Dư vị cà phê - Nét đẹp tiềm ẩn chờ được khám phá
04:26 01/07/2024
Metrang Coffee - Người bạn tinh thần vô giá
Dư vị cà phê - Nét đẹp tiềm ẩn chờ được khám phá
Dư vị, hay hậu vị (Aftertaste), là hương vị và dư âm lưu luyến trong vòm miệng sau khi ta nhấp một ngụm cà phê. So với các thức uống khác, cà phê sở hữu khả năng lưu giữ hương vị lâu đến kinh ngạc, điển hình như một ly Espresso có thể "đọng" dư vị trong suốt 15 phút (RJ Clarke và OG Vitzthum, 2001). Dù là điểm cộng hay trừ, dư vị luôn là một dấu ấn riêng biệt, khác biệt hoàn toàn so với hương vị ban đầu khi pha chế.
Thật đáng tiếc, nhiều người thường bỏ qua dư vị cà phê vì thói quen vội vã thưởng thức trong ly giấy, hay kết hợp cùng bánh ngọt. Ít ai biết rằng, đây chính là "kho báu tiềm ẩn" trong trải nghiệm cà phê, góp phần tạo nên bản sắc độc đáo cho thức uống này, đồng thời ảnh hưởng đến cảm nhận của những người xung quanh sau khi bạn nhấp ngụm cà phê cuối cùng.
Vậy, nguyên nhân nào khiến một số hương vị và mùi hương nhất định "bám trụ" dai dẳng trong vòm miệng, thậm chí là những dư vị khó chịu nhất? Hãy cùng Metrang Coffee khám phá bí ẩn này trong phần tiếp theo!
Để hiểu rõ hơn về dư vị cà phê, trước tiên chúng ta cần phân biệt hai khái niệm: vị giác và hương vị.
Vị giác chỉ những trải nghiệm cơ bản trên lưỡi, bao gồm ngọt, mặn, chua, đắng, umami và một vài vị khác. Hương vị hingegen là sự kết hợp giữa vị giác và mùi hương. Khi nói về dư vị cà phê, thông thường chúng ta đề cập đến hương vị chứ không chỉ vị giác. Các nhà khoa học đôi khi sử dụng thuật ngữ "mùi sau" hoặc "hương sau" để phân biệt với "dư vị".
Theo nghĩa hẹp, dư vị cà phê chỉ bao gồm các vị cơ bản, và nó khác biệt so với hương vị khi uống. Các hợp chất khác nhau có độ dài hậu vị khác nhau, ví dụ như caffeine lưu lại lâu hơn quinine. Do đó, sự cân bằng của các vị trong dư vị có thể khác so với ngụm đầu tiên.
Tuy nhiên, yếu tố chính tạo nên sự khác biệt của dư vị nằm ở hương vị nói chung, chứ không chỉ vị giác. Lý do là vì một số phân tử đặc biệt lưu lại trong miệng lâu hơn sau khi nuốt cà phê. Các phân tử này di chuyển qua cổ họng vào khoang mũi, khiến chúng ta tiếp tục cảm nhận hương thơm sau khi đã nuốt hết cà phê. Hiện tượng này được gọi là phản ứng khứu giác ngược (Retronasal olfaction). Hành động nuốt thực sự tăng cường khứu giác sau mũi, vì chuyển động của yết hầu đẩy hương liệu vào khoang mũi.
Vì vậy, dư vị cà phê là sự kết hợp của vị giác (các vị cơ bản) và mùi hương (hương thơm) lưu lại trong khoang miệng và khoang mũi sau khi nuốt. Nhờ phản ứng khứu giác ngược, chúng ta có thể tiếp tục trải nghiệm dư vị cà phê một cách trọn vẹn và lâu dài hơn.
Dư vị cà phê, thứ dư âm lưu luyến sau mỗi ngụm cà phê, luôn ẩn chứa nhiều điều bí ẩn. Một trong những bí ẩn đó là: Phân tử nào tạo nên dư vị lâu dài nhất?
Các nhà khoa học tin rằng, những phân tử lớn và ít tan trong nước chính là "thủ phạm" tạo nên dư vị dai dẳng này. Lý do nằm ở kích thước và độ tan của chúng:
👉 Kích thước lớn: Các phân tử lớn bay hơi chậm hơn, khiến chúng lưu lại trong khoang miệng và khoang mũi lâu hơn, dẫn đến việc ta cảm nhận được dư vị trong thời gian dài.
👉 Độ tan thấp: Những phân tử này ít hòa tan trong nước, do đó chúng bám dính vào các thụ thể vị giác và khứu giác trong miệng và cổ họng, tạo nên cảm giác "dư vị" dai dẳng.
Quá trình rang cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành các phân tử này. Nhiệt độ cao trong quá trình rang thúc đẩy phản ứng Maillard, tạo ra các hợp chất phức tạp có màu nâu và trọng lượng phân tử cao, được gọi là melanoidin. Melanoidin, cùng với các hợp chất khác được tạo ra trong quá trình rang, chính là những "phân tử dư vị" mà chúng ta cảm nhận được.
Ngoài ra, dầu cà phê cũng góp phần tạo nên dư vị lâu dài. Sau khi nuốt, dầu cà phê bao phủ khoang miệng, giữ lại các phân tử hương vị và giải phóng chúng chậm rãi theo thời gian, khiến ta cảm nhận được dư vị cà phê một cách rõ ràng.
Cà phê Espresso, với đặc trưng nồng đậm và hương vị mạnh mẽ, thường sở hữu dư vị lâu dài hơn so với các loại cà phê khác. Lý do là vì Espresso chứa hàm lượng dầu cà phê cao hơn, đồng thời quá trình pha chế Espresso cũng tập trung hơn, giúp giữ lại nhiều "phân tử dư vị" hơn.
Bí ẩn về những phân tử tạo nên dư vị cà phê vẫn còn nhiều điều cần khám phá. Tuy nhiên, với những hiểu biết hiện tại, chúng ta có thể trân trọng hơn trải nghiệm cà phê, đồng thời cảm nhận sự tinh tế và đa dạng trong hương vị của thức uống này.
Mặc dù đã biết rằng các phân tử lớn và ít tan trong nước có xu hướng tạo ra dư vị lâu dài, nhưng việc xác định chính xác những phân tử nào góp phần vào dư vị cà phê vẫn còn là một bí ẩn.
Lấy ví dụ từ rượu vang, nơi dư vị đã được nghiên cứu kỹ lưỡng hơn, các nhà khoa học phát hiện ra rằng dư vị không chỉ phụ thuộc vào kích thước hay độ tan của phân tử, mà còn bởi những yếu tố phức tạp khác.
Cũng như cà phê, dư vị trong rượu vang tồn tại với các khoảng thời gian khác nhau. Các hợp chất dễ bay hơi nhất, tạo nên hương vị trái cây hay hoa, sẽ biến mất trước tiên. Tuy nhiên, Polyphenol trong rượu vang có thể tương tác với các hợp chất hương vị khác, ảnh hưởng đến độ bay hơi và cách chúng ta cảm nhận hương vị, từ đó tác động đến dư vị. Cà phê cũng chứa Polyphenol, và có thể hoạt động theo cách tương tự.
Một nghiên cứu đo lường trực tiếp các phân tử lưu lại trong miệng đã phát hiện ra rằng Guaiacol, một phân tử nhỏ ưa nước, tồn tại lâu hơn dự kiến. Guaiacol có thể được tìm thấy trong tinh dầu lá cam, vỏ chanh, thuốc lá và cần tây. Các nhà khoa học suy đoán rằng Polyphenol giúp Guaiacol liên kết mạnh mẽ với protein trên bề mặt bên trong miệng, góp phần tạo nên dư vị.
Guaiacol, có mặt trong khói gỗ, góp phần tạo nên hương vị cà phê. Các nhà nghiên cứu đưa ra giả thuyết rằng cấu trúc phân tử của Guaiacol chứa vòng Phenolic, liên kết với các vòng tương tự trong Polyphenol. Những phân tử với cấu trúc này thường tạo ra mùi khói, vị cay và hương thuốc lá cho cà phê. Tuy nhiên, Guaiacol cũng là tiền thân của nhiều chất tạo mùi khác nhau, mang lại hương vị tích cực như đinh hương, quế, vani. Do đó, có thể hiệu ứng này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên dư vị dễ chịu cho cà phê.
Nghiên cứu về dư vị cà phê vẫn đang tiếp tục, nhưng những khám phá về Polyphenol và Guaiacol đã hé mở một phần bí ẩn về trải nghiệm cà phê. Hiểu biết sâu sắc hơn về dư vị sẽ giúp chúng ta thưởng thức cà phê một cách trọn vẹn và tinh tế hơn.
Tài liệu tham khảo: Tạp chí Food and wine
Vậy, nguyên nhân nào khiến một số hương vị và mùi hương nhất định "bám trụ" dai dẳng trong vòm miệng, thậm chí là những dư vị khó chịu nhất? Hãy cùng Metrang Coffee khám phá bí ẩn này trong phần tiếp theo!
"Vị giác" hay "Hương vị"?
Vị giác chỉ những trải nghiệm cơ bản trên lưỡi, bao gồm ngọt, mặn, chua, đắng, umami và một vài vị khác. Hương vị hingegen là sự kết hợp giữa vị giác và mùi hương. Khi nói về dư vị cà phê, thông thường chúng ta đề cập đến hương vị chứ không chỉ vị giác. Các nhà khoa học đôi khi sử dụng thuật ngữ "mùi sau" hoặc "hương sau" để phân biệt với "dư vị".
Theo nghĩa hẹp, dư vị cà phê chỉ bao gồm các vị cơ bản, và nó khác biệt so với hương vị khi uống. Các hợp chất khác nhau có độ dài hậu vị khác nhau, ví dụ như caffeine lưu lại lâu hơn quinine. Do đó, sự cân bằng của các vị trong dư vị có thể khác so với ngụm đầu tiên.
Tuy nhiên, yếu tố chính tạo nên sự khác biệt của dư vị nằm ở hương vị nói chung, chứ không chỉ vị giác. Lý do là vì một số phân tử đặc biệt lưu lại trong miệng lâu hơn sau khi nuốt cà phê. Các phân tử này di chuyển qua cổ họng vào khoang mũi, khiến chúng ta tiếp tục cảm nhận hương thơm sau khi đã nuốt hết cà phê. Hiện tượng này được gọi là phản ứng khứu giác ngược (Retronasal olfaction). Hành động nuốt thực sự tăng cường khứu giác sau mũi, vì chuyển động của yết hầu đẩy hương liệu vào khoang mũi.
Vì vậy, dư vị cà phê là sự kết hợp của vị giác (các vị cơ bản) và mùi hương (hương thơm) lưu lại trong khoang miệng và khoang mũi sau khi nuốt. Nhờ phản ứng khứu giác ngược, chúng ta có thể tiếp tục trải nghiệm dư vị cà phê một cách trọn vẹn và lâu dài hơn.
Bí ẩn những phân tử tạo nên dư vị cà phê lâu dài
Các nhà khoa học tin rằng, những phân tử lớn và ít tan trong nước chính là "thủ phạm" tạo nên dư vị dai dẳng này. Lý do nằm ở kích thước và độ tan của chúng:
👉 Kích thước lớn: Các phân tử lớn bay hơi chậm hơn, khiến chúng lưu lại trong khoang miệng và khoang mũi lâu hơn, dẫn đến việc ta cảm nhận được dư vị trong thời gian dài.
👉 Độ tan thấp: Những phân tử này ít hòa tan trong nước, do đó chúng bám dính vào các thụ thể vị giác và khứu giác trong miệng và cổ họng, tạo nên cảm giác "dư vị" dai dẳng.
Quá trình rang cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành các phân tử này. Nhiệt độ cao trong quá trình rang thúc đẩy phản ứng Maillard, tạo ra các hợp chất phức tạp có màu nâu và trọng lượng phân tử cao, được gọi là melanoidin. Melanoidin, cùng với các hợp chất khác được tạo ra trong quá trình rang, chính là những "phân tử dư vị" mà chúng ta cảm nhận được.
Ngoài ra, dầu cà phê cũng góp phần tạo nên dư vị lâu dài. Sau khi nuốt, dầu cà phê bao phủ khoang miệng, giữ lại các phân tử hương vị và giải phóng chúng chậm rãi theo thời gian, khiến ta cảm nhận được dư vị cà phê một cách rõ ràng.
Cà phê Espresso, với đặc trưng nồng đậm và hương vị mạnh mẽ, thường sở hữu dư vị lâu dài hơn so với các loại cà phê khác. Lý do là vì Espresso chứa hàm lượng dầu cà phê cao hơn, đồng thời quá trình pha chế Espresso cũng tập trung hơn, giúp giữ lại nhiều "phân tử dư vị" hơn.
Bí ẩn về những phân tử tạo nên dư vị cà phê vẫn còn nhiều điều cần khám phá. Tuy nhiên, với những hiểu biết hiện tại, chúng ta có thể trân trọng hơn trải nghiệm cà phê, đồng thời cảm nhận sự tinh tế và đa dạng trong hương vị của thức uống này.
Vai trò của Polyphenol và Guaiacol
Lấy ví dụ từ rượu vang, nơi dư vị đã được nghiên cứu kỹ lưỡng hơn, các nhà khoa học phát hiện ra rằng dư vị không chỉ phụ thuộc vào kích thước hay độ tan của phân tử, mà còn bởi những yếu tố phức tạp khác.
Cũng như cà phê, dư vị trong rượu vang tồn tại với các khoảng thời gian khác nhau. Các hợp chất dễ bay hơi nhất, tạo nên hương vị trái cây hay hoa, sẽ biến mất trước tiên. Tuy nhiên, Polyphenol trong rượu vang có thể tương tác với các hợp chất hương vị khác, ảnh hưởng đến độ bay hơi và cách chúng ta cảm nhận hương vị, từ đó tác động đến dư vị. Cà phê cũng chứa Polyphenol, và có thể hoạt động theo cách tương tự.
Một nghiên cứu đo lường trực tiếp các phân tử lưu lại trong miệng đã phát hiện ra rằng Guaiacol, một phân tử nhỏ ưa nước, tồn tại lâu hơn dự kiến. Guaiacol có thể được tìm thấy trong tinh dầu lá cam, vỏ chanh, thuốc lá và cần tây. Các nhà khoa học suy đoán rằng Polyphenol giúp Guaiacol liên kết mạnh mẽ với protein trên bề mặt bên trong miệng, góp phần tạo nên dư vị.
Guaiacol, có mặt trong khói gỗ, góp phần tạo nên hương vị cà phê. Các nhà nghiên cứu đưa ra giả thuyết rằng cấu trúc phân tử của Guaiacol chứa vòng Phenolic, liên kết với các vòng tương tự trong Polyphenol. Những phân tử với cấu trúc này thường tạo ra mùi khói, vị cay và hương thuốc lá cho cà phê. Tuy nhiên, Guaiacol cũng là tiền thân của nhiều chất tạo mùi khác nhau, mang lại hương vị tích cực như đinh hương, quế, vani. Do đó, có thể hiệu ứng này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên dư vị dễ chịu cho cà phê.
Nghiên cứu về dư vị cà phê vẫn đang tiếp tục, nhưng những khám phá về Polyphenol và Guaiacol đã hé mở một phần bí ẩn về trải nghiệm cà phê. Hiểu biết sâu sắc hơn về dư vị sẽ giúp chúng ta thưởng thức cà phê một cách trọn vẹn và tinh tế hơn.
Tài liệu tham khảo: Tạp chí Food and wine