Tỷ lệ pha Espresso (Espresso Brew Ratio - EBR) được ví như "mã nguồn" cho mỗi ly Espresso, là yếu tố then chốt phân biệt Espresso với các loại cà phê khác như Drip Coffee. Tuy nhiên, nhiều người lại có xu hướng cố định tỷ lệ pha này ở mức 1:2 bất chấp mọi biến số. Lý do nằm ở mối tương quan mật thiết giữa EBR và các yếu tố khác trong quá trình chiết xuất. Chỉ cần thay đổi tỷ lệ một chút, hương vị Espresso sẽ biến đổi đáng kể. Do đó, tuân theo tỷ lệ pha 1:2 gần như trở thành "kinh điển" trong giới pha chế Espresso trong những năm qua.

Tỷ lệ pha thể hiện mối quan hệ giữa lượng cà phê bột và dung tích Espresso thu được. Bài viết này sẽ đi sâu phân tích tỷ lệ pha Espresso nói chung và tỷ lệ 1:2 huyền thoại nói riêng dưới góc nhìn của Scoot Rao và Danilo Lodi - hai giám khảo World Barista Championship danh tiếng. Đồng thời, bài viết cũng đề cập đến một số khái niệm kỹ thuật chuyên sâu, mời bạn đọc tham khảo thêm tài liệu về Kỹ thuật Espresso nâng cao để có kiến thức toàn diện hơn.

Tỷ lệ pha Espresso là gì?

Nói một cách đơn giản, tỷ lệ pha (Brew Ratio) là tỷ lệ giữa khối lượng cà phê ban đầu và lượng cà phê chiết xuất thu được. Ví dụ: bạn sử dụng 20 gram cà phê xay để pha được 40 gram cà phê Espresso, thì tỷ lệ pha của bạn là 20:40, hay 1:2.
Đối với cà phê pha phin hoặc pour-over, tỷ lệ pha thường dao động trong khoảng 1:16. Nghĩa là, với 15 gram cà phê, bạn có thể pha được một cốc cà phê 240 ml.
Ngoài cách gọi thông thường "hai : một", tỷ lệ pha Espresso còn có nhiều tên gọi khác nhau tùy theo khu vực. Tại Ý:
👉 Ristretto: Chỉ tỷ lệ truyền thống 1:1 (7 gram cà phê cho 7 gram Espresso).
👉 Normale: Chỉ tỷ lệ 2:1 (đến dưới 3:1).
👉 Lungo: Chỉ các cốc Espresso được pha với tỷ lệ từ 3:1 đến 4:1.
Tầm quan trọng của tỷ lệ pha Espresso:
Tỷ lệ pha đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất hương vị cà phê. Tỷ lệ pha hợp lý sẽ giúp bạn tạo ra ly cà phê Espresso cân bằng, hài hòa giữa vị đắng, chua, ngọt và lưu giữ trọn vẹn hương vị cà phê nguyên bản.
Mối liên hệ mật thiết giữa tỷ lệ pha và chất lượng Espresso - - Nâng cao kiến thức về nồng độ chiết xuất và tỷ lệ chiết xuất.
Trước khi đi sâu vào mối tương quan giữa tỷ lệ pha và chất lượng Espresso, hãy cùng ôn lại hai khái niệm quan trọng: nồng độ chiết xuất (TDS) và tỷ lệ chiết xuất (EY) được đề cập trong bài viết "Những vấn đề cơ bản về chiết xuất" khi pha chế Espresso.
Ví dụ minh họa:
Giả sử bạn sử dụng 20g cà phê để pha một ly Espresso 40g và thu được kết quả như sau:
👉 TDS = 10%: 10% lượng dung dịch trong cốc Espresso là chất rắn hòa tan, tương đương 4g chất rắn (10% x 40g = 4g).
👉 EY = 20%: 4g chất rắn cà phê được chiết xuất từ 20g cà phê bột, đạt tỷ lệ chiết xuất lý tưởng (theo tiêu chuẩn SCA là 18-22%).

Tỷ lệ pha 1:2 - Bí quyết cho ly Espresso hoàn hảo

Ví dụ trên cho thấy, tỷ lệ pha 1:2 đã giúp bạn tạo ra ly Espresso với tỷ lệ chiết xuất và nồng độ chiết xuất lý tưởng. Điều này lý giải vì sao tỷ lệ pha 1:2 được xem là "chuẩn mực" cho Espresso.
Mối tương quan thú vị giữa tỷ lệ pha, EY và TDS
Với tỷ lệ pha 1:2, bạn có thể nhận thấy mối tương quan sau: EY gần như gấp đôi TDS. Áp dụng công thức này cho các trường hợp khác, ta thấy:
👉 TDS 8% => EY 16%
👉 TDS 9% => EY 18%
Điều này khẳng định rằng, không có tỷ lệ pha nào khác có thể mang lại kết quả tương tự như tỷ lệ 1:2 trong việc tạo ra ly Espresso với EY và TDS lý tưởng.
Tỷ lệ pha 1:2 - Liệu có đúng trong mọi trường hợp?
Sự linh hoạt trong công thức pha chế
Mặc dù tỷ lệ pha 1:2 được xem là "chuẩn mực" cho Espresso, tuy nhiên, nó không phải là công thức tuyệt đối áp dụng cho mọi trường hợp. Mục tiêu chính của việc điều chỉnh tỷ lệ pha (Espresso Brew Ratio - EBR) là để đạt được tỷ lệ chiết xuất (EY) trong khoảng 18-22%. Tuy nhiên, EY lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như thời gian chiết xuất, nhiệt độ, áp suất, loại cà phê, máy xay và máy pha Espresso. Do đó, cần linh hoạt điều chỉnh EBR để đạt được EY mong muốn.
Tác động của việc điều chỉnh liều lượng cà phê và lượng chiết xuất
Để đơn giản hóa vấn đề, ta có thể tóm tắt mối quan hệ giữa các yếu tố như sau:
👉 Liều lượng cà phê (Dose): Thường bị giới hạn bởi kích thước giỏ lọc (ví dụ: 7-12g cho single basket, 18-22g cho double basket).
+ Tăng liều lượng cà phê:
- Ưu điểm: Cà phê đậm đà hơn (vì TDS tăng).
- Nhược điểm: Hiệu quả chiết xuất (EY) giảm do nước không đủ để hòa tan hết chất cà phê.
+ Giảm liều lượng cà phê:
- Ưu điểm: Hiệu quả chiết xuất (EY) tăng.
- Nhược điểm: Cà phê loãng hơn (vì TDS giảm).
👉 Lượng chiết xuất (Yield):
+ Tăng lượng chiết xuất:
- Ưu điểm: Hiệu quả chiết xuất (EY) tăng.
- Nhược điểm: Cà phê loãng hơn (vì TDS giảm).
+ Giảm lượng chiết xuất:
- Ưu điểm: Cà phê đậm đà hơn (vì TDS tăng).
- Nhược điểm: Hiệu quả chiết xuất (EY) giảm.
Việc điều chỉnh liều lượng cà phê có thể đòi hỏi thay đổi nhiệt độ và thời gian chiết xuất phù hợp. Nên sử dụng máy xay và máy pha Espresso chất lượng tốt để đạt được kết quả chiết xuất mong muốn.
Tỷ lệ pha 1:2 là một điểm khởi đầu tốt cho pha Espresso, nhưng hãy linh hoạt điều chỉnh dựa trên các yếu tố khác nhau để đạt được ly cà phê hoàn hảo theo sở thích của bạn. Hãy thử nghiệm và khám phá công thức phù hợp nhất cho riêng mình!

Duy trì tính nhất quán khi kiểm soát tỷ lệ pha Espresso: Bí quyết cho ly cà phê hoàn hảo

Như trong bất kỳ lĩnh vực pha chế nào, tính nhất quán đóng vai trò then chốt để tạo ra ly Espresso hoàn hảo. Đối với tỷ lệ pha Espresso (Espresso Brew Ratio - EBR), sự thay đổi nhỏ nhất cũng có thể dẫn đến biến đổi đáng kể về lượng chất hòa tan (TDS) và tỷ lệ chiết xuất (EY), ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê.
Để đảm bảo việc điều chỉnh EBR hiệu quả, bạn cần bắt đầu bằng cách cố định các yếu tố kỹ thuật liên quan như thao tác của barista, máy xay (độ mịn cà phê) và máy pha (lưu lượng nước, áp suất). Việc thiếu nhất quán trong bất kỳ yếu tố nào cũng có thể ảnh hưởng đến kết quả pha chế.
Duy trì tính nhất quán trong các yếu tố pha chế, lựa chọn thiết bị phù hợp và cân nhắc kỹ lưỡng trước khi điều chỉnh EBR là những yếu tố then chốt để tạo ra ly Espresso hoàn hảo. Hãy sáng tạo và không ngừng thử nghiệm để khám phá công thức cà phê độc đáo của riêng bạn!