm và dư vị cà phê - Những vấn đề cơ bản
ác hợp chất hóa học ảnh hưởng đến hương vị cà phê bao gồm:1.Hương thơm được quy định bởi chất thơm: Đây là những loại dầu dễ bay hơi mang lại cho cà phê mùi hương độc đáo. Chúng bao gồm các hợp chất như 2-methoxy-4-methylphenol (2-MMP) có mùi hương hoa và 4-ethylguaiacol (4-EG) có mùi thơm khói.
2.Vị đắng: Điều này được gây ra bởi các hợp chất như axit chlorogenic và caffeine.
3.Độ dày: Độ đầy đặn hay độ dày của cà phê được xác định bởi hàm lượng chất rắn hòa tan của nó, bao gồm những thứ như đường, protein và lipid.
4.Độ chua: Độ chua của cà phê là do các hợp chất như axit quinic và axit citric.
5.Vị ngọt: Vị ngọt của cà phê đến từ các hợp chất như sucrose và fructose.
6.Hậu vị: Hậu vị của cà phê được xác định bởi nhiều yếu tố, bao gồm độ chua, độ đắng và độ dày của nó.
Cupping là phương pháp kiểm tra và đánh giá hương thơm, hậu vị cà phê đang được cộng đồng cà phê thế giới áp dụng
Hương thơm và dư vị cà phê - các thành phần cấu thành
Hương thơm của cà phê được tạo nên bởi sự kết hợp của nhiều hợp chất hữu cơ, bao gồm các hợp chất aldehyd, este, và xeton. Hương thơm của cà phê có thể được phân loại thành nhiều loại khác nhau, chẳng hạn như hương thơm trái cây, hương thơm sô cô la, và hương thơm thảo mộc.Dư vị của cà phê được tạo nên bởi các hợp chất tan trong nước, bao gồm caffeine, axit, và các hợp chất polyphenol. Dư vị của cà phê có thể được phân loại thành nhiều loại khác nhau, chẳng hạn như dư vị ngọt, dư vị đắng, và dư vị chua.
"Tại sao hương thơm của cà phê có thể khác biệt với dư vị, mặc dù có thể các hóa chất tương tự nhau đều tham gia vào?"
Hậu vị của cà phê là mùi vị và hương thơm còn đọng lại trong miệng sau khi nuốt. So với các loại đồ uống khác, hương vị cà phê lưu lại rất lâu: dư vị của một tách espresso có thể kéo dài đến 15 phút.
Tùy thuộc vào loại cà phê, đây có thể là điều tốt hoặc không tốt. Nhưng cho dù cà phê của bạn có ngon đến đâu, dư vị luôn khác (và thường kém dễ chịu hơn) so với hương vị của cà phê pha. Và một loại cà phê có vị hoàn toàn ổn khi bạn uống có thể để lại cho bạn dư vị tro hoặc kim loại trong miệng.
Vị giác là những gì chúng ta cảm nhận trên lưỡi, bao gồm ngọt, mặn, chua, đắng, umami, và một hoặc hai vị khác. Khi nói về dư vị của cà phê, chúng ta thường thực sự nói về hương vị, là sự kết hợp của vị và mùi. Các nhà nghiên cứu đôi khi sử dụng thuật ngữ "mùi sau" hoặc "hương vị sau" để phân biệt chúng với dư vị.
Theo nghĩa chặt chẽ nhất, chỉ xét về vị cơ bản, dư vị của cà phê khác với vị khi uống. Các hợp chất khác nhau có độ dài dư vị khác nhau: ví dụ, caffeine để lại dư vị lâu hơn quinine. Điều này có nghĩa là sự cân bằng của các vị trong dư vị có thể sẽ khác với ngụm đầu tiên.Tuy nhiên, sự khác biệt lớn nhất khi nói đến dư vị nằm ở hương vị, chứ không phải ở vị. Đây là kết quả của các thành phần đặc biệt lưu lại trong miệng lâu hơn các thành phần khác sau khi nuốt cà phê. Các thành phần này đi vào khoang mũi qua phía sau cổ họng, vì vậy chúng ta tiếp tục trải nghiệm mùi hương của chúng sau khi phần lớn cà phê đã được nuốt. Đây được gọi là khứu giác sau mũi. Hành động nuốt thực sự làm tăng khứu giác sau mũi, vì chuyển động của hầu đẩy mùi hương vào khoang mũi.
Hương thơm cà phê là các hợp chất tự nhiên dễ bay hơi cấu thành trong mỗi hạt cà phê
Các hợp chất hương thơm lưu lại lâu nhất được cho là các phân tử lớn nhất và ít tan trong nước nhất. Các thành phần phân tử lớn hơn là ít bay hơi nhất, có nghĩa là chúng không dễ bay hơi. Các phân tử hương thơm cần phải bay hơi để đến khoang mũi, và trọng lượng của các phân tử lớn hơn có nghĩa là chúng mất nhiều thời gian hơn để thoát ra khỏi chất lỏng và đến mũi. Nhiều phân tử lớn hơn trong cà phê là những phân tử được tạo ra từ quá trình chưng cất khô trong quá trình rang - liên quan đến hương vị gỗ, cay và tro.
Các phân tử ít tan trong nước cũng lưu lại trong miệng sau khi nuốt, vì chúng có nhiều khả năng liên kết hoặc hòa tan trong dầu cà phê. Sau khi nuốt, chất béo và dầu phủ lên miệng và giữ lại các phân tử mùi, chúng được giải phóng dưới dạng khí hoặc hòa tan dần vào nước bọt. Các hợp chất hòa tan trong dầu cà phê mang nhiều vị đắng và hương vị rang trong cà phê.
Các chất hoạt động bề mặt tự nhiên được tìm thấy trong cà phê, chẳng hạn như melanoidin, cho phép dầu cà phê phủ lên miệng hiệu quả hơn. Dầu và melanoidin đặc biệt tập trung trong espresso, đây là một lý do tại sao dư vị của espresso có thể kéo dài lâu như vậy. Vì cả các phân tử lớn và các phân tử ít tan trong nước đều liên quan đến một số hương vị kém dễ chịu hơn trong cà phê, điều này giải thích tại sao dư vị thường kém dễ chịu hơn so với hương vị của ngụm đầu tiên.
Những nghiên cứu về rượu vang và mối liên hệ với cà phê
Mặc dù chúng ta mong đợi rằng các phân tử lớn hơn và ít tan trong nước hơn thường lưu lại trong miệng, nhưng chúng ta không biết chính xác phân tử nào góp phần tạo nên dư vị của cà phê. Nghiên cứu về rượu vang, nơi dư vị đã được nghiên cứu chi tiết hơn, cho thấy rằng nó có thể không chỉ là kích thước và độ hòa tan.Trong rượu vang cũng như cà phê, các hương vị khác nhau tồn tại trong thời gian khác nhau, với các hợp chất dễ bay hơi nhất, chịu trách nhiệm cho hương vị trái cây hoặc hương hoa, sẽ biến mất đầu tiên. Tuy nhiên, polyphenol trong rượu vang tương tác với các hợp chất hương vị khác nhau theo những cách khác nhau - ảnh hưởng đến cả cách chúng ta cảm nhận chúng và mức độ dễ bay hơi của chúng, điều này sẽ ảnh hưởng đến tác động của chúng đối với dư vị. Cà phê cũng chứa polyphenol, có thể có tác dụng tương tự.
Cấu trúc phân tử của Guaiacol, thể hiện vòng phenolic của nó
Trong một nghiên cứu đo trực tiếp các phân tử được giữ lại trong miệng, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng một phân tử nhỏ và ưa nước được gọi là guaiacol lưu lại trong miệng lâu hơn dự kiến. Guaiacol là một phân tử nhỏ được cho là dễ dàng hòa tan trong nước, nhưng các nhà nghiên cứu suy đoán rằng polyphenol giúp nó liên kết mạnh mẽ với các protein trên bề mặt bên trong của miệng và do đó góp phần tạo nên dư vị.
Các nhà nghiên cứu đưa ra giả thuyết rằng điều này xảy ra do cấu trúc phân tử của Guaiacol. Guaiacol chứa một vòng phenolic, liên kết với các vòng tương tự được tìm thấy trong polyphenol. Các phân tử có cấu trúc kiểu này thường góp phần tạo ra mùi thơm khói, cay và thuốc cho cà phê. Tuy nhiên, một số phân tử liên quan cũng góp phần tạo ra hương vị tích cực, đặc biệt là hương vani - trên thực tế, vanillin bản thân nó là một hợp chất phenolic. Có lẽ chúng ta có hiệu ứng này để cảm ơn một số hương vị dễ chịu hơn trong dư vị của cà phê.
Một số lý do tại sao hương thơm và dư vị của cà phê có thể khác nhau
Các hợp chất hương thơm và vị giác khác nhau: Các hợp chất hương thơm của cà phê rất dễ bay hơi và dễ dàng được cảm nhận bằng mũi. Tuy nhiên, các hợp chất tạo nên dư vị của cà phê ít bay hơi hơn và có thể lưu lại trong miệng lâu hơn.Cách các hợp chất được cảm nhận: Các hợp chất hương thơm được cảm nhận bởi các thụ thể khứu giác trong mũi, trong khi các hợp chất vị giác được cảm nhận bởi các thụ thể vị giác trên lưỡi. Các thụ thể khứu giác và vị giác có thể cảm nhận các hợp chất khác nhau và có thể phản ứng khác nhau với cùng một hợp chất.
Tác động của nước bọt: Nước bọt có thể phá vỡ một số hợp chất hương thơm và vị giác, làm thay đổi hương vị và dư vị của cà phê.Tác động của các hợp chất khác: Các hợp chất khác trong cà phê, chẳng hạn như caffeine và axit, có thể ảnh hưởng đến dư vị của cà phê.
Sự khác biệt giữa hương thơm và dư vị của cà phê là do sự kết hợp của các yếu tố, bao gồm các hợp chất hương thơm và vị giác khác nhau, cách các hợp chất được cảm nhận, tác động của nước bọt và tác động của các hợp chất khác.
Để có được một ly cà phê có hương thơm và dư vị tốt, cần phải chú ý đến các yếu tố sau
Chất lượng của cà phê: Cà phê chất lượng cao sẽ có hương thơm và dư vị thơm ngon hơn. Metrang Coffee là một trong những lựa chọn cho chất lượngPhương pháp pha: Phương pháp pha cà phê sẽ ảnh hưởng đến hương thơm và dư vị của cà phê.
Thời gian pha: Thời gian pha cà phê phù hợp sẽ giúp giữ lại hương thơm và dư vị của cà phê.
Metrang Coffee - Chuẩn hóa từng hạt cà phê nhằm tạo ra những ly cà phê ngon nhất
----------------------------------------------
METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá
👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam
👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất.
👌 Hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo
👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới
👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng.
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam
Hotline: 19002070
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]
METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá
👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam
👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất.
👌 Hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo
👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới
👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng.
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam
Hotline: 19002070
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]
