Bạn có bao giờ thắc mắc về phương pháp chế biến được ghi trên bao bì cà phê? Từ phương pháp ướt, khô đến xử lý mật ong - có rất nhiều kỹ thuật khác nhau được sử dụng để chế biến hạt cà phê trước khi đến tách của chúng. Rang xay càng làm tăng hương vị của cà phê bằng cách đánh thức các hương thơm tiềm ẩn trong mỗi loại cà phê độc đáo. Bất kể bạn chọn kỹ thuật pha nào, việc hiểu nguồn gốc của tách cà phê hoàn hảo bắt đầu từ việc biết cách chế biến nó.

Thông thường, túi cà phê được đóng dấu với phương pháp chế biến, vì vậy đây có thể là thông tin cần thiết. Việc tìm hiểu cách sản xuất cà phê sẽ giúp bạn học cách xác định hương vị và kết cấu tinh tế của từng mẻ rang. Với một chút thực hành, việc phân biệt nhanh chóng một phương pháp chế biến này với phương pháp chế biến khác sẽ trở thành bản năng - mỗi phương pháp chế biến đều tạo ra hạt cà phê mang đến hương vị và cảm giác độc đáo và ngon miệng cho tách cà phê của bạn. Vì vậy, hãy cùng nhau khám phá sâu hơn để tìm hiểu và khám phá các phương pháp chế biến cà phê khác nhau và cách chúng biến đổi từng hạt cà phê thành hương vị độc đáo của nó.
Metrang Coffee cùng với quý bạn đọc giải mã các thuật ngữ Natural – Dry Process, Washed – Wet Process, Honey–Pulped Natural Process, Anaerobic, Carbonic Maceration trong thế giới cà phê.

Tại sao chúng ta cần phương pháp chế biến cà phê?

Để hiểu được tầm quan trọng của việc chế biến cà phê, trước tiên cần phải biết một quả cà phê được cấu tạo như thế nào, hay nói cách khác, "cà phê là quả hay hạt?". Lớp ngoài cùng bao gồm vỏ, lớp nhớt, thịt quả và lớp pectin, tất cả đều được loại bỏ để lấy được hạt bên trong. Sau đó, hạt cần được sấy khô đúng cách để đạt được kết quả tối ưu - tuy nhiên, ẩn chứa nhiều phức tạp đằng sau quy trình tưởng chừng đơn giản này.
Nhiều người không nhận ra rằng phần lớn hương vị đặc biệt của cà phê được tạo ra bởi các lớp như nước ép, thịt quả và lớp nhớt - chứ không chỉ từ samot hạt cà phê. Điều này có nghĩa rằng việc chiết xuất tất cả những hương vị tuyệt vời này vào những hạt nâu nhỏ bé là điều cần thiết! Nếu người nông dân không chế biến quả cà phê chín đúng cách, họ có thể thu hoạch được cà phê có giá trị thấp hoặc thậm chí bị lỗi. Do đó, việc lựa chọn kỹ thuật chế biến phù hợp là yếu tố sống còn đối với bất kỳ nhà trồng cà phê đam mê nào.

Phương pháp chế biến tự nhiên (Natural) - Phơi khô (Dry Process)

Từ thời xa xưa ở Ethiopia, phương pháp chế biến cà phê tự nhiên - còn được gọi là phơi khô - đã là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất để tạo ra một tách cà phê thơm ngon. Sau khi thu hoạch, nông dân cẩn thận trải những quả cà phê hái tươi ra để được chế biến tự nhiên bằng ánh sáng mặt trời trên các giàn phơi riêng lẻ đặt xung quanh một số trang trại và vùng nhất định.
Để đảm bảo quả cà phê khô hoàn hảo, một số phương pháp sử dụng giàn phơi cao giúp không khí lưu thông xung quanh quả, trong khi những phương pháp khác lại sử dụng sân phơi bằng gạch trên nền đất. Tuy nhiên, do tiếp xúc với các yếu tố bên ngoài, quả cà phê phải được đảo đều đặn để tránh bị mốc và lên men.
Sau khi quả cà phê được sấy khô, chúng sẽ được tách bỏ vỏ, thịt và cùi bằng máy để lộ ra hạt cà phê xanh bên trong. Những "vàng" này sau đó được lưu trữ và để nghỉ trước khi được xuất khẩu để chế biến và đóng gói thêm. Phương pháp chế biến khô này để làm hạt cà phê được sử dụng rộng rãi ở những nơi khan hiếm nguồn nước do chi phí đầu tư thấp nhưng tiềm năng năng suất cao miễn là điều kiện môi trường không thay đổi quá đột ngột - cho phép đủ thời gian để sấy khô cả quả và hạt một cách đồng đều.

Phương pháp chế biến Ướt (Wet Process) - Rửa sạch (Washed)

Cà phê ướt, còn được gọi là phương pháp chế biến ướt, là một kỹ thuật được ưa chuộng để tạo ra một tách cà phê tuyệt hảo. Khác với các phương pháp khác tập trung vào các lớp bên ngoài như thịt quả và nước ép để tăng hương vị, cà phê ướt tập trung vào chính hạt cà phê để tạo thêm hương vị.
Cà phê chế biến khô cần quả cà phê chín mọng để đạt được hương vị đậm đà, trong khi cà phê ướt chỉ dựa vào các yếu tố tự nhiên của chính hạt cà phê để tạo ra hương vị. Để hỗ trợ quá trình này, một máy tách vỏ (Depulper) được sử dụng để loại bỏ bất kỳ lớp thịt nào khỏi hạt trước khi sấy khô. Sau đó, nó được cho vào bể nước để quá trình lên men loại bỏ bất kỳ phần thịt và vỏ còn sót lại. Các bước này là cần thiết để chuyển tất cả các đường và chất dinh dưỡng tự nhiên có thể vào lõi của hạt cà phê trong quá trình chúng phát triển, nhằm không ảnh hưởng đến chất lượng hoặc hương vị của sản phẩm cuối cùng.
Quá trình lên men hạt thường diễn ra trong khoảng từ 24 đến 72 giờ, tùy thuộc vào khí hậu của vùng. Khí hậu ấm áp thường cần thời gian lên men ít hơn những vùng lạnh hơn. Việc canh thời gian chính xác cho quá trình này rất quan trọng vì lên men quá lâu có thể ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Sau khi chu kỳ lên men kết thúc, đến lúc cần rửa sạch. Hạt cà phê được rửa sạch để loại bỏ bất kỳ cặn bã còn sót lại trên bề mặt - và thế là xong! Chúng đã sẵn sàng để sấy khô. Sấy khô được thực hiện thông qua bàn nâng hoặc sàn gạch; về cơ bản mục đích của nó giống như phương pháp phơi khô tự nhiên.
Ở những vùng có quá nhiều độ ẩm hoặc ít nắng, cần sấy khô cơ học cho hạt cà phê. Cà phê ướt đòi hỏi nhiều nước khiến nông dân tốn kém chi phí sản xuất; tuy nhiên, kỹ thuật này cho phép họ đóng một vai trò thiết yếu trong việc tạo ra hương vị và hồ sơ hương thơm đặc biệt. Quy trình này đòi hỏi sự khéo léo tuyệt vời từ những nhà sản xuất, những người ultimately (cuối cùng) chịu trách nhiệm tạo ra các sản phẩm cuối cùng tuyệt vời.

Phương pháp xử lý mật ong (Honey) - Tách vỏ tự nhiên (Pulped Natural Process)

Mặc dù có tên là "mật ong", nhưng phương pháp xử lý mật ong thực chất không sử dụng mật ong. Tên gọi này bắt nguồn từ lớp chất nhờn dính lại trên hạt cà phê trong quá trình chế biến. Đây là phương pháp kết hợp giữa xử lý tự nhiên và ướt: quả cà phê được tách bỏ phần thịt nhưng máy móc sẽ giữ lại một lượng nhỏ thịt trên vỏ, sau đó chúng được trải ra trên bàn hoặc sân phơi để khô. So với các phương pháp khác, nguy cơ lên men quá mức giảm thiểu do lớp thịt và vỏ bao phủ ít hơn.
Phương pháp mật ong cho ra đời tách cà phê có hương vị và kết cấu phức hợp, vị ngọt tinh tế và độ chua tròn trịa - đậm đà hơn so với cà phê được xử lý ướt. Các nước Trung Mỹ như Costa Rica và El Salvador từ lâu đã áp dụng phương pháp mật ong tự nhiên để sản xuất những ly cà phê thơm ngon.
Để tạo ra cà phê mật ong hoàn hảo cần có khoa học chính xác. Theo thời gian, nhiều loại cà phê mật ong khác nhau đã xuất hiện trên thị trường - vàng, đỏ, vàng gold và trắng - với công thức được điều chỉnh riêng biệt để xác định lượng thịt quả còn lại trên hạt cà phê nhằm đạt được độ ngọt tối ưu. Nói chung, lượng thịt quả còn lại trên hạt cà phê càng nhiều thì hương vị trái cây càng rõ rệt.

Người nông dân lựa chọn phương pháp chế biến cà phê tối ưu như thế nào?

Dễ hiểu rằng nông dân luôn tìm cách tạo ra những tách cà phê thơm ngon nhất đồng thời vẫn đảm bảo lợi nhuận cho hoạt động kinh doanh của họ. Tuy nhiên, phương pháp chế biến mà họ sử dụng phụ thuộc rất nhiều vào môi trường. Cà phê không giống như các sản phẩm thực vật khác - nó phụ thuộc vào điều kiện xung quanh và khí hậu để phát triển thực sự.
Thông thường, nông dân sẽ không quyết định phương pháp chế biến cà phê cho đến khi họ đánh giá lượng mưa trong mùa cụ thể đó. Tùy thuộc vào đánh giá này, họ có thể lựa chọn hạt cà phê được chế biến tự nhiên, ướt hoặc mật ong.
Ví dụ, thời tiết ẩm ướt khiến nông dân khó có thể chế biến cà phê theo phương pháp khô vì mưa có thể khiến quả cà phê bị nứt. Tuy nhiên, nếu lượng mưa ít và điều kiện thời tiết ôn hòa, đây là điều kiện lý tưởng để thu hoạch cà phê theo phương pháp tự nhiên hoặc mật ong vì điều này tránh mất đường có thể xảy ra trong môi trường mưa nhiều.
Bên cạnh ba phương pháp chế biến chính được sử dụng rộng rãi là ướt, khô và mật ong, một số ít nông dân ở những vùng nhất định còn áp dụng các phương pháp khác biệt. Những phương pháp này tuy ít được biết đến hơn nhưng vẫn được sử dụng trên quy mô nhỏ.

Phương pháp Anaerobic (Thiếu khí)

Phương pháp Anaerobic (Thiếu khí) ngày càng phổ biến trong ngành cà phê đặc sản do quy trình lên men độc đáo. Kỹ thuật Anaerobic gần giống hệt với phương pháp ướt thông thường, chỉ khác là nó diễn ra trong bể kín, không có oxy. Điều này đảm bảo tất cả hương vị và hương thơm của hạt cà phê được giữ nguyên vẹn trong quá trình rang, cho ra một tách cà phê cân bằng tuyệt vời mỗi lần!

Ủ CO2 (Maceration Carbonique)

Ủ CO2 (Maceration Carbonique) tương tự như phương pháp Anaerobic, nhưng lại có điểm giống với cách sản xuất rượu vang. Điểm đặc biệt của phương pháp này so với Anaerobic là quả cà phê được lên men nguyên vỏ. Quá trình lên men này phân hủy thành tế bào từ bên trong và truyền các hương vị hấp dẫn vào hạt cà phê như rượu vang đỏ, chuối, whisky, thậm chí cả kẹo gum - mang đến một trải nghiệm hương vị tuyệt vời!
Với bài viết này, Metrang Coffee hy vọng quý bạn đọc có thêm thông tin về các phương pháp chế biến cà phê và đừng quên ghé thăm Cửa hàng trực tuyến www.metrang.com.vn để mua cho mình những sản phẩm cà phê chất lượng tuyệt hảo.
Trân trọng,