Gần đây, cộng đồng cà phê chất lượng cao đang ưa chuộng xu hướng pha loãng cà phê Espresso. Thay vì sử dụng lượng cà phê nhiều như trước, họ giảm liều lượng pha hoặc tăng thể tích chiết xuất để tạo ra ly cà phê nhẹ nhàng hơn.

Sự thay đổi này xuất phát từ kỹ thuật rang cà phê và chất lượng cà phê nhân xanh ngày càng được cải thiện. Kỹ thuật canh tác tốt hơn giúp tăng hàm lượng chất hòa tan trong mỗi hạt cà phê. Các nhà rang xay cũng áp dụng công nghệ hiện đại và kiến thức chuyên sâu để rang cà phê một cách hoàn hảo. Nhờ vậy, cà phê rang ngon hơn, cho phép pha chế với lượng ít hơn mà vẫn giữ được hương vị trọn vẹn.
Ngoài ra, sự phát triển của dụng cụ pha chế cũng góp phần tạo nên xu hướng này. Các dụng cụ hiện đại giúp nhân viên pha chế chiết xuất nhiều chất hòa tan hơn từ cà phê. Do đó, họ có thể sử dụng ít cà phê hơn để pha được ly cà phê đậm đà với hương vị phong phú.
Xu hướng pha loãng Espresso đánh dấu một bước tiến mới trong ngành cà phê. Nhờ vậy, người thưởng thức có thể trải nghiệm những ly cà phê thơm ngon, tinh tế với hương vị đa dạng hơn.

Nồng độ Espresso

Espresso Ý với hương vị đậm đà và lớp crema dày dặn chỉ xuất hiện sau khi máy pha cà phê hiện đại ra đời vào những năm 1940. Tùy theo loại máy và phương pháp pha, liều lượng cà phê sử dụng cho một tách Espresso 20-35ml có thể dao động từ 5g đến 27g . Nồng độ tối ưu cho cà phê Espresso vẫn đang là chủ đề tranh luận sôi nổi do sự đa dạng trong kỹ thuật pha chế và hương vị mong muốn.
Espresso truyền thống của Ý thường có nồng độ TDS (tổng chất rắn hòa tan) vào khoảng 7%. Tuy nhiên, ngày nay, các loại cà phê Espresso đặc biệt được pha chế với nồng độ TDS dao động từ 7 đến 12%, thậm chí có thể lên đến 15%.
Espresso là một phương pháp chiết xuất luôn thay đổi, và những đổi mới thường xuất phát từ chính các Barista tại quầy pha chế. Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) khuyến nghị nồng độ tối ưu cho Espresso nên nằm trong khoảng 9-15% với tỷ lệ chiết xuất 18-22%.
Theo tiêu chuẩn SCA 350-2022, một tách Espresso chuẩn có dung tích 25-35ml, được pha từ 7-9 gram cà phê, sử dụng nước sạch có nhiệt độ 90,5-96,1°C, ép dưới áp suất 9-10 atm trong 20-30 giây. Khi pha, cà phê Espresso sẽ có độ sánh như mật ong ấm và tạo ra lớp crema vàng sẫm, bồng bềnh.
So với Espresso, cà phê pha phin (Drip hay Pour-over) nói chung có nồng độ TDS thấp hơn nhiều, chỉ từ 1-2% (Barista Hustle, 2019). Phương pháp pha chế có nồng độ cao thứ hai sau Espresso là Ibrik, với TDS có thể đạt 3%. Ngoại lệ duy nhất là quy trình sản xuất cà phê hòa tan công nghiệp, sử dụng nhiệt độ lên đến 180°C và áp suất khoảng 8 bar để chiết xuất nồng độ lên đến 30%, nhằm tối ưu cho quá trình sấy khô (RJ Clarke, 1987). Điều thú vị là hiện nay, rất ít loại cà phê có nồng độ TDS nằm trong khoảng 2-6%. Các chuyên gia gọi đây là "Thung lũng nồng độ".

Thung lũng nồng độ - thế giới cà phê giữa Espresso và cà phê phin

Tốc độ pha chế là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh của quán cà phê. Hiện nay, Espresso là phương pháp pha chế nhanh nhất, cho tỷ lệ chiết xuất lý tưởng 18-22%. Nhờ ưu điểm này, Espresso đã trở nên phổ biến rộng rãi từ cuối những năm 1940 trên khắp thế giới.
Tuy nhiên, làn sóng cà phê thứ ba đã mang đến làn gió mới với phong cách pha cà phê lọc thủ công (Drip hoặc Pour-over). Cà phê phin có hương vị nhẹ nhàng hơn Espresso, đồng thời tôn vinh hương vị đặc trưng của từng loại cà phê.
Theo tiêu chuẩn SCA, cà phê phin nên có tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) trong khoảng 11,5 đến 13,5 gram/lít, tương đương với nồng độ chiết xuất 1,15 - 1,35%.
Một số phương pháp khác có thể đạt được nồng độ chiết xuất 7 - 10%, trong đó phổ biến nhất là máy pha cà phê Espresso.
Do ưu điểm thương mại của cả hai phương pháp Espresso và cà phê phin, các phong cách pha chế lai dần trở nên ít phổ biến hơn trong phong trào cà phê đặc sản. Tuy nhiên, giữa hai "cực" Espresso mạnh mẽ và cà phê phin thanh tao, vẫn tồn tại vô số phương pháp pha chế với nồng độ chiết xuất đa dạng.
Điển hình như Moka pot, Ibrik, French press, hoặc các dụng cụ pha cà phê lọc với tỷ lệ pha chế khác biệt. "Thung lũng nồng độ" (TDS valley) là cách gọi chung cho những loại cà phê có nồng độ nằm giữa Espresso và cà phê phin thuần túy.
Lấy ví dụ về Cezve (hay Ibrik - Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ), phương pháp pha cà phê cổ xưa nhất. Nghiên cứu của các chuyên gia Barista Hustle cho thấy, tỷ lệ pha Cezve tương tự như cà phê Espresso dạng viên nén. Một tách Cezve nhỏ sử dụng 7-12g cà phê cho 70ml nước (gấp 3 lần Espresso). Áp dụng công thức tính nồng độ, ta thấy Cezve có TDS trong khoảng 2,4 đến 3,4%.
Khoảng cách về nồng độ giữa Espresso và cà phê phin khá lớn. Do đó, các phương pháp pha chế lai tập trung vào việc giảm nồng độ từ Espresso xuống thấp hơn cà phê phin, nhưng vẫn cao hơn so với cà phê lọc. Đây là phương pháp khả thi nhất về mặt thương mại, vì khó có thể tăng nồng độ cà phê phin đơn giản bằng cách pha loãng với nước.
Thung lũng nồng độ mở ra thế giới cà phê phong phú với hương vị đa dạng, nằm giữa hai "cực" Espresso mạnh mẽ và cà phê phin thanh tao. Đây là nơi để các Barista thỏa sức sáng tạo và khám phá những trải nghiệm cà phê mới mẻ, độc đáo.
Metrang Coffee Metrang Coffee
👉 Có thể trang trí ly cà phê bằng bột cacao hoặc vụn chocolate.
Với hướng dẫn này, Metrang Coffee chúc bạn sáng tạo cho mình món uống độc đáo cho mình.