Kỹ thuật pha chế - chiết xuất cà phê và những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị
12:05 24/07/2024
Metrang Coffee - Người bạn tinh thần vô giá
Kỹ thuật pha chế - chiết xuất cà phê và những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị
Barista trước tiên cần nắm vững các kỹ thuật pha chế, ở những bài viết trước, Metrang Coffee đã chia sẻ các kỹ thuật pha chế, máy pha, máy xay cà phê. Việc nắm vững những kiến thức này giúp Barista có thể pha chế được một ly espresso ngon và ổn định. Tuy nhiên, sở thích cà phê của mỗi người là khác nhau, pha "đúng" kỹ thuật chưa chắc đã hợp gu. Ví dụ, khách hàng thích vị chua nhẹ, thơm và ít đắng, nhưng cà phê quán lại có vị hơi đắng. Vậy trong trường hợp này, Barista cần điều chỉnh gì để phù hợp với cùng một loại cà phê, máy pha và máy xay có sẵn?
Để đáp ứng những gu cà phê khác nhau, Barista cần hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê như:
👉 Loại cà phê: Arabica, Robusta hay Liberica mỗi loại sẽ có hương vị đặc trưng riêng.
👉 Nhiệt độ pha: Nhiệt độ nước ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất và hương vị cà phê.
👉 Độ xay: Cà phê xay mịn sẽ chiết xuất nhiều hơn cà phê xay thô, dẫn đến hương vị đậm đà hơn.
👉 Thời gian pha: Thời gian chiết xuất càng lâu, cà phê càng đậm và đắng.
👉 Tỷ lệ cà phê và nước: Tỷ lệ này ảnh hưởng đến độ đậm đặc của cà phê.
Ngoài ra, Barista cũng cần nắm vững các thuật ngữ chuyên ngành như:
👉 Cường độ (TDS - Brew Strength): Lượng chất rắn hòa tan trong cà phê, thể hiện độ đậm đặc.
👉 Tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield - Soluble yield): Tỷ lệ phần chất rắn hòa tan trong cà phê so với tổng lượng cà phê sử dụng.
Hiểu rõ những yếu tố và thuật ngữ này sẽ giúp Barista điều chỉnh công thức pha chế một cách chính xác, đáp ứng gu cà phê đa dạng của khách hàng, từ đó nâng cao chất lượng ly cà phê và tạo sự hài lòng cho khách hàng.
Kỹ thuật pha chế chỉ là nền tảng, Barista cần linh hoạt điều chỉnh dựa trên các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê để tạo ra những ly cà phê phù hợp với gu của mỗi khách hàng.
Trước tiên, Metrang Coffee chia sẻ 2 thuật ngữ rất quan trọng trong chiết xuất – pha chế, đó là TDS (Brew Strength) và Soluble Yield (Extraction yield).
Strength
Strength (Độ đậm đặc cà phê) hay còn gọi là TDS (Total Dissolved Solids) là một chỉ số thể hiện tỷ lệ phần trăm chất rắn hòa tan trong cà phê, cho ta biết cà phê có "đậm đặc" hay không. Theo các chuyên gia, một ly cà phê "tiêu chuẩn" sẽ có TDS dao động từ 1.2 đến 1.45%, phần còn lại là nước.
Extraction yield (Tỷ lệ chiết xuất) là tỷ lệ phần trăm các chất hòa tan được chiết xuất từ cà phê bột vào nước, thể hiện qua hương vị cà phê. Ví dụ, Extraction yield 20% nghĩa là 20g cà phê sẽ cho ra 4g thành phần hương vị hòa tan trong nước.
Tỷ lệ chiết xuất ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?
Theo các chuyên gia, một ly cà phê ngon sẽ có Extraction yield nằm trong khoảng 18-22% và TDS từ 1.15-1.35%.
👉 Extraction yield thấp (dưới 18%): Cà phê bị "thiếu chiết xuất" (Under Extraction), dẫn đến thiếu hụt hương vị.
👉 Extraction yield cao (trên 22%): Cà phê bị "chiết xuất quá mức" (Over Extraction), dẫn đến vị đắng gắt.
Công thức tính Extraction yield:
Extraction yield (%) = (TDS (%) x Khối lượng cà phê pha (g)) / Lượng cà phê bột sử dụng (g)
Ví dụ: Với TDS 10%, lượng cà phê pha là 36g (hay 36ml) espresso và 18g cà phê bột, ta có Extraction yield:
👉 Extraction yield (%) = (10% x 36) / 18 = 20%
Extraction yield cao hay thấp được đánh giá dựa trên hương vị chiết xuất, không phải độ đậm đặc.
Một ly cà phê "mạnh" (TDS cao) do dùng nhiều cà phê nhưng thời gian chiết xuất ngắn có thể bị "thiếu chiết xuất", dẫn đến thiếu hụt hương vị.
Để có được ly cà phê hoàn hảo, Barista cần điều chỉnh cả Strength và Extraction yield phù hợp.
Lý thuyết chiết xuất cà phê là nền tảng giúp Barista tạo ra những ly cà phê thơm ngon, đúng gu. Hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất sẽ giúp bạn điều chỉnh công thức phù hợp, từ đó nâng cao chất lượng cà phê pha chế.
3 yếu tố chính ảnh hưởng đến chiết xuất:
1. Độ xay:
👉 Chiết xuất tỉ lệ nghịch với độ xay: Hạt cà phê xay càng mịn, bề mặt tiếp xúc càng lớn, tốc độ chiết xuất càng nhanh (nhưng tổng thời gian chiết xuất lại chậm hơn).
👉 Độ xay thô: Hạt cà phê cần nhiều thời gian hơn để chiết xuất đầy đủ. Ví dụ: French press (xay thô) cần 4 phút ngâm, trong khi espresso (xay mịn) chỉ mất 20-30 giây.
👉 Ảnh hưởng khi xay không phù hợp:
+ Xay quá thô: Nước chảy nhanh, cà phê loãng, chua (Under-extraction).
+ Xay quá mịn: Nước thấm lâu, cà phê đắng (Over-extraction).
👉 Độ đồng nhất của kích thước hạt (PSD - Particle Size Distribution): Cực kỳ quan trọng. Xay không đều dẫn đến chiết xuất không đồng nhất, ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Lựa chọn độ xay phù hợp là bước đầu tiên để Barista tạo ra ly cà phê hoàn hảo. Cần cân nhắc giữa độ mịn, thời gian chiết xuất và hương vị mong muốn để điều chỉnh độ xay chính xác.
Đi tìm độ xay cà phê hoàn hảo
Độ xay cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất hương vị cà phê, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng ly cà phê. Tuy nhiên, không có công thức "bất di bất dịch" nào cho độ xay hoàn hảo, vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
👉 Kiểu pha: Espresso, pour-over, cold brew,... mỗi kiểu pha có đặc điểm và thời gian chiết xuất riêng, đòi hỏi độ xay phù hợp.
👉 Loại cà phê: Arabica, Robusta, Liberica... mỗi loại có hương vị và cấu trúc đặc trưng, cần độ xay để tối ưu hóa hương vị.
👉 Sở thích cá nhân: Mỗi người có gu cà phê riêng, thích chua, đắng, hay cân bằng. Barista cần điều chỉnh độ xay để đáp ứng sở thích của khách hàng.
Vậy làm thế nào để tìm ra độ xay hoàn hảo?
1. Thử nghiệm và khám phá:
👉 Bắt đầu từ độ xay trung bình: Đây là điểm khởi đầu hợp lý cho hầu hết các kiểu pha.
👉 Điều chỉnh độ xay từng bước: Sau mỗi lần pha, hãy điều chỉnh độ xay mịn hơn hoặc thô hơn một chút và ghi lại hương vị cà phê.
👉 Chú ý hương vị: Quan sát sự thay đổi của hương vị cà phê khi điều chỉnh độ xay. Cà phê bị chua là do xay quá thô, đắng là do xay quá mịn.
👉 Ghi chép nhật ký: Ghi lại công thức pha chế (độ xay, thời gian chiết xuất, tỷ lệ cà phê - nước...) và hương vị cà phê để tham khảo cho những lần pha sau.
2. Một số lưu ý:
👉 Độ đồng nhất của hạt cà phê: Kích thước hạt cà phê đồng đều sẽ giúp chiết xuất cà phê đều đặn, mang lại hương vị trọn vẹn.
👉 Độ ẩm: Cà phê hút ẩm dễ dàng, độ ẩm cao có thể ảnh hưởng đến độ xay và hương vị cà phê. Bảo quản cà phê nơi khô ráo, thoáng mát.
👉 Hạt cà phê rang xay: Nên sử dụng cà phê rang xay tươi mới để có hương vị tốt nhất.
3. Ví dụ về điều chỉnh độ xay:
👉 Pha espresso với cà phê Ethiopia: Thích hợp xay không quá mịn để chiết xuất nhanh, lấy ra hương hoa, vị trái cây, ít đắng và ngọt hơn (cà phê có thể hơi chua).
👉 Pha Aeropress: Có thể sử dụng 2 kiểu xay:
+ Xay thô, pha lâu hơn để chiết xuất đầy đủ hương vị.
+ Xay mịn hơn, pha nhanh hơn, tạo ra hương vị đa dạng.
👉 Pha cà phê rang nhạt hoặc rang lâu: Nên xay mịn hơn một chút để tránh cà phê bị "chai".
Tìm ra độ xay hoàn hảo là hành trình khám phá thú vị của Barista. Hãy kiên nhẫn thử nghiệm, điều chỉnh và ghi chép để tìm ra công thức phù hợp nhất với từng loại cà phê, từng kiểu pha và sở thích của khách hàng.
Trân trọng kính mời quý bạn đọc xem bài viết tiếp theo để tìm hiểu thêm kỹ thuật pha chế.
Tài liệu tham khảo: Sách The Professional Barista's Handbook của tác giả Scott Rao phát hành năm 1993
Để đáp ứng những gu cà phê khác nhau, Barista cần hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê như:
👉 Loại cà phê: Arabica, Robusta hay Liberica mỗi loại sẽ có hương vị đặc trưng riêng.
👉 Nhiệt độ pha: Nhiệt độ nước ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất và hương vị cà phê.
👉 Độ xay: Cà phê xay mịn sẽ chiết xuất nhiều hơn cà phê xay thô, dẫn đến hương vị đậm đà hơn.
👉 Thời gian pha: Thời gian chiết xuất càng lâu, cà phê càng đậm và đắng.
👉 Tỷ lệ cà phê và nước: Tỷ lệ này ảnh hưởng đến độ đậm đặc của cà phê.
Ngoài ra, Barista cũng cần nắm vững các thuật ngữ chuyên ngành như:
👉 Cường độ (TDS - Brew Strength): Lượng chất rắn hòa tan trong cà phê, thể hiện độ đậm đặc.
👉 Tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield - Soluble yield): Tỷ lệ phần chất rắn hòa tan trong cà phê so với tổng lượng cà phê sử dụng.
Hiểu rõ những yếu tố và thuật ngữ này sẽ giúp Barista điều chỉnh công thức pha chế một cách chính xác, đáp ứng gu cà phê đa dạng của khách hàng, từ đó nâng cao chất lượng ly cà phê và tạo sự hài lòng cho khách hàng.
Kỹ thuật pha chế chỉ là nền tảng, Barista cần linh hoạt điều chỉnh dựa trên các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê để tạo ra những ly cà phê phù hợp với gu của mỗi khách hàng.
Trước tiên, Metrang Coffee chia sẻ 2 thuật ngữ rất quan trọng trong chiết xuất – pha chế, đó là TDS (Brew Strength) và Soluble Yield (Extraction yield).
Brew Strength và Soluble Yield
Strength (Độ đậm đặc cà phê) hay còn gọi là TDS (Total Dissolved Solids) là một chỉ số thể hiện tỷ lệ phần trăm chất rắn hòa tan trong cà phê, cho ta biết cà phê có "đậm đặc" hay không. Theo các chuyên gia, một ly cà phê "tiêu chuẩn" sẽ có TDS dao động từ 1.2 đến 1.45%, phần còn lại là nước.
Extraction yield (Tỷ lệ chiết xuất) là tỷ lệ phần trăm các chất hòa tan được chiết xuất từ cà phê bột vào nước, thể hiện qua hương vị cà phê. Ví dụ, Extraction yield 20% nghĩa là 20g cà phê sẽ cho ra 4g thành phần hương vị hòa tan trong nước.
Tỷ lệ chiết xuất ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?
Theo các chuyên gia, một ly cà phê ngon sẽ có Extraction yield nằm trong khoảng 18-22% và TDS từ 1.15-1.35%.
👉 Extraction yield thấp (dưới 18%): Cà phê bị "thiếu chiết xuất" (Under Extraction), dẫn đến thiếu hụt hương vị.
👉 Extraction yield cao (trên 22%): Cà phê bị "chiết xuất quá mức" (Over Extraction), dẫn đến vị đắng gắt.
Công thức tính Extraction yield:
Extraction yield (%) = (TDS (%) x Khối lượng cà phê pha (g)) / Lượng cà phê bột sử dụng (g)
Ví dụ: Với TDS 10%, lượng cà phê pha là 36g (hay 36ml) espresso và 18g cà phê bột, ta có Extraction yield:
👉 Extraction yield (%) = (10% x 36) / 18 = 20%
Extraction yield cao hay thấp được đánh giá dựa trên hương vị chiết xuất, không phải độ đậm đặc.
Một ly cà phê "mạnh" (TDS cao) do dùng nhiều cà phê nhưng thời gian chiết xuất ngắn có thể bị "thiếu chiết xuất", dẫn đến thiếu hụt hương vị.
Để có được ly cà phê hoàn hảo, Barista cần điều chỉnh cả Strength và Extraction yield phù hợp.
Lý thuyết chiết xuất cà phê - Hé lộ 3 yếu tố then chốt
3 yếu tố chính ảnh hưởng đến chiết xuất:
1. Độ xay:
👉 Chiết xuất tỉ lệ nghịch với độ xay: Hạt cà phê xay càng mịn, bề mặt tiếp xúc càng lớn, tốc độ chiết xuất càng nhanh (nhưng tổng thời gian chiết xuất lại chậm hơn).
👉 Độ xay thô: Hạt cà phê cần nhiều thời gian hơn để chiết xuất đầy đủ. Ví dụ: French press (xay thô) cần 4 phút ngâm, trong khi espresso (xay mịn) chỉ mất 20-30 giây.
👉 Ảnh hưởng khi xay không phù hợp:
+ Xay quá thô: Nước chảy nhanh, cà phê loãng, chua (Under-extraction).
+ Xay quá mịn: Nước thấm lâu, cà phê đắng (Over-extraction).
👉 Độ đồng nhất của kích thước hạt (PSD - Particle Size Distribution): Cực kỳ quan trọng. Xay không đều dẫn đến chiết xuất không đồng nhất, ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Lựa chọn độ xay phù hợp là bước đầu tiên để Barista tạo ra ly cà phê hoàn hảo. Cần cân nhắc giữa độ mịn, thời gian chiết xuất và hương vị mong muốn để điều chỉnh độ xay chính xác.
Đi tìm độ xay cà phê hoàn hảoĐộ xay cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất hương vị cà phê, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng ly cà phê. Tuy nhiên, không có công thức "bất di bất dịch" nào cho độ xay hoàn hảo, vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
👉 Kiểu pha: Espresso, pour-over, cold brew,... mỗi kiểu pha có đặc điểm và thời gian chiết xuất riêng, đòi hỏi độ xay phù hợp.
👉 Loại cà phê: Arabica, Robusta, Liberica... mỗi loại có hương vị và cấu trúc đặc trưng, cần độ xay để tối ưu hóa hương vị.
👉 Sở thích cá nhân: Mỗi người có gu cà phê riêng, thích chua, đắng, hay cân bằng. Barista cần điều chỉnh độ xay để đáp ứng sở thích của khách hàng.
Vậy làm thế nào để tìm ra độ xay hoàn hảo?1. Thử nghiệm và khám phá:
👉 Bắt đầu từ độ xay trung bình: Đây là điểm khởi đầu hợp lý cho hầu hết các kiểu pha.
👉 Điều chỉnh độ xay từng bước: Sau mỗi lần pha, hãy điều chỉnh độ xay mịn hơn hoặc thô hơn một chút và ghi lại hương vị cà phê.
👉 Chú ý hương vị: Quan sát sự thay đổi của hương vị cà phê khi điều chỉnh độ xay. Cà phê bị chua là do xay quá thô, đắng là do xay quá mịn.
👉 Ghi chép nhật ký: Ghi lại công thức pha chế (độ xay, thời gian chiết xuất, tỷ lệ cà phê - nước...) và hương vị cà phê để tham khảo cho những lần pha sau.
2. Một số lưu ý:
👉 Độ đồng nhất của hạt cà phê: Kích thước hạt cà phê đồng đều sẽ giúp chiết xuất cà phê đều đặn, mang lại hương vị trọn vẹn.
👉 Độ ẩm: Cà phê hút ẩm dễ dàng, độ ẩm cao có thể ảnh hưởng đến độ xay và hương vị cà phê. Bảo quản cà phê nơi khô ráo, thoáng mát.
👉 Hạt cà phê rang xay: Nên sử dụng cà phê rang xay tươi mới để có hương vị tốt nhất.
3. Ví dụ về điều chỉnh độ xay:
👉 Pha espresso với cà phê Ethiopia: Thích hợp xay không quá mịn để chiết xuất nhanh, lấy ra hương hoa, vị trái cây, ít đắng và ngọt hơn (cà phê có thể hơi chua).
👉 Pha Aeropress: Có thể sử dụng 2 kiểu xay:
+ Xay thô, pha lâu hơn để chiết xuất đầy đủ hương vị.
+ Xay mịn hơn, pha nhanh hơn, tạo ra hương vị đa dạng.
👉 Pha cà phê rang nhạt hoặc rang lâu: Nên xay mịn hơn một chút để tránh cà phê bị "chai".
Tìm ra độ xay hoàn hảo là hành trình khám phá thú vị của Barista. Hãy kiên nhẫn thử nghiệm, điều chỉnh và ghi chép để tìm ra công thức phù hợp nhất với từng loại cà phê, từng kiểu pha và sở thích của khách hàng.
Trân trọng kính mời quý bạn đọc xem bài viết tiếp theo để tìm hiểu thêm kỹ thuật pha chế.
Tài liệu tham khảo: Sách The Professional Barista's Handbook của tác giả Scott Rao phát hành năm 1993