Facebook
Quả cà phê
𝐌𝐄𝐓𝐑𝐀𝐍𝐆 𝐂𝐎𝐅𝐅𝐄𝐄 - Người bạn tinh thần vô giá
QUẢ CÀ PHÊ
Chúng ta phần lớn biết về hạt cà phê được sử dụng để pha chế thức uống cà phê và nó chứa tất cả các tiền chất tạo nên hương vị cà phê đặc trưng được phát triển trong các giai đoạn sau của quá trình rang. Trước đó là 1 quá trình.
Sau thu hoạch nhằm mục đích loại bỏ các thành phần xung quanh hạt cà phê, để hạt cà phê có thể được sấy khô đến độ ẩm nhỏ hơn 12% để có thể bảo quản và vận chuyển mà không có nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật.
Tìm hiểu về cấu tạo giải phẫu của quả cà phê thì chúng ta hiểu được nguyên lý vì sao phải chế biến ướt cho cà phê chất lượng cao hơn khi chế biến khô. Các biến đổi hóa lý, khi rang cà phê hay chiết xuất cà phê…
Sau thu hoạch nhằm mục đích loại bỏ các thành phần xung quanh hạt cà phê, để hạt cà phê có thể được sấy khô đến độ ẩm nhỏ hơn 12% để có thể bảo quản và vận chuyển mà không có nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật.
Tìm hiểu về cấu tạo giải phẫu của quả cà phê thì chúng ta hiểu được nguyên lý vì sao phải chế biến ướt cho cà phê chất lượng cao hơn khi chế biến khô. Các biến đổi hóa lý, khi rang cà phê hay chiết xuất cà phê…
"Giải phẫu sinh học" những quả cà phê
𝐌𝐄𝐓𝐑𝐀𝐍𝐆 𝐂𝐎𝐅𝐅𝐄𝐄 hân hạnh chia sẻ kiến thức cùng quý bạn đọc, chung tay với 𝐌𝐄𝐓𝐑𝐀𝐍𝐆 𝐂𝐎𝐅𝐅𝐄𝐄 nâng tầm giá trị cà phê của Việt Nam. Chúng ta bắt đầu:
Màu sắc của vỏ quả khi bắt đầu hình thành có màu xanh lá cây do sự hiện diện của lục lạp sau đó biến mất khi quả chín. Màu sắc khi trưởng thành còn phụ thuộc vào từng giống cà phê, nhưng phổ biến nhất là màu đỏ hoặc màu vàng. Màu da đỏ (Cà phê Typica) đến từ các sắc tố anthocyanin, trong khi màu vàng được quy cho luteolin (cà phê Bourbon).
Bên trong vỏ ngoài là lớp trung bì thường được gọi là cùi (pulp, có tài liệu gọi là mesocarp). Ngoài ra còn có một lớp nhầy (pectin layer) bên trong cùi.
Những lớp này chứa nhiều đường, rất quan trọng trong quá trình lên men. Chất nhầy nói chung, thường chiếm 15,5 – 22,0% trọng lượng quả tươi và thường dày hơn khi cà phê được canh tác ở khu vực có độ cao lớn hơn và dưới bóng râm.
Thành phần chính của chất nhầy bao gồm nước (84,2%), protein (8,9%), đường khử (4,1%), pectates (0,91%) và tro (0,7%)
Trong quả cà phê chưa chín, cùi (pulp) là các mô cứng gắn liền với vỏ ngoài của quả cà phê, khi quả trưởng thành, các enzyme pectolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectic tạo thành các hợp chất đường và pectin làm nên một cấu trúc mềm, mọng nước có độ nhớt cao nên thường được gọi là chất nhầy.
Trong phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát. Trong khi đó, với kỹ thuật chế biến khô, chất nhầy cùng với vỏ ngoài được giữ nguyên trong quá trình sấy khô.
Nếu nhiệt độ môi trường cao (nóng) hơn và lớp chất nhầy trên quả cà phê dày hơn, quá trình lên men xảy ra với tốc độ nhanh hơn. Vì lý do này, quá trình lên men cà phê Robusta thường nhanh hơn nhiều so với lên men cà phê Arabica, do robusta thường được trồng ở các vùng có độ cao thấp, nơi có nhiệt độ cao hơn.
Lớp vỏ trấu (parchment): là lớp ngoài cùng của phần hạt, tiếp xúc trực tiếp với phần vỏ quả, parchment được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật) nên còn được gọi là vỏ trấu. Các tế bào cấu thành vỏ trấu sẽ cứng dần trong quá trình trưởng thành của quả cà phê, do đó hạn chế kích thước cuối cùng của hạt nhân cà phê, Trong cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu với độ ẩm khoảng 11% nằm trong khoảng 3,8% tổng trọng lượng quả cà phê.
Sau khi quả cà phê đã được làm sạch vỏ, cùi và lớp nhầy bằng cách chế biến khô hoặc ướt, hạt cà phê xanh có thể được giao dịch trên thị trường quốc tế.
Lớp vỏ lụa (silver skin): Vỏ lụa được cấu tạo bởi một lượng lớn chất xơ (56–62%), có màu trắng bạc sau khi phơi khô, nên còn được gọi là vỏ bạc. Lớp vỏ này rất mỏng và có thể được bóc ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, một số nhà chế biến cà phê thường để lại vỏ lụa trên hạt cà phê như một lớp bảo vệ tự nhiên, lớp vỏ này sau đó sẽ tự hủy trong quá trình rang cà phê.
Những hạt cà phê này vẫn được bao phủ bởi lớp vỏ trấu (đôi khi lớp này cũng được loại bỏ) và lớp vỏ lụa của chúng. Trong một bước đánh bóng (tùy chọn) khác, lớp vỏ lụa này cũng có thể được loại bỏ và sẵn sàng cho quá trình rang, xay.
Trong quá trình rang, hạt cà phê nở ra và lớp vỏ mỏng này bị tách ra, trở thành sản phẩm phụ của các ngành công nghiệp rang cà phê. Silver skin – so với các phụ phẩm cà phê khác, là một sản phẩm tương đối ổn định do độ ẩm thấp hơn (5–7%). Hiện nay nó đang được sử dụng làm để làm nhiên liệu, ủ phân và bón đất, hoặc khai thác cho mục đích mỹ phẩm và dược phẩm.
Các chất hóa học được phát hiện trong nội nhũ có thể được phân loại là hòa tan hoặc không hòa tan trong nước.
Các hợp chất tan trong nước như caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), các axit hữu cơ (riêng chlorogenic acid đã có khoảng 18 đồng phân), các thành phần carbohydrate.
Các thành phần không hòa tan trong nước bao gồm cellulose, polysacarit, lignin và hemicellulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid.
Mặc dù nhân cà phê sẽ bao gồm nội nhũ – Endosperm và phôi – Embryo, nhưng vì phôi nằm bên trong nội nhũ nên một số tài liệu gọi chung cả hai là nội nhũ, và sau khi rang bạn khó có thể phân biệt các thành phần này.
Chúng trở nên dễ nhận thấy khi hạt bắt đầu nảy mầm – khi đó, trục phôi (hypocotyl) sẽ kéo dài và đẩy hạt lên trên mặt đất. Các lá mầm ban đầu sẽ ở dưới lòng đất ngay sau đo các lá mầm mới sẽ hình thành.
Hy vọng các kiến thức này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất, chế biến và rang. Lần tới khi lựa chọn giữa cà phê được chế biến theo cách phơi khô tự nhiên và cà phê chế biến ướt, bạn có thể tự tin hơn khi biết điều đó có ý nghĩa gì và tác động của nó đối với tách cà phê của bạn.
Bài viết được tham khảo các tài liệu khoa học trong nước và quốc tế. Metrang Coffee xin chân thành cám ơn các tác giả đã dày công nghiên cứu và chia sẻ những kiến thức bổ ích về cà phê.
Trân quý.
Cấu trúc quả cà phê
"Quả cà phê có 7 lớp, từ ngoài vào trong là: Da (vỏ ngoài cùng - outer skin) => Cùi (pump) => Lớp nhầy bên trong (pectin layer) => Vỏ trấu (parchment) => Vỏ lụa (Silver skin) => Nhân xanh (green bean) => Rãnh giữa (center cut)
Vỏ cà phê
Lớp vỏ ngoài cùng (outer skin, có tài liệu gọi là exocarp): Tức bề mặt ngoài cùng của quả cà phê, được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (các tế bào sơ cấp có chứa diệp lục và có khả năng hấp thụ nước).Màu sắc của vỏ quả khi bắt đầu hình thành có màu xanh lá cây do sự hiện diện của lục lạp sau đó biến mất khi quả chín. Màu sắc khi trưởng thành còn phụ thuộc vào từng giống cà phê, nhưng phổ biến nhất là màu đỏ hoặc màu vàng. Màu da đỏ (Cà phê Typica) đến từ các sắc tố anthocyanin, trong khi màu vàng được quy cho luteolin (cà phê Bourbon).
Cây cà phê Bourbon (bòn bon)
Bên trong vỏ ngoài là lớp trung bì thường được gọi là cùi (pulp, có tài liệu gọi là mesocarp). Ngoài ra còn có một lớp nhầy (pectin layer) bên trong cùi.
Các lớp vỏ ngoài da (outer skin hay exocarp), cùi (pump hay outer mesocarp) và màng nhầy (pectin layer hay inner mesocarp)
Những lớp này chứa nhiều đường, rất quan trọng trong quá trình lên men. Chất nhầy nói chung, thường chiếm 15,5 – 22,0% trọng lượng quả tươi và thường dày hơn khi cà phê được canh tác ở khu vực có độ cao lớn hơn và dưới bóng râm.
Thành phần chính của chất nhầy bao gồm nước (84,2%), protein (8,9%), đường khử (4,1%), pectates (0,91%) và tro (0,7%)
Trong quả cà phê chưa chín, cùi (pulp) là các mô cứng gắn liền với vỏ ngoài của quả cà phê, khi quả trưởng thành, các enzyme pectolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectic tạo thành các hợp chất đường và pectin làm nên một cấu trúc mềm, mọng nước có độ nhớt cao nên thường được gọi là chất nhầy. Trong phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát. Trong khi đó, với kỹ thuật chế biến khô, chất nhầy cùng với vỏ ngoài được giữ nguyên trong quá trình sấy khô.
Nếu nhiệt độ môi trường cao (nóng) hơn và lớp chất nhầy trên quả cà phê dày hơn, quá trình lên men xảy ra với tốc độ nhanh hơn. Vì lý do này, quá trình lên men cà phê Robusta thường nhanh hơn nhiều so với lên men cà phê Arabica, do robusta thường được trồng ở các vùng có độ cao thấp, nơi có nhiệt độ cao hơn.
Lớp chất nhầy dần được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát.
Lớp vỏ trấu (parchment): là lớp ngoài cùng của phần hạt, tiếp xúc trực tiếp với phần vỏ quả, parchment được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật) nên còn được gọi là vỏ trấu. Các tế bào cấu thành vỏ trấu sẽ cứng dần trong quá trình trưởng thành của quả cà phê, do đó hạn chế kích thước cuối cùng của hạt nhân cà phê, Trong cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu với độ ẩm khoảng 11% nằm trong khoảng 3,8% tổng trọng lượng quả cà phê.
Vỏ trấu (parchment) của một hạt nhân cà phê còn tươi (một phần vỏ lụa có thể quan sát thấy còn trên hạt)
Sau khi quả cà phê đã được làm sạch vỏ, cùi và lớp nhầy bằng cách chế biến khô hoặc ướt, hạt cà phê xanh có thể được giao dịch trên thị trường quốc tế.
Cắt ngang một nhân cà phê
Lớp vỏ lụa (silver skin): Vỏ lụa được cấu tạo bởi một lượng lớn chất xơ (56–62%), có màu trắng bạc sau khi phơi khô, nên còn được gọi là vỏ bạc. Lớp vỏ này rất mỏng và có thể được bóc ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, một số nhà chế biến cà phê thường để lại vỏ lụa trên hạt cà phê như một lớp bảo vệ tự nhiên, lớp vỏ này sau đó sẽ tự hủy trong quá trình rang cà phê.
Những hạt cà phê này vẫn được bao phủ bởi lớp vỏ trấu (đôi khi lớp này cũng được loại bỏ) và lớp vỏ lụa của chúng. Trong một bước đánh bóng (tùy chọn) khác, lớp vỏ lụa này cũng có thể được loại bỏ và sẵn sàng cho quá trình rang, xay.
Trong quá trình rang, hạt cà phê nở ra và lớp vỏ mỏng này bị tách ra, trở thành sản phẩm phụ của các ngành công nghiệp rang cà phê. Silver skin – so với các phụ phẩm cà phê khác, là một sản phẩm tương đối ổn định do độ ẩm thấp hơn (5–7%). Hiện nay nó đang được sử dụng làm để làm nhiên liệu, ủ phân và bón đất, hoặc khai thác cho mục đích mỹ phẩm và dược phẩm.
Lớp vỏ lụa (Silver skin) bong ra khỏi hạt sau khi rang
Nhân cà phê
Khi đề cập đến nhân cà phê – cũng chính là nói đến nội nhũ (Endosperm, hay green bean), đây là phần quan trọng nhất của quả cà phê, chịu trách nhiệm tích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nẩy mầm của phôi. Một quả cà phê thông thường có 2 nhân (cá biệt có 1 hoặc 3 nhân). Thành phần hóa học của nhân là vô cùng quan trọng vì đây được xem là tiền thân của các hương vị và mùi thơm sau này trong cà phê rang.
Một quả cà phê thông thường có 2 nhân (cá biệt có 1 hoặc 3 nhân)
Các chất hóa học được phát hiện trong nội nhũ có thể được phân loại là hòa tan hoặc không hòa tan trong nước.
Các hợp chất tan trong nước như caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), các axit hữu cơ (riêng chlorogenic acid đã có khoảng 18 đồng phân), các thành phần carbohydrate.
Các thành phần không hòa tan trong nước bao gồm cellulose, polysacarit, lignin và hemicellulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid.
Mặc dù nhân cà phê sẽ bao gồm nội nhũ – Endosperm và phôi – Embryo, nhưng vì phôi nằm bên trong nội nhũ nên một số tài liệu gọi chung cả hai là nội nhũ, và sau khi rang bạn khó có thể phân biệt các thành phần này.
Chúng trở nên dễ nhận thấy khi hạt bắt đầu nảy mầm – khi đó, trục phôi (hypocotyl) sẽ kéo dài và đẩy hạt lên trên mặt đất. Các lá mầm ban đầu sẽ ở dưới lòng đất ngay sau đo các lá mầm mới sẽ hình thành.
Hy vọng các kiến thức này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất, chế biến và rang. Lần tới khi lựa chọn giữa cà phê được chế biến theo cách phơi khô tự nhiên và cà phê chế biến ướt, bạn có thể tự tin hơn khi biết điều đó có ý nghĩa gì và tác động của nó đối với tách cà phê của bạn.
Bài viết được tham khảo các tài liệu khoa học trong nước và quốc tế. Metrang Coffee xin chân thành cám ơn các tác giả đã dày công nghiên cứu và chia sẻ những kiến thức bổ ích về cà phê.
Trân quý.
Tài liệu tham khảo:
1. Sách "Cocoa and Coffee Fermentations" do hai tác giả Rosane F.Schwan và Graham H.Fleet biên soạn
2. Sách "Coffee - Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders and Researchers" của tác giả Jean Nicolas Wintgens
3. Sách "Food Chemistry" của ba tác giả Belitz, W. Grosch, P. Schieberle
4. Đề tài nghiên cứu khoa học "The Effects of Shade Tree Types on Light Variation and Robusta Coffee Production in Vietnam" của nhóm tác giả Nguyen Van Long, Nguyen Quang Ngoc, Nguyen Ngoc Dung, Paul Kristiansen, Isa Yunusa, Chris Fyfe
5. Đề tài nghiên cứu khoa học "Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development" của hai tác giả Renato Delmondez De Castro và Pierre Marraccini
6. Website: https://primecoffea.com/
1. Sách "Cocoa and Coffee Fermentations" do hai tác giả Rosane F.Schwan và Graham H.Fleet biên soạn
2. Sách "Coffee - Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders and Researchers" của tác giả Jean Nicolas Wintgens
3. Sách "Food Chemistry" của ba tác giả Belitz, W. Grosch, P. Schieberle
4. Đề tài nghiên cứu khoa học "The Effects of Shade Tree Types on Light Variation and Robusta Coffee Production in Vietnam" của nhóm tác giả Nguyen Van Long, Nguyen Quang Ngoc, Nguyen Ngoc Dung, Paul Kristiansen, Isa Yunusa, Chris Fyfe
5. Đề tài nghiên cứu khoa học "Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development" của hai tác giả Renato Delmondez De Castro và Pierre Marraccini
6. Website: https://primecoffea.com/
----------------------------------------------
𝐌𝐄𝐓𝐑𝐀𝐍𝐆 𝐂𝐎𝐅𝐅𝐄𝐄 - Người bạn tinh thần vô giá
👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam
👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất.
👌 Hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo
👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới
👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng.
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam
Hotline: 19002070
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]
𝐌𝐄𝐓𝐑𝐀𝐍𝐆 𝐂𝐎𝐅𝐅𝐄𝐄 - Người bạn tinh thần vô giá
👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam
👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất.
👌 Hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo
👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới
👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng.
Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn
Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam
Hotline: 19002070
WeCare 247: 0901.922.077 (Zalo, Viber, What'app, Wechat, Skype, Line)
Email: [email protected]
