Theo các tài liệu về cà phê, Metrang Coffee trân trọng giới thiệu đến quý bạn đọc những giao thức cupping Barista Hustle và một số thông tin bộ giao thức SCA.
Barista Hustle Cupping Protocols là hệ thống tính điểm mới dành cho cà phê đặc sản, được thiết kế bởi các chuyên gia từ Barista Hustle - tổ chức gồm các thợ pha chế, nhà giáo dục và chuyên gia hàng đầu do Matt Perger - barista từng hai lần vô địch thế giới dẫn dắt.
Bộ giao thức này được giới thiệu lần đầu tiên trong sách Khoa học Cảm quan, nhằm cung cấp cho các nhà sản xuất cà phê một công cụ đơn giản và hữu ích để đánh giá chất lượng cà phê. Giao thức Barista Hustle là lựa chọn thay thế hiệu quả cho các bảng điểm và giao thức từ SCA, hoặc các bộ tiêu chuẩn cupping độc lập khác.

Lợi ích của bộ tiêu chuẩn cupping mới:

👉 Đánh giá toàn diện hơn về cà phê: Bộ tiêu chuẩn mới nên đánh giá cà phê một cách tổng thể, bao gồm chất lượng hạt, hương vị, cảm giác khi thưởng thức và giá trị tổng thể.
👉 Hệ thống chấm điểm khách quan: Hệ thống chấm điểm mới nên được thiết kế để giảm thiểu tính chủ quan và đảm bảo tính thống nhất giữa các chuyên gia cupping.
👉 Dễ sử dụng và tiếp cận: Bộ tiêu chuẩn mới nên đơn giản, dễ hiểu và dễ sử dụng cho mọi đối tượng, từ người mới bắt đầu đến chuyên gia.
Sự ra đời của một bộ tiêu chuẩn cupping mới là cần thiết để khắc phục những hạn chế của SCA Cupping Protocol và đáp ứng nhu cầu đánh giá cà phê một cách toàn diện, khách quan và dễ tiếp cận hơn.

Bộ tiêu chuẩn mới này hứa hẹn sẽ mang lại nhiều lợi ích cho ngành cà phê, bao gồm:

👉 Nâng cao chất lượng cà phê: Việc đánh giá cà phê một cách chính xác và khách quan sẽ giúp cải thiện chất lượng cà phê trên toàn cầu.
👉 Thúc đẩy thương mại cà phê: Hệ thống chấm điểm thống nhất sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc giao thương cà phê giữa các quốc gia và khu vực.
👉 Giáo dục và nâng cao nhận thức về cà phê: Bộ tiêu chuẩn dễ hiểu sẽ giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về cà phê và đưa ra lựa chọn sáng suốt khi mua cà phê.
Việc phát triển một bộ tiêu chuẩn cupping mới là một nỗ lực chung của cộng đồng cà phê toàn cầu. Hy vọng rằng với sự hợp tác của các chuyên gia, nhà sản xuất, nhà rang xay và người tiêu dùng, chúng ta có thể tạo ra một hệ thống đánh giá cà phê hiệu quả và mang lại lợi ích cho tất cả mọi người.

Trở ngại của SCA Cupping Form và Giải pháp thay thế

SCA Cupping Form, hay còn gọi là biểu mẫu chấm điểm cupping của SCA, là một công cụ được sử dụng rộng rãi để đánh giá chất lượng cà phê. Tuy nhiên, bên cạnh những ưu điểm, SCA Cupping Form cũng tiềm ẩn một số trở ngại khiến nó không phù hợp với tất cả mọi người.
Các chuyên gia cà phê hàng đầu thế giới đều đánh giá cao tính khoa học của SCA Cupping Form và đã dành nhiều nỗ lực để giới thiệu và hướng dẫn cách sử dụng công cụ này trong sách Khoa học Cảm quan. Tuy nhiên, SCA Cupping Form đòi hỏi nhiều kiến thức chuyên môn về khoa học cảm quan, khiến nó trở nên khó tiếp cận với những người không chuyên sâu về lĩnh vực này.
Hơn nữa, SCA Cupping Form được thiết kế để phân loại và xếp hạng cà phê, phù hợp với mục đích đánh giá cà phê Arabica cao cấp ("Specialty Coffee"). Tuy nhiên, trong thực tế, không phải tất cả các doanh nghiệp cà phê đều kinh doanh loại cà phê này. Nhiều đơn vị sản xuất cà phê chất lượng cao theo tiêu chí riêng, hoặc đơn giản chỉ muốn đánh giá chất lượng cà phê rang cho mục đích nội bộ. Trong những trường hợp này, SCA Cupping Form trở nên không phù hợp.

Một số ví dụ về trường hợp SCA Cupping Form không phù hợp:

👉 Nhà rang cà phê thương mại: Hệ thống chấm điểm của SCA Cupping Form tập trung vào đánh giá cà phê đặc sản, không phù hợp với cà phê thương mại.
👉 Quán cà phê: Việc sử dụng SCA Cupping Form để kiểm tra chất lượng cà phê rang cho Espresso gặp nhiều bất tiện do yêu cầu rang cà phê theo tiêu chuẩn SCA.
👉 Người yêu thích cà phê: SCA Cupping Form quá phức tạp cho việc "cupping hàng ngày", đòi hỏi người sử dụng phải có kiến thức chuyên môn và dành nhiều thời gian.
👉 Buổi cupping mở: SCA Cupping Form không phù hợp cho các buổi cupping mở do tính phức tạp và đòi hỏi nhiều nguồn lực.
Nhận thức được những hạn chế của SCA Cupping Form, các chuyên gia cà phê thế giới đã đã phát triển Giao thức Cupping Barista Hustle như một giải pháp thay thế đơn giản và hiệu quả hơn. Giao thức này được thiết kế để:
👉 Dễ sử dụng và dễ hiểu cho mọi đối tượng
👉 Linh hoạt, phù hợp với nhiều mục đích đánh giá cà phê khác nhau
👉 Hiệu quả, cung cấp kết quả đánh giá chính xác và khách quan
Giao thức Cupping Barista Hustle đã được giới thiệu trong sách Khoa học Cảm quan và nhận được nhiều phản hồi tích cực từ cộng đồng cà phê. Đây là một công cụ hữu ích cho bất kỳ ai muốn đánh giá chất lượng cà phê một cách đơn giản, hiệu quả và chính xác.

Sự ra đời của Barista Hustle Cupping Protocols

Giao thức Cupping của SCA và biểu mẫu SCA Cupping Form không phải là phương pháp duy nhất để đánh giá cà phê. Tuy nhiên, với sự phát triển mạnh mẽ của ngành cà phê đặc sản, những hạn chế của bộ tiêu chuẩn này dần trở nên rõ ràng. Vào năm 2020, SCA đã nhận thức được nhu cầu đổi mới giao thức Cupping, tuy nhiên việc cải tiến cần được thực hiện một cách thận trọng do tính phổ biến và ảnh hưởng rộng rãi của nó trong chuỗi giá trị cà phê.
Barista Hustle Cupping Protocols là giải pháp thay thế mà các chuyên gia cà phê đã áp dụng trong những năm gần đây. Tương tự như SCA, Barista Hustle (BH) cũng cung cấp hướng dẫn thực hành cupping và quy tắc chấm điểm riêng, dựa trên các tiêu chuẩn và tài liệu tham khảo khác nhau. Tuy nhiên, bộ tiêu chuẩn này có một số điểm khác biệt chính so với SCA, đặc biệt là ở biểu mẫu chấm điểm:
👉 Thiết kế đơn giản: Biểu mẫu được thiết kế đơn giản hơn về hình thức và cách sử dụng, phù hợp với mọi đối tượng, kể cả những người không chuyên về cupping.
👉 Hệ thống chấm điểm dễ hiểu: Thay vì sử dụng thang điểm từ 6 đến 10 như SCA, BH sử dụng thang điểm 10 cho 10 hạng mục, giúp việc chấm điểm trở nên dễ dàng và trực quan hơn.
👉 Phân chia điểm rõ ràng: 30 điểm cho các thuộc tính liên quan đến hương thơm (aroma, flavor và aftertaste), 30 điểm cho các thuộc tính vị giác (sweetness, acidity và bitterness), 30 điểm cho các thuộc tính xúc giác/cảm giác miệng (weight, texture và afterfeel), và 10 điểm cho thuộc tính cân bằng (balance). Tổng điểm là 100 và không có điểm trừ.
👉 Loại bỏ điểm "tổng thể": Tiêu chí cảm tính này được loại bỏ để hạn chế sai lệch chủ quan do người thử nếm không chuyên.

Ưu điểm của Barista Hustle Cupping Protocols:

👉 Dễ sử dụng và tiếp cận: Phù hợp với mọi đối tượng, từ người mới bắt đầu đến chuyên gia cupping. 👉 Linh hoạt: Có thể áp dụng cho nhiều mục đích khác nhau như kiểm soát chất lượng, đào tạo kỹ năng cupping, v.v.
👉 Hiệu quả: Cung cấp kết quả đánh giá chính xác và khách quan.
👉 Khoa học: Dựa trên các tiêu chuẩn và tài liệu tham khảo uy tín.
👉 Công bằng: Loại bỏ điểm "tổng thể" để hạn chế sai lệch chủ quan.
Barista Hustle Cupping Protocols là một bộ tiêu chuẩn cupping đơn giản, dễ ứng dụng và hiệu quả hơn so với SCA Cupping Form. Nó phù hợp với mọi đối tượng và mục đích đánh giá cà phê khác nhau. Việc sử dụng bộ tiêu chuẩn này sẽ giúp nâng cao chất lượng cà phê, thúc đẩy thương mại cà phê và giáo dục nâng cao nhận thức về cà phê cho người tiêu dùng.
Barista Hustle Cupping Protocols là bộ tiêu chuẩn cupping được phát triển bởi Barista Hustle, một tổ chức gồm các chuyên gia cà phê hàng đầu thế giới. BH Cupping được thiết kế để đơn giản, dễ sử dụng và linh hoạt hơn so với SCA Cupping Form, phù hợp với mọi đối tượng, từ người mới bắt đầu đến chuyên gia cupping.
1. Dễ sử dụng và tiếp cận:
👉 Hướng dẫn cupping đơn giản: BH Cupping cung cấp hướng dẫn cupping đơn giản, dễ hiểu, không phụ thuộc vào loại cà phê, mức độ rang hay phẩm cấp.
👉 Giới thiệu nhanh chóng: Chỉ cần 15-20 phút để giới thiệu cách cupping theo BH Cupping, giúp tiết kiệm thời gian cho các hoạt động tập thể.
👉 Bảng điểm trực quan: BH Cupping có hai định dạng bảng điểm: ngang và dọc, dễ dàng sử dụng và tính tổng điểm.
2. Đo lường khách quan:
👉 Tích hợp đo TDS: BH Cupping tích hợp đo TDS (Tổng lượng chất rắn hòa tan) bằng khúc xạ kế, giúp đánh giá độ đậm đặc cà phê một cách khách quan.
👉 Bảng điểm khoa học: Bảng điểm BH Cupping tuân theo nguyên tắc đánh giá cảm quan khoa học, phù hợp cho đánh giá chất lượng sản phẩm.
3. Linh hoạt và hiệu quả:
👉 Phù hợp cho nhiều mục đích: BH Cupping có thể sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như kiểm soát chất lượng, đào tạo kỹ năng cupping, đánh giá cà phê rang, v.v.
👉 Đánh giá cà phê rang đa dạng: BH Cupping phù hợp cho đánh giá cà phê rang cho nhiều mục đích pha chế, kể cả cà phê robusta.
👉 Kết quả chính xác: BH Cupping cung cấp kết quả đánh giá chính xác, nhất quán và khoa học.

Ngoài ra, BH Cupping còn có một số ưu điểm khác như:

• Loại bỏ điểm "Defect": Thay vì trừ điểm cho lỗi cà phê, BH Cupping cho phép ghi điểm các thuộc tính như đắng, chát, se khô.
• Chia nhỏ thuộc tính "Body": BH Cupping chia nhỏ thuộc tính "Body" thành "weight" (độ nặng) và "texture" (kết cấu), giúp đánh giá chi tiết hơn.
Nhìn chung, BH Cupping là một lựa chọn thay thế hoàn hảo cho SCA Cupping Form, mang đến sự đơn giản, dễ sử dụng, linh hoạt và hiệu quả cho việc đánh giá cà phê.
Tài liệu tham khảo: Specialty Coffee Association (SCA), Barista Hustle (BH), Primecoffea