Bí ẩn từ những hợp chất hòa tan trong cà phê – chìa khóa tạo nên hương vị cà phê – Quy trình rang cà phê hiện đại của Công ty cổ phần cà phê Mê Trang
02:54 04/07/2024
Metrang Coffee - Người bạn tinh thần vô giá
Bí ẩn từ những hợp chất hòa tan trong cà phê – chìa khóa tạo nên hương vị cà phê – Quy trình rang cà phê hiện đại của Công ty cổ phần cà phê Mê Trang
Hạt cà phê ẩn chứa bao nhiêu bí mật về hương vị? Liệu có bao nhiêu phần trăm trong số đó có thể hòa tan và mang đến cho bạn ly cà phê thơm ngon?
Theo chuyên gia Scott Rao, chỉ khoảng một phần ba khối lượng cà phê sau khi rang là có thể hòa tan trong nước. Tuy nhiên, điều thú vị là tỷ lệ chiết xuất tối ưu lại chỉ nằm trong khoảng 19% - 22%. Điều này đồng nghĩa với việc chỉ có 55% - 60% tổng lượng chất hòa tan trong cà phê được giải phóng (vì chúng ta cố ý hạn chế chiết xuất những thành phần gây vị đắng chát). Ngoài ra, một lượng nhỏ lipid và cellulose vụn nát (hay còn gọi là fines) cũng góp phần tạo nên hương vị cho ly cà phê của bạn.
Vậy, những hợp chất hòa tan này, cùng với hương thơm phong phú, đến từ đâu? Hãy cùng Metrang Coffee khám phá hành trình đầy bí ẩn tiếp theo để hiểu rõ hơn về thế giới cà phê!
Ngay sau khi quá trình rang bắt đầu, "màn trình diễn" của hương vị cà phê mới chính thức được mở ra. Khi độ ẩm trong hạt cà phê giảm xuống dưới 5%, các hợp chất thơm dễ bay hơi tăng trưởng mạnh mẽ, tạo nên bản giao hưởng hương vị đặc trưng.
Nhạc trưởng dẫn dắt bản giao hưởng này chính là các phản ứng Caramel hóa và Maillard, cùng sự tham gia của axit amin, đường, axit phenolic và lipid. Dưới sự "chỉ huy" của họ, các hợp chất thơm đa dạng được "sáng tác", bao gồm:
👉 Aldehydes: Mang đến hương thơm tươi mát của trái cây xanh.
👉 Furans: Góp phần tạo nên hương caramel ngọt ngào.
👉 Pyrazines: Thêm chút mùi đất ấm áp.
👉 Guaiacol: Tạo nên hương khói nồng nàn, cay nhẹ.
👉 Hợp chất chứa lưu huỳnh:
+ 2-furfurylthiol: Mang đến hương vị "cà phê rang" đặc trưng mà ta thường biết.
+ Methanethiol: Tuy nhiên, không phải hợp chất nào cũng "hát hay", ví dụ như methanethiol lại có mùi hôi khó chịu như bắp cải thối.
Bản giao hưởng hương vị cà phê không chỉ phụ thuộc vào "nhạc trưởng" mà còn chịu ảnh hưởng bởi "thời gian". Sau khi rang xay, hương thơm cà phê sẽ dần mất đi theo thời gian bảo quản và sử dụng.
Tuy nhiên, CO2, dù là một hợp chất dễ bay hơi và không góp phần vào hương vị, lại đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên độ đậm đà (body) cho cà phê nói chung và lớp Crema béo ngậy trong Espresso nói riêng.
Điều thú vị là, "bản giao hưởng" hương vị cà phê đạt đến đỉnh cao ở mức rang nhẹ đến trung bình (light – medium roast). Khi tiếp tục rang sẫm hơn, nhiệt độ cao sẽ "phá hủy" các hương thơm tinh tế, thay vào đó là mùi khói và cay nồng.
Ngoài ra, cấu trúc cellulose trong cà phê rang đậm sẽ yếu hơn và xốp hơn, dẫn đến khả năng giữ hương thơm kém hơn so với cà phê rang nhẹ.
Vậy nên, để thưởng thức trọn vẹn "bản giao hưởng" hương vị cà phê, hãy lựa chọn mức rang phù hợp và bảo quản cà phê cẩn thận để giữ trọn vẹn "bản hòa tấu" hương vị tuyệt vời.
Khác với những "hương thơm bay bổng", các hợp chất không bay hơi trong cà phê "ổn định" ở nhiệt độ phòng, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của thức uống này.
Một số hợp chất được hình thành hoặc biến đổi trong quá trình rang, trong khi số khác vẫn giữ nguyên từ đầu đến cuối.
Hầu hết các hợp chất không bay hơi đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị cà phê. Ví dụ:
👉 Caffeine: Mang đến vị đắng đặc trưng.
👉 Sucrose: Tạo nên vị ngọt thanh.
👉 Lipid: Góp phần tạo cảm giác đậm đà (body) cho cà phê.
👉 Axit và hợp chất melanoidin hình thành trong phản ứng Maillard: Thêm vào bản giao hưởng hương vị cà phê những nốt trầm phong phú.
Câu chuyện về Caffeine
Trái ngược với quan niệm phổ biến, việc rang cà phê đậm hơn không làm giảm hàm lượng caffeine, mà chỉ giảm khối lượng hạt cà phê do mất nước.
Vì caffeine có khả năng "ổn định" ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ rang, nên tỷ lệ caffeine trên trọng lượng cà phê sẽ tăng dần khi rang đậm. Do đó, với cùng một lượng cà phê, cà phê rang càng đậm sẽ chứa hàm lượng caffeine cao hơn.
Bí ẩn về hương vị cà phê không chỉ nằm ở những hợp chất "dễ bay hơi", mà còn ẩn chứa trong sự "ổn định" của các hợp chất không bay hơi này. Mỗi hợp chất đóng góp một "nốt hương" riêng, tạo nên bản giao hưởng hương vị cà phê độc đáo và đầy cuốn hút.
Công ty Cổ phần Cà phê Mê Trang (Metrang Coffee JSC) tự hào sở hữu quy trình rang cà phê hiện đại, áp dụng công nghệ tiên tiến của châu Âu cùng bí quyết rang xay độc đáo, mang đến cho khách hàng những ly cà phê thơm ngon, chất lượng thượng hạng.
Quy trình rang cà phê tại Mê Trang được chia thành 7 bước chính:
1. Tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu:
👉 Hạt cà phê nguyên liệu được tuyển chọn kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng đồng đều, không lẫn tạp chất.
👉 Cà phê sau khi thu hoạch được bảo quản đúng cách để giữ nguyên hương vị và độ tươi mới.
👉 Trước khi rang, cà phê được loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và sàng lọc theo kích thước hạt.
2. Rang cà phê:
👉 Mê Trang sử dụng lò rang hiện đại, được điều khiển tự động bằng hệ thống vi tính.
👉 Quá trình rang được chia thành nhiều giai đoạn với nhiệt độ và thời gian được kiểm soát chính xác để đạt được mức độ rang mong muốn.
👉 Các chuyên gia rang cà phê giàu kinh nghiệm sẽ theo dõi và điều chỉnh quá trình rang liên tục để đảm bảo chất lượng đồng nhất cho từng mẻ cà phê.
3. Làm mát cà phê:
👉 Sau khi rang, cà phê được làm mát nhanh chóng bằng hệ thống gió để giữ nguyên hương vị và tránh bị cháy.
👉 Quá trình làm mát diễn ra nhanh chóng và hiệu quả giúp bảo quản hương vị cà phê tốt nhất.
4. Phân loại cà phê:
👉 Cà phê rang được phân loại theo kích thước hạt để đảm bảo độ đồng đều khi pha chế.
👉 Việc phân loại giúp cà phê chiết xuất đều đặn, mang đến hương vị trọn vẹn trong từng ly cà phê.
5. Kiểm tra chất lượng:
👉 Mỗi mẻ cà phê rang đều được kiểm tra chất lượng gắt gao về hương vị, màu sắc, độ ẩm và các chỉ tiêu khác.
👉 Cà phê không đạt chất lượng sẽ được loại bỏ để đảm bảo chỉ những sản phẩm tốt nhất đến tay khách hàng.
6. Bao gói và bảo quản:
Cà phê rang được đóng gói cẩn thận trong bao bì chất lượng cao để giữ nguyên hương vị và bảo quản cà phê tốt nhất.
7. Phân phối:
👉 Cà phê rang được phân phối đến các cửa hàng, đại lý và khách hàng trên toàn quốc, thị trường quốc tế.
👉 Hệ thống vận chuyển hiện đại đảm bảo cà phê được giao đến tay khách hàng một cách nhanh chóng và nguyên vẹn.
Với quy trình rang cà phê hiện đại và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, Công ty Cổ phần Cà phê Mê Trang cam kết mang đến cho khách hàng những sản phẩm cà phê thơm ngon, chất lượng cao, đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng.
Theo chuyên gia Scott Rao, chỉ khoảng một phần ba khối lượng cà phê sau khi rang là có thể hòa tan trong nước. Tuy nhiên, điều thú vị là tỷ lệ chiết xuất tối ưu lại chỉ nằm trong khoảng 19% - 22%. Điều này đồng nghĩa với việc chỉ có 55% - 60% tổng lượng chất hòa tan trong cà phê được giải phóng (vì chúng ta cố ý hạn chế chiết xuất những thành phần gây vị đắng chát). Ngoài ra, một lượng nhỏ lipid và cellulose vụn nát (hay còn gọi là fines) cũng góp phần tạo nên hương vị cho ly cà phê của bạn.
Vậy, những hợp chất hòa tan này, cùng với hương thơm phong phú, đến từ đâu? Hãy cùng Metrang Coffee khám phá hành trình đầy bí ẩn tiếp theo để hiểu rõ hơn về thế giới cà phê!
Vũ điệu của các hợp chất dễ bay hơi – Nơi hương thơm cà phê lan tỏa
Nhạc trưởng dẫn dắt bản giao hưởng này chính là các phản ứng Caramel hóa và Maillard, cùng sự tham gia của axit amin, đường, axit phenolic và lipid. Dưới sự "chỉ huy" của họ, các hợp chất thơm đa dạng được "sáng tác", bao gồm:
👉 Aldehydes: Mang đến hương thơm tươi mát của trái cây xanh.
👉 Furans: Góp phần tạo nên hương caramel ngọt ngào.
👉 Pyrazines: Thêm chút mùi đất ấm áp.
👉 Guaiacol: Tạo nên hương khói nồng nàn, cay nhẹ.
👉 Hợp chất chứa lưu huỳnh:
+ 2-furfurylthiol: Mang đến hương vị "cà phê rang" đặc trưng mà ta thường biết.
+ Methanethiol: Tuy nhiên, không phải hợp chất nào cũng "hát hay", ví dụ như methanethiol lại có mùi hôi khó chịu như bắp cải thối.
Bản giao hưởng hương vị cà phê không chỉ phụ thuộc vào "nhạc trưởng" mà còn chịu ảnh hưởng bởi "thời gian". Sau khi rang xay, hương thơm cà phê sẽ dần mất đi theo thời gian bảo quản và sử dụng.
Tuy nhiên, CO2, dù là một hợp chất dễ bay hơi và không góp phần vào hương vị, lại đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên độ đậm đà (body) cho cà phê nói chung và lớp Crema béo ngậy trong Espresso nói riêng.
Điều thú vị là, "bản giao hưởng" hương vị cà phê đạt đến đỉnh cao ở mức rang nhẹ đến trung bình (light – medium roast). Khi tiếp tục rang sẫm hơn, nhiệt độ cao sẽ "phá hủy" các hương thơm tinh tế, thay vào đó là mùi khói và cay nồng.
Ngoài ra, cấu trúc cellulose trong cà phê rang đậm sẽ yếu hơn và xốp hơn, dẫn đến khả năng giữ hương thơm kém hơn so với cà phê rang nhẹ.
Vậy nên, để thưởng thức trọn vẹn "bản giao hưởng" hương vị cà phê, hãy lựa chọn mức rang phù hợp và bảo quản cà phê cẩn thận để giữ trọn vẹn "bản hòa tấu" hương vị tuyệt vời.
Khi các hợp chất "ở lại" - Các hợp chất không bay hơi
Một số hợp chất được hình thành hoặc biến đổi trong quá trình rang, trong khi số khác vẫn giữ nguyên từ đầu đến cuối.
Hầu hết các hợp chất không bay hơi đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị cà phê. Ví dụ:
👉 Caffeine: Mang đến vị đắng đặc trưng.
👉 Sucrose: Tạo nên vị ngọt thanh.
👉 Lipid: Góp phần tạo cảm giác đậm đà (body) cho cà phê.
👉 Axit và hợp chất melanoidin hình thành trong phản ứng Maillard: Thêm vào bản giao hưởng hương vị cà phê những nốt trầm phong phú.
Câu chuyện về Caffeine
Trái ngược với quan niệm phổ biến, việc rang cà phê đậm hơn không làm giảm hàm lượng caffeine, mà chỉ giảm khối lượng hạt cà phê do mất nước.
Vì caffeine có khả năng "ổn định" ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ rang, nên tỷ lệ caffeine trên trọng lượng cà phê sẽ tăng dần khi rang đậm. Do đó, với cùng một lượng cà phê, cà phê rang càng đậm sẽ chứa hàm lượng caffeine cao hơn.
Bí ẩn về hương vị cà phê không chỉ nằm ở những hợp chất "dễ bay hơi", mà còn ẩn chứa trong sự "ổn định" của các hợp chất không bay hơi này. Mỗi hợp chất đóng góp một "nốt hương" riêng, tạo nên bản giao hưởng hương vị cà phê độc đáo và đầy cuốn hút.
Quy trình rang cà phê hiện đại tại Công ty Cổ phần Cà phê Mê Trang
Quy trình rang cà phê tại Mê Trang được chia thành 7 bước chính:
1. Tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu:
👉 Hạt cà phê nguyên liệu được tuyển chọn kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng đồng đều, không lẫn tạp chất.
👉 Cà phê sau khi thu hoạch được bảo quản đúng cách để giữ nguyên hương vị và độ tươi mới.
👉 Trước khi rang, cà phê được loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và sàng lọc theo kích thước hạt.
2. Rang cà phê:
👉 Mê Trang sử dụng lò rang hiện đại, được điều khiển tự động bằng hệ thống vi tính.
👉 Quá trình rang được chia thành nhiều giai đoạn với nhiệt độ và thời gian được kiểm soát chính xác để đạt được mức độ rang mong muốn.
👉 Các chuyên gia rang cà phê giàu kinh nghiệm sẽ theo dõi và điều chỉnh quá trình rang liên tục để đảm bảo chất lượng đồng nhất cho từng mẻ cà phê.
3. Làm mát cà phê:
👉 Sau khi rang, cà phê được làm mát nhanh chóng bằng hệ thống gió để giữ nguyên hương vị và tránh bị cháy.
👉 Quá trình làm mát diễn ra nhanh chóng và hiệu quả giúp bảo quản hương vị cà phê tốt nhất.4. Phân loại cà phê:
👉 Cà phê rang được phân loại theo kích thước hạt để đảm bảo độ đồng đều khi pha chế.
👉 Việc phân loại giúp cà phê chiết xuất đều đặn, mang đến hương vị trọn vẹn trong từng ly cà phê.
5. Kiểm tra chất lượng:
👉 Mỗi mẻ cà phê rang đều được kiểm tra chất lượng gắt gao về hương vị, màu sắc, độ ẩm và các chỉ tiêu khác.
👉 Cà phê không đạt chất lượng sẽ được loại bỏ để đảm bảo chỉ những sản phẩm tốt nhất đến tay khách hàng.
6. Bao gói và bảo quản:
Cà phê rang được đóng gói cẩn thận trong bao bì chất lượng cao để giữ nguyên hương vị và bảo quản cà phê tốt nhất.
7. Phân phối:
👉 Cà phê rang được phân phối đến các cửa hàng, đại lý và khách hàng trên toàn quốc, thị trường quốc tế.
👉 Hệ thống vận chuyển hiện đại đảm bảo cà phê được giao đến tay khách hàng một cách nhanh chóng và nguyên vẹn.
Với quy trình rang cà phê hiện đại và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, Công ty Cổ phần Cà phê Mê Trang cam kết mang đến cho khách hàng những sản phẩm cà phê thơm ngon, chất lượng cao, đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng.