Có 4 vần đề liên quan đến nước: Chất lượng, nhiệt độ, “Turbulence” và tỉ lệ nước với cà phê

Chất lượng nước

Chất lượng nước đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra ly cà phê thơm ngon. Nước pha cà phê nên đáp ứng các tiêu chuẩn sau:
👉 Độ pH trung tính: Khoảng từ 6.5 đến 7.5.
👉 Ít tạp chất: Loại bỏ clo, kim loại nặng và các tạp chất khác ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
👉 Độ cứng thấp: Nước mềm sẽ giúp chiết xuất cà phê tốt hơn, mang lại hương vị trọn vẹn.
Tuy nhiên, đạt được những tiêu chuẩn này không phải dễ dàng. Giải pháp đơn giản nhất là sử dụng nước đã qua bộ lọc. Chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê, do đó hãy chú ý lựa chọn nguồn nước phù hợp.

Nhiệt độ nước

Nhiệt độ nước pha cũng là yếu tố then chốt, ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất và hương vị cà phê. Theo các chuyên gia, nhiệt độ pha lý tưởng nên dao động từ 91°C đến 96°C.
👉 Nhiệt độ thấp hơn 90°C: Một số chất tạo nên hương vị cà phê không được chiết xuất đầy đủ, dẫn đến ly cà phê "yếu" và "chai".
👉 Nhiệt độ quá cao: Chiết xuất nhiều chất không mong muốn như vị đắng.
Barista có thể điều chỉnh nhiệt độ pha phù hợp với từng loại cà phê:
👉 Hạt rang hơi đậm: Pour ở nhiệt độ thấp (88-90°C) để hạn chế vị đắng, tạo sự cân bằng.
👉 Hạt rang nhạt: Pour ở nhiệt độ cao hơn để chiết xuất đầy đủ hương vị.

Turbulence

Turbulence (sự khuấy động) là hiện tượng hỗn hợp bột cà phê, gas và nước nóng trong quá trình pha, ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất. Turbulence bao gồm:
👉 Agitation (sự khuấy động): Do tác động khuấy của Barista.
👉 Outgassing (sự nhả khí): Do chính bột cà phê giải phóng khí CO2.
Agitation giúp tăng cường chiết xuất. Kỹ thuật khuấy nhẹ nhàng trong giai đoạn "bloom" đầu tiên khi pha pour-over giúp cà phê nở đều, chiết xuất nhanh và đồng đều hơn. Tuy nhiên, khuấy quá nhiều có thể làm giảm nhiệt độ pha.
Outgassing ảnh hưởng phức tạp đến chiết xuất. Khí CO2 có thể ngăn cản nước tiếp xúc với cà phê, dẫn đến chiết xuất không đều. Do đó, Barista cần lưu ý thời gian ủ cà phê (pre-infusion) để giải phóng khí CO2 trước khi chiết xuất chính.
Chất lượng nước, nhiệt độ pha và turbulence là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Barista cần nắm vững kiến thức và điều chỉnh phù hợp để tạo ra ly cà phê hoàn hảo, đáp ứng gu của khách hàng.

Vai trò của "khí CO2" và "tỷ lệ nước - cà phê"

Outgassing (Nhả khí CO2): Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê.
👉 Cà phê rang mới: Chứa nhiều CO2, tạo ra "turbulence" cản trở nước nóng thấm đều, dẫn đến chiết xuất chậm và "Over Extraction".
+ Ví dụ: Cà phê rang dưới 2 ngày pha pour-over dễ bị chảy chậm và "Over Extraction".
+ Pha espresso với cà phê rang mới, CO2 cản dòng chảy, gây "Channeling" và "Under Extraction".
👉 Cà phê rang lâu: Ít CO2, "turbulence" ít hơn. Barista có thể điều chỉnh độ xay mịn hơn để tránh "under".
Ratio (Tỷ lệ nước - cà phê):
👉 Drip: 1:15 - 1:17 (1g cà phê/15g nước).
👉 Espresso: 1:1 - 1:3.
👉 Điều chỉnh theo gu và kiểu pha:
+ Aeropress (Immersion): 1:13 cho body đậm hơn.
+ V60 (Pour over): 1:16 cho nhiều hương vị, chua và ít đắng hơn.
Hiểu rõ vai trò của "khí CO2" và "tỷ lệ nước - cà phê" giúp Barista điều chỉnh công thức pha chế phù hợp, tạo ra ly cà phê hoàn hảo.

Vai trò của thời gian chiết xuất (thời gian pha)

Thời gian pha (Contact time) là yếu tố then chốt quyết định hương vị cà phê, ảnh hưởng trực tiếp đến độ chua, đắng và cân bằng của ly cà phê.
👉 Thời gian pha ngắn: Cà phê sẽ có vị chua, hương vị trái cây và hoa rõ ràng hơn.
👉 Thời gian pha lâu: Cà phê sẽ bị đắng.
Điều chỉnh thời gian pha phù hợp:
👉 Cà phê Trung Mỹ (Honduras, Guatemala...): Xay thô, hạ nhiệt độ nước (khoảng 90°C) để giảm vị đắng, tăng độ chua.
👉 Cà phê Châu Phi (Ethiopia, Kenya): Xay mịn, tăng nhiệt độ nước để giảm độ chua, tăng body và độ đắng.
Giải thích khoa học:
Khi chiết xuất quá nhanh, chỉ có vị chua được chiết xuất vì các axit được chiết xuất trước, trong khi vị ngọt và đắng xuất hiện ở giai đoạn sau.
👉 Extraction yield dưới 18%: "Under extracted" - các thành phần mong muốn không được chiết xuất đầy đủ, dẫn đến mất cân bằng hương vị.
👉 Extraction yield trên 22%: "Over-extracted" - chiết xuất quá nhiều vị đắng, lấn át vị chua và ngọt.
Các chất hòa tan khác nhau được chiết xuất vào những thời điểm khác nhau. Ví dụ, pha espresso trong 27s và chia thành 3 ly:
👉 Ly 1 (9 giây): Vị chua, mạnh, nhiều dầu.
👉 Ly 2 (9 giây tiếp theo): Vị ngọt, caramel, béo, dịu.
👉 Ly 3 (9 giây cuối): Loãng, đắng nhiều.
Áp dụng cho Espresso: Giảm thời gian pha để giảm vị đắng, nhưng cần lưu ý để đảm bảo hương vị đầy đủ, tránh "under".
Barista cần điều chỉnh thời gian pha phù hợp với từng loại cà phê, kiểu pha và sở thích khách hàng để tạo ra ly cà phê hoàn hảo, cân bằng giữa vị chua, ngọt, đắng và hương thơm.

Sự hòa tan - mối liên hệ giữa chiết xuất và hương vị

Hiểu rõ sự hòa tan của các phân tử trong quá trình pha cà phê là yếu tố then chốt giúp Barista nắm bắt mối liên hệ giữa chiết xuất và hương vị (Flavor), từ đó điều chỉnh công thức để tạo ra ly cà phê hoàn hảo.
Cà phê chứa vô vàn Flavor (hương vị), tuy nhiên chúng có thể được phân loại thành những nhóm lớn với cách thức chiết xuất khác nhau.
Hương vị cà phê là bản giao hưởng phức tạp, được tạo nên bởi sự hòa quyện của vô vàn phân tử flavor (hương vị). Hiểu rõ vai trò của từng nhóm phân tử giúp Barista nắm bắt được hương vị cà phê và điều chỉnh công thức pha chế để tạo ra ly cà phê hoàn hảo.
1. Enzymatic hay Fruity Acids (Axit trái cây):
👉 Hương vị: Hoa và trái cây.
👉 Đặc điểm: Nhẹ nhất, hòa tan sớm nhất trong quá trình chiết xuất.
👉 Vai trò: Mang đến sự tươi mát, chua thanh cho cà phê.
2. Maillard Compounds (Thành phần Maillard)::
👉 Hương vị: Hạt dẻ, ngũ cốc nướng, mạch nha, thịt xông khói, gỗ, giấy, chát (khi rang chưa chín).
👉 Đặc điểm: Sản phẩm phụ của phản ứng Maillard trong quá trình rang.
👉 Vai trò: Tạo nên vị đậm đà, phức tạp cho cà phê, góp phần cân bằng vị chua.
3. Browning Sugar/Caramels (Đường và Caramel):
👉 Hương vị: Vani, socola, caramel.
👉 Đặc điểm: Đường bị caramel hóa trong quá trình rang, mang đến vị ngọt.
👉 Vai trò: Tạo vị ngọt béo, êm dịu và cân bằng vị đắng.
4. Dry Distillates (Chưng cất khô):
👉 Hương vị: Khói, tro, thuốc lá, đinh hương.
👉 Đặc điểm: Nhóm hương vị mạnh mẽ, hòa tan chậm nhất.
👉 Vai trò: Mang đến hậu vị sâu lắng, phức tạp cho cà phê rang đậm.
Bạn có từng thắc mắc tại sao khi thưởng thức cà phê, ta cảm nhận các vị chua, ngọt, đắng theo thứ tự nhất định? Bí mật nằm ở thứ tự chiết xuất của các nhóm hương vị (Flavor) trong cà phê.
Theo quy luật chiết xuất, các vị sẽ xuất hiện theo thứ tự sau:
1. Mặn: Xuất hiện đầu tiên, thoang thoảng và tinh tế.
2. Chua: Mang đến sự tươi mát, tạo nên cân bằng cho cà phê.
3. Ngọt: Vị ngọt béo từ caramel và đường cân bằng vị đắng.
4. Đắng: Tạo nên hậu vị sâu lắng, đặc trưng cho cà phê rang đậm.
5. Umami: Vị thơm ngon, kích thích vị giác, thường thấy trong cà phê rang nhẹ.
Thứ tự này phụ thuộc vào tốc độ hòa tan của từng nhóm Flavor. Nhóm Axit trái cây (chua) hòa tan nhanh nhất, tiếp theo là Đường và Caramel (ngọt), Thành phần Maillard (đậm đà), và cuối cùng là Dry Distillates (mùi khói).
Với những chia sẻ về kỹ thuật pha chế, Metrang Coffee hy vọng các Barista được khám phá thêm về bí mật đằng sau hương vị cà phê và có thể pha chế được những ly cà phê thơm ngon, đúng gu!
Tài liệu tham khảo: Sách The Professional Barista's Handbook của tác giả Scott Rao phát hành năm 1993