Phương pháp chế biến cà phê tự nhiên – nature process, vốn được gọi là "chưa rửa - unwashed " hoặc "quy trình khô – drying process", đã được đổi tên để tạo ấn tượng tích cực hơn. Cái tên "tự nhiên - Natural" gợi lên hình ảnh một sản phẩm sạch, tinh khiết và giữ nguyên hương vị tự nhiên của quả cà phê.
Khác với cà phê rửa (washed), nơi quả được loại bỏ trước khi sấy, cà phê tự nhiên được phơi khô cùng với quả. Phương pháp này thường được áp dụng ở các vùng khô hạn, nơi khí hậu thuận lợi cho quá trình lên men tự nhiên của đường trong quả, tạo ra những hương vị độc đáo, phức tạp và thường mang đậm dấu ấn của trái cây chín mọng.
Tuy nhiên, việc chế biến cà phê tự nhiên ở những vùng ẩm ướt lại là một thử thách lớn. Nếu không được kiểm soát kỹ lưỡng, quá trình lên men có thể dẫn đến sự phát triển của nấm mốc và làm hỏng chất lượng cà phê. Chính vì vậy, các nhà sản xuất đã không ngừng nghiên cứu và phát triển những kỹ thuật mới để chế biến cà phê tự nhiên ở những khu vực này, tạo ra những loại cà phê đặc biệt được gọi là "cà phê tự nhiên mới".
Cà phê tự nhiên mới mang đến một trải nghiệm thưởng thức cà phê hoàn toàn khác biệt, với hương vị đa dạng và phong phú. Từ những nốt hương trái cây tươi mát, ngọt ngào đến những tầng hương phức hợp, cay nồng, cà phê tự nhiên luôn biết cách chinh phục những người yêu cà phê khó tính nhất.

Phương pháp chế biến cà phê tự nhiên mới (New Naturals)

Phương pháp chế biến cà phê tự nhiên mới (New Naturals) bắt đầu được phổ biến rộng rãi từ năm 2005, đặc biệt tại các khu vực phía nam và tây nam Ethiopia. Ở những vùng có khí hậu ẩm ướt này, phương pháp chế biến khô truyền thống thường không được áp dụng cho cà phê. Tuy nhiên, các nhà rang xay và nhập khẩu đã nhận thấy tiềm năng của phương pháp này và bắt đầu thử nghiệm với các giống cà phê địa phương, trong đó có giống Sidamo.
Asnake Bekele, Tổng giám đốc của Hợp tác xã nông dân cà phê Sidama, chia sẻ: "Ban đầu, chúng tôi khá lo lắng rằng quá trình chế biến tự nhiên sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Nhưng với sự khuyến khích và hỗ trợ từ các đối tác mua hàng, chúng tôi đã quyết định thử nghiệm. Đây là một bước đi táo bạo, nhưng kết quả đã chứng minh sự hiệu quả của phương pháp này.

Lên men kỵ khí

Quá trình lên men đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của cà phê. Thông thường, cà phê được lên men trong điều kiện có oxy (hiếu khí), cho dù đó là quá trình rửa hay tự nhiên. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, một phương pháp chế biến độc đáo đã thu hút sự chú ý của giới chuyên môn, đó là lên men kỵ khí.
Lên men kỵ khí là quá trình lên men diễn ra trong môi trường hoàn toàn không có oxy. Trong điều kiện này, các loại vi sinh vật đặc biệt sẽ được kích hoạt, tạo ra những phản ứng hóa học phức tạp và hình thành nên những hương vị độc đáo, khác biệt so với các phương pháp chế biến truyền thống.
Ý tưởng về lên men kỵ khí trong cà phê được tiên phong bởi Esteban Villalobos Corrales tại trang trại Café de Altura ở Costa Rica. Năm 2014, sản phẩm cà phê lên men kỵ khí "El Diamante" của ông đã gây tiếng vang lớn khi đạt 88,80 điểm và lọt vào top 7 của Cúp xuất sắc Costa Rica. Thành công này đã mở ra một hướng đi mới đầy hứa hẹn cho ngành công nghiệp cà phê.

Quá trình ngâm cacbonic

Ngâm cacbonic (carbonic maceration) là một kỹ thuật chế biến cà phê độc đáo, lấy cảm hứng từ phương pháp sản xuất rượu vang truyền thống của vùng Beaujolais, Pháp. Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được đóng kín trong các thùng chứa không khí, tạo ra một môi trường giàu khí carbon dioxide. Trong điều kiện yếm khí này, các quá trình lên men tự nhiên diễn ra bên trong quả, tạo ra những hương vị độc đáo và phức tạp.
Quá trình này bắt đầu khi men tự nhiên trong quả cà phê bắt đầu hoạt động, phân giải đường và tạo ra khí carbon dioxide. Lượng khí carbon dioxide ngày càng tăng sẽ đẩy oxy ra khỏi thùng chứa, tạo ra một môi trường hoàn toàn không có oxy. Trong điều kiện này, các vi sinh vật kỵ khí sẽ bắt đầu hoạt động, tạo ra những hợp chất hương vị độc đáo.
Ngâm cacbonic đã trở thành một phương pháp chế biến được nhiều người yêu cà phê đặc biệt quan tâm. Một trong những người tiên phong trong việc áp dụng phương pháp này là Sasa Sestic, nhà vô địch Barista Thế giới năm 2015. Ông đã sử dụng cà phê Rume Sudan từ Trang trại Cà phê Inmaculada, kết hợp nhiều phương pháp ngâm cacbonic khác nhau để tạo ra những loại cà phê có hương vị độc đáo và ấn tượng.
Ngành công nghiệp cà phê truyền thống thường tập trung vào việc gia tăng giá trị của hạt cà phê chủ yếu ở các nước tiêu thụ, khiến nông dân sản xuất cà phê nhận được phần lợi nhuận khá khiêm tốn. Tuy nhiên, các nhà sản xuất cà phê có thể chủ động thay đổi tình hình này bằng một số cách. Thứ nhất, việc tự rang cà phê ngay tại nước xuất xứ là một giải pháp hiệu quả. Thay vì xuất khẩu cà phê nhân, các nhà sản xuất có thể chế biến thành cà phê rang xay, một sản phẩm có giá trị cao hơn. Điều này giúp giữ lại một phần lớn giá trị gia tăng tại địa phương.
Thứ hai, đầu tư vào công nghệ chế biến cà phê cũng là một hướng đi đầy tiềm năng. Các phương pháp chế biến tiên tiến không chỉ giúp nâng cao chất lượng cà phê mà còn tạo ra những sản phẩm đặc biệt, có giá trị cao trên thị trường. Điều này giúp tăng giá trị của hạt cà phê ngay từ khâu đầu tiên.

Tăng giá trị hạt cà phê - Chìa khóa thành công

Sự đa dạng và sáng tạo trong phương pháp chế biến cà phê đã mở ra một chương mới đầy thú vị cho ngành công nghiệp này. Từ phương pháp tự nhiên truyền thống, cà phê đã được nâng tầm lên một tầm cao mới với những kỹ thuật như lên men kỵ khí và ngâm cacbonic.
Các phương pháp này không chỉ mang đến những trải nghiệm hương vị độc đáo mà còn giúp tăng giá trị cho hạt cà phê, đặc biệt là đối với các nhà sản xuất tại các nước xuất xứ. Việc tự rang cà phê và đầu tư vào công nghệ chế biến tiên tiến là những bước đi quan trọng để tạo ra những sản phẩm cà phê đặc biệt, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Tuy nhiên, để phát triển bền vững, ngành cà phê cần sự hợp tác chặt chẽ giữa các bên liên quan, từ nông dân, nhà rang xay cho đến người tiêu dùng. Việc bảo vệ môi trường và đảm bảo phúc lợi cho người lao động cũng là những yếu tố quan trọng cần được quan tâm.
Với sự phát triển không ngừng của các phương pháp chế biến mới, tương lai của cà phê đang mở ra những triển vọng vô cùng sáng lạn.