BBạn có bao giờ thắc mắc tại sao cùng một loại cà phê nhưng khi pha lại có hương vị khác nhau? Bí quyết nằm ở chính khâu sơ chế. Mỗi phương pháp sơ chế sẽ mang đến những đặc trưng hương vị riêng biệt.
Chẳng hạn, sơ chế ướt giúp tôn lên những nốt hương trái cây tươi mát, hoa cỏ dịu nhẹ, và độ chua thanh khiết (acidity) đặc trưng. Ngược lại, sơ chế tự nhiên lại mang đến những trải nghiệm đậm đà hơn với hương chocolate đắng, berry chín mọng, và body đầy đặn.
Để hiểu rõ hơn về điều này, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về 3 phương pháp sơ chế phổ biến nhất hiện nay. Nhưng trước tiên, hãy cùng Metrang Coffee khám phá cấu tạo của một quả cà phê để thấy được tầm quan trọng của từng giai đoạn sơ chế.

Cấu tạo của một trái cà phê

Một trái cà phê chín thường bao gồm 7 phần chính:
1. Nhân chính: Đây là phần "trái tim" của hạt cà phê, chứa đựng những tinh túy nhất. Chính nhân cà phê này, sau khi qua các công đoạn sơ chế và rang, sẽ mang đến cho chúng ta những tách cà phê thơm ngon. Nhân cà phê chứa nhiều chất dinh dưỡng, caffeine và các hợp chất tạo nên hương vị đặc trưng.
2. Vỏ nhân: Bao bọc xung quanh nhân chính là một lớp vỏ mỏng. Lớp vỏ này cũng góp phần tạo nên hương vị của cà phê, nhưng hàm lượng caffeine lại rất thấp.
3. Vỏ lụa: Tiếp theo là lớp vỏ lụa mỏng manh, màu trắng bạc. Đặc biệt ở cà phê Arabica, lớp vỏ lụa này thường còn sót lại sau khi rang và đóng góp một phần không nhỏ vào hương thơm quyến rũ của loại cà phê này.
4. Vỏ trấu: Đây là lớp vỏ cứng bao bọc bên ngoài, giúp bảo vệ hạt cà phê khỏi tác động của môi trường. Trước khi rang, vỏ trấu sẽ được loại bỏ để tránh gây vị đắng và khét cho cà phê.
5. Lớp nhớt: Đây là một lớp chất nhầy bao quanh hạt cà phê, có vai trò quan trọng trong quá trình bảo vệ hạt và cũng là thành phần không thể thiếu trong phương pháp sơ chế mật ong (honey process).
6. Thịt trái: Thịt trái cà phê có vị ngọt, chứa nhiều đường và là nguồn thức ăn ưa thích của một số loài động vật. Lớp thịt này chiếm một phần lớn trọng lượng của quả cà phê chín.
7. Vỏ trái: Đây là lớp vỏ ngoài cùng của quả cà phê. Màu sắc của vỏ trái thay đổi theo từng giống cà phê và độ chín của quả.

Chế biến cà phê khô - Hương vị tự nhiên, đậm đà

Chế biến khô, hay còn gọi là chế biến tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed), là một trong những phương pháp sơ chế cà phê cổ điển và phổ biến nhất. Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được phơi khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, giữ nguyên lớp vỏ thịt bao bọc hạt.
Ưu điểm:
👉 Tự nhiên và thân thiện: Phương pháp này ít tác động đến môi trường, không sử dụng nhiều nước và hóa chất.
👉 Hương vị phức tạp: Lớp vỏ thịt bao quanh hạt cà phê trong quá trình phơi khô sẽ tạo ra những phản ứng hóa học, mang đến cho cà phê hương vị độc đáo, phức tạp với nhiều tầng lớp hương thơm như trái cây khô, dâu rừng, đất...
👉 Độ ngọt và body cao: Cà phê chế biến khô thường có vị ngọt đậm, body dày và ít chua hơn so với các phương pháp khác.
Nhược điểm:
👉 Chất lượng phụ thuộc vào thời tiết: Chất lượng của hạt cà phê sau khi chế biến khô phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thời tiết, đặc biệt là ánh nắng mặt trời. Nếu thời tiết không thuận lợi, hạt cà phê có thể bị lên men, mốc hoặc không đạt được độ ẩm mong muốn.
👉 Thời gian phơi khô dài: Quá trình phơi khô cà phê thường kéo dài từ 25-30 ngày, đòi hỏi nhiều công sức và không gian.
Quy trình chế biến:
1. Làm sạch: Sau khi thu hoạch, quả cà phê được làm sạch, loại bỏ tạp chất và những quả hư hỏng.
2. Phơi khô: Quả cà phê được trải đều trên những tấm phơi hoặc sân phơi, phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Quá trình phơi khô diễn ra trong nhiều ngày, đòi hỏi phải thường xuyên đảo trộn và kiểm tra độ ẩm của hạt.
3. Tách vỏ: Sau khi hạt cà phê đạt độ ẩm mong muốn, lớp vỏ thịt sẽ được tách ra khỏi hạt.
Chế biến khô là một phương pháp sơ chế cà phê truyền thống, mang đến những đặc trưng hương vị độc đáo. Tuy nhiên, phương pháp này cũng đòi hỏi nhiều kinh nghiệm và sự tỉ mỉ để có được những hạt cà phê chất lượng cao.

Chế biến cà phê ướt - Bí quyết tạo nên hương vị tinh khiết

Chế biến ướt (wet/washed process) là một phương pháp sơ chế cà phê phổ biến, đặc biệt với các giống Arabica. Khác với chế biến khô, trong phương pháp này, lớp thịt quả cà phê sẽ được loại bỏ trước khi phơi khô, giúp tạo ra những hạt cà phê có hương vị sạch sẽ, tinh khiết và nổi bật.
Ưu điểm của chế biến ướt:
👉 Chất lượng đồng đều: Quá trình chế biến được kiểm soát chặt chẽ, giúp đảm bảo chất lượng hạt cà phê đồng đều, giảm thiểu các lỗi do yếu tố tự nhiên hoặc con người.
👉 Hương vị tinh khiết: Việc loại bỏ lớp thịt quả giúp làm nổi bật hương hoa, trái cây và vị chua thanh đặc trưng của từng giống cà phê.
👉 Giá trị thương mại cao: Nhờ chất lượng ổn định và hương vị đặc trưng, cà phê chế biến ướt thường có giá trị thương mại cao hơn.
Nhược điểm của chế biến ướt
👉 Chi phí cao: Phương pháp này đòi hỏi đầu tư nhiều máy móc thiết bị, tiêu tốn nhiều nước và nhân công.
👉 Ảnh hưởng đến môi trường: Nếu không được xử lý đúng cách, nước thải từ quá trình chế biến có thể gây ô nhiễm môi trường.
Quy trình chế biến cà phê ướt
1. Làm sạch: Sau khi thu hoạch, quả cà phê được làm sạch, loại bỏ tạp chất và những quả hư hỏng.
2. Xát vỏ: Quả cà phê được đưa vào máy xát để loại bỏ lớp vỏ ngoài, chỉ còn lại hạt cà phê và lớp nhầy bao bọc.
3. Lên men: Hạt cà phê được ngâm trong nước để lên men tự nhiên. Quá trình này giúp phá vỡ lớp nhầy bao bọc hạt, tạo điều kiện cho việc loại bỏ lớp nhầy dễ dàng hơn.
4. Rửa sạch: Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa sạch để loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy và các tạp chất còn sót lại.
5. Phơi khô: Hạt cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô bằng máy. Quá trình này giúp giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống mức cho phép.
Chế biến ướt là một phương pháp sơ chế cà phê đòi hỏi kỹ thuật cao và sự kiểm soát chặt chẽ. Tuy nhiên, phương pháp này giúp tạo ra những hạt cà phê có chất lượng cao, hương vị tinh khiết và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao về cà phê đặc sản.

Chế biến bán ướt - Hương vị độc đáo từ lớp mật ngọt

Chế biến bán ướt (semi-washed, honey, pulped natural) là một phương pháp sơ chế cà phê kết hợp giữa chế biến ướt và chế biến khô. Quả cà phê sau khi tách vỏ sẽ được phơi khô với một phần lớp nhầy vẫn còn bám trên hạt, tạo ra những tách cà phê có hương vị độc đáo, phức tạp và ngọt ngào.
Ưu điểm
• Hương vị phong phú: Cà phê chế biến bán ướt có hương vị đa dạng, kết hợp giữa sự tinh khiết của chế biến ướt và sự phức tạp của chế biến khô.
• Độ ngọt cao: Lớp nhầy còn sót lại trên hạt cà phê sẽ tạo ra các phản ứng hóa học, mang đến vị ngọt đặc trưng cho cà phê.
• Thân thiện với môi trường: Phương pháp này sử dụng ít nước hơn so với chế biến ướt.
Nhược điểm
• Khó kiểm soát chất lượng: Chất lượng của cà phê chế biến bán ướt phụ thuộc rất lớn vào điều kiện thời tiết, kỹ thuật phơi khô và tỷ lệ lớp nhầy còn sót lại trên hạt.
• Yêu cầu tay nghề cao: Người thực hiện cần có kinh nghiệm và kỹ năng để kiểm soát quá trình lên men và phơi khô.
Quy trình chế biến
1. Tách vỏ: Quả cà phê được tách vỏ để loại bỏ lớp thịt quả, chỉ còn lại hạt cà phê và một phần lớp nhầy.
2. Phơi khô: Hạt cà phê được trải đều trên các giàn phơi và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.
3. Phân loại: Dựa vào lượng lớp nhầy còn sót lại trên hạt, cà phê bán ướt được phân thành các loại:
+ Mật ong trắng: Lớp nhầy mỏng, hương vị thanh mát.
+ Mật ong vàng: Lớp nhầy vừa phải, hương vị cân bằng.
+ Mật ong đỏ: Lớp nhầy dày, hương vị đậm đà.
+ Mật ong đen: Lớp nhầy rất dày, hương vị phức tạp.
Hương vị đặc trưng
Cà phê chế biến bán ướt thường có hương vị phức hợp, với các nốt hương đặc trưng như:
+ Mật ong: Hương vị ngọt ngào, êm dịu.
+ Mía: Hương vị ngọt thanh, dễ chịu.
+ Sô cô la: Hương vị đắng nhẹ, béo ngậy.
+ Trái cây chín: Hương vị tươi mát, đa dạng.
Chế biến bán ướt là một phương pháp sơ chế cà phê mang đến những trải nghiệm hương vị độc đáo và thú vị. Tuy nhiên, để có được những tách cà phê chất lượng, đòi hỏi người sản xuất phải có kinh nghiệm và kỹ thuật cao.