Metrang Coffee - Người bạn tinh thần vô giá Cold Brew - Câu chuyện về một cuộc cách mạng cà phê Hồ sơ Mê Trang Sản phẩm Mạng lưới Nguồn gốc của Cold brew có thể được tìm thấy từ những năm 1920, khi nhà nghiên cứu cà phê William Harrison Ukers mô tả chi tiết phương pháp chiết xuất cà phê bằng nước lạnh trong cuốn sách "All About Coffee". Tuy nhiên, phải đến những năm gần đây, Cold brew mới thực sự trở thành một hiện tượng toàn cầu. Quy trình pha chế Cold brew khá đơn giản, cà phê xay mịn được ngâm trong nước lạnh từ 8 đến 24 giờ. Tỷ lệ cà phê và nước có thể thay đổi tùy theo khẩu vị, nhưng thông thường dao động từ 1:4 đến 1:10. Sau khi ngâm đủ thời gian, hỗn hợp được lọc và làm lạnh. Kyoto-style brew coffee Mặc dù phương pháp này có nguồn gốc từ Mỹ, nhưng Nhật Bản lại đóng vai trò quan trọng trong việc phổ biến Cold brew trên toàn thế giới. Với sự tinh tế trong việc pha chế và thưởng thức cà phê, người Nhật đã nâng tầm Cold brew lên một tầm cao mới, tạo ra những loại thức uống độc đáo và tinh tế. “Kyoto-style brew coffee, hay còn gọi là cà phê lạnh kiểu Kyoto, là một minh chứng cho sự tinh tế trong nghệ thuật pha chế của người Nhật. Khác với phương pháp ngâm cà phê thông thường, Kyoto-style sử dụng phương pháp nhỏ giọt tỉ mỉ, cho phép từng giọt nước lạnh thẩm thấu qua lớp cà phê xay mịn, chiết xuất trọn vẹn hương vị tinh túy. Nguồn gốc của phương pháp này có thể bắt nguồn từ thế kỷ 17, khi các thương nhân Hà Lan mang cà phê đến Nhật Bản. Để bảo quản cà phê trong những chuyến hải trình dài, họ đã phát minh ra phương pháp pha lạnh. Qua nhiều thế kỷ, người Nhật đã phát triển và hoàn thiện phương pháp này, tạo ra một loại thức uống độc đáo và tinh tế. Với thiết kế dạng tháp cao, các dụng cụ pha chế Kyoto-style không chỉ là công cụ, mà còn là một tác phẩm nghệ thuật, mang đến trải nghiệm thị giác thú vị cho người thưởng thức. Cold brew tại Mỹ Cuối thập niên 60, khi ngành công nghiệp cà phê Mỹ đang gặp khó khăn, Todd Simpson đã mang đến một làn gió mới với hệ thống pha cà phê lạnh Toddy. Phương pháp ngâm cà phê trong nước lạnh của Toddy đã tạo ra một loại thức uống êm dịu, dễ uống và ít axit hơn, giúp cải thiện hương vị của cà phê và thu hút được nhiều người tiêu dùng hơn. Cold Brew nhanh chóng trở thành một hiện tượng toàn cầu, được các thương hiệu cà phê đưa vào menu. Sự phổ biến của Cold Brew có thể giải thích bởi tính đơn giản trong pha chế và sự trỗi dậy của phong trào cà phê đặc sản. Cold Brew đã đáp ứng nhu cầu của cả những người tiêu dùng muốn một ly cà phê nhanh chóng và tiện lợi, lẫn những người yêu thích cà phê muốn khám phá những hương vị mới. Sự ra đời của Cold Brew không chỉ đánh dấu một bước ngoặt trong lịch sử của ngành công nghiệp cà phê Mỹ, mà còn cho thấy sự sáng tạo và đổi mới không ngừng của những người yêu cà phê. Cole Brew – Những vấn đề chưa thuận lợi Mặc dù Cold brew mang đến một trải nghiệm cà phê độc đáo và thú vị, nhưng không phải lúc nào cũng hoàn hảo. Một trong những hạn chế lớn nhất của phương pháp này là sự phức tạp trong việc chiết xuất. Không phải loại hạt cà phê nào cũng phù hợp để pha Cold brew, và thời gian ủ lý tưởng có thể khác nhau rất nhiều. Điều này khiến việc tìm ra công thức pha chế hoàn hảo trở nên khó khăn hơn so với các phương pháp pha truyền thống. Bên cạnh đó, thời gian pha chế kéo dài cũng là một bất tiện lớn. Việc phải chờ đợi nhiều giờ để có một ly cà phê không phải lúc nào cũng phù hợp với nhịp sống hiện đại. Ngoài ra, Cold brew thường yêu cầu lượng cà phê nhiều hơn so với các phương pháp pha khác, điều này có thể làm tăng chi phí. Sự hồi sinh của cold brew Ngành công nghiệp cà phê đã phát triển vượt bậc trong những năm gần đây, với sự xuất hiện của hàng trăm loại cà phê đặc sản và các phương pháp pha chế tinh xảo. Trong bối cảnh đó, Cold brew đã trở thành một hiện tượng phổ biến, được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, khi so sánh với các phương pháp pha chế truyền thống, Cold brew vẫn còn nhiều hạn chế. Phương pháp pha chế đơn giản và thời gian ủ dài của Cold brew khiến nó khó có thể sánh bằng với các phương pháp pha thủ công khác về khả năng chiết xuất hương vị. Trong khi các phương pháp pha thủ công cho phép người pha chế kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nhiệt độ, thời gian và lượng nước, Cold brew lại mang đến một trải nghiệm cà phê tương đối đồng nhất. Mặc dù vậy, Cold brew vẫn có một vị trí nhất định trong thế giới cà phê. Với hương vị êm dịu và dễ uống, Cold brew phù hợp với những người mới bắt đầu làm quen với cà phê hoặc những người thích một ly cà phê nhẹ nhàng để thưởng thức hàng ngày. Metrang Coffee - Là nơi hội họp và thưởng thức cà phê lý tưởng nhất ---------------------------------------------- METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá 👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam với hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo. 👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất. 👌 Tư vấn giải pháp gia công cà phê nội địa và xuất khẩu. Lựa chọn tối ưu nhất để hợp tác OEM, ODM, Private Label các sản phảm cà phê. 👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới 👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng. 👌 Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn 👌 Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam 👌 Hotline: 19002070 Online 247: 0901.922.733 👌 ZALO: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG 👌 Email: online@metrang.com.vn
Metrang Coffee - Người bạn tinh thần vô giá Khâu sơ chế hạt cà phê - Bí quyết tạo nên hương vị cà phê độc đáo Hồ sơ Mê Trang Sản phẩm Mạng lưới BBạn có bao giờ thắc mắc tại sao cùng một loại cà phê nhưng khi pha lại có hương vị khác nhau? Bí quyết nằm ở chính khâu sơ chế. Mỗi phương pháp sơ chế sẽ mang đến những đặc trưng hương vị riêng biệt. Chẳng hạn, sơ chế ướt giúp tôn lên những nốt hương trái cây tươi mát, hoa cỏ dịu nhẹ, và độ chua thanh khiết (acidity) đặc trưng. Ngược lại, sơ chế tự nhiên lại mang đến những trải nghiệm đậm đà hơn với hương chocolate đắng, berry chín mọng, và body đầy đặn. Để hiểu rõ hơn về điều này, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về 3 phương pháp sơ chế phổ biến nhất hiện nay. Nhưng trước tiên, hãy cùng Metrang Coffee khám phá cấu tạo của một quả cà phê để thấy được tầm quan trọng của từng giai đoạn sơ chế. Cấu tạo của một trái cà phê Một trái cà phê chín thường bao gồm 7 phần chính: 1. Nhân chính: Đây là phần "trái tim" của hạt cà phê, chứa đựng những tinh túy nhất. Chính nhân cà phê này, sau khi qua các công đoạn sơ chế và rang, sẽ mang đến cho chúng ta những tách cà phê thơm ngon. Nhân cà phê chứa nhiều chất dinh dưỡng, caffeine và các hợp chất tạo nên hương vị đặc trưng. 2. Vỏ nhân: Bao bọc xung quanh nhân chính là một lớp vỏ mỏng. Lớp vỏ này cũng góp phần tạo nên hương vị của cà phê, nhưng hàm lượng caffeine lại rất thấp. 3. Vỏ lụa: Tiếp theo là lớp vỏ lụa mỏng manh, màu trắng bạc. Đặc biệt ở cà phê Arabica, lớp vỏ lụa này thường còn sót lại sau khi rang và đóng góp một phần không nhỏ vào hương thơm quyến rũ của loại cà phê này. 4. Vỏ trấu: Đây là lớp vỏ cứng bao bọc bên ngoài, giúp bảo vệ hạt cà phê khỏi tác động của môi trường. Trước khi rang, vỏ trấu sẽ được loại bỏ để tránh gây vị đắng và khét cho cà phê. 5. Lớp nhớt: Đây là một lớp chất nhầy bao quanh hạt cà phê, có vai trò quan trọng trong quá trình bảo vệ hạt và cũng là thành phần không thể thiếu trong phương pháp sơ chế mật ong (honey process). 6. Thịt trái: Thịt trái cà phê có vị ngọt, chứa nhiều đường và là nguồn thức ăn ưa thích của một số loài động vật. Lớp thịt này chiếm một phần lớn trọng lượng của quả cà phê chín. 7. Vỏ trái: Đây là lớp vỏ ngoài cùng của quả cà phê. Màu sắc của vỏ trái thay đổi theo từng giống cà phê và độ chín của quả. Chế biến cà phê khô - Hương vị tự nhiên, đậm đà Chế biến khô, hay còn gọi là chế biến tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed), là một trong những phương pháp sơ chế cà phê cổ điển và phổ biến nhất. Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được phơi khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, giữ nguyên lớp vỏ thịt bao bọc hạt. Ưu điểm: 👉 Tự nhiên và thân thiện: Phương pháp này ít tác động đến môi trường, không sử dụng nhiều nước và hóa chất. 👉 Hương vị phức tạp: Lớp vỏ thịt bao quanh hạt cà phê trong quá trình phơi khô sẽ tạo ra những phản ứng hóa học, mang đến cho cà phê hương vị độc đáo, phức tạp với nhiều tầng lớp hương thơm như trái cây khô, dâu rừng, đất... 👉 Độ ngọt và body cao: Cà phê chế biến khô thường có vị ngọt đậm, body dày và ít chua hơn so với các phương pháp khác. Nhược điểm: 👉 Chất lượng phụ thuộc vào thời tiết: Chất lượng của hạt cà phê sau khi chế biến khô phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thời tiết, đặc biệt là ánh nắng mặt trời. Nếu thời tiết không thuận lợi, hạt cà phê có thể bị lên men, mốc hoặc không đạt được độ ẩm mong muốn. 👉 Thời gian phơi khô dài: Quá trình phơi khô cà phê thường kéo dài từ 25-30 ngày, đòi hỏi nhiều công sức và không gian. Quy trình chế biến: 1. Làm sạch: Sau khi thu hoạch, quả cà phê được làm sạch, loại bỏ tạp chất và những quả hư hỏng. 2. Phơi khô: Quả cà phê được trải đều trên những tấm phơi hoặc sân phơi, phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Quá trình phơi khô diễn ra trong nhiều ngày, đòi hỏi phải thường xuyên đảo trộn và kiểm tra độ ẩm của hạt. 3. Tách vỏ: Sau khi hạt cà phê đạt độ ẩm mong muốn, lớp vỏ thịt sẽ được tách ra khỏi hạt. Chế biến khô là một phương pháp sơ chế cà phê truyền thống, mang đến những đặc trưng hương vị độc đáo. Tuy nhiên, phương pháp này cũng đòi hỏi nhiều kinh nghiệm và sự tỉ mỉ để có được những hạt cà phê chất lượng cao. Chế biến cà phê ướt - Bí quyết tạo nên hương vị tinh khiết Chế biến ướt (wet/washed process) là một phương pháp sơ chế cà phê phổ biến, đặc biệt với các giống Arabica. Khác với chế biến khô, trong phương pháp này, lớp thịt quả cà phê sẽ được loại bỏ trước khi phơi khô, giúp tạo ra những hạt cà phê có hương vị sạch sẽ, tinh khiết và nổi bật. Ưu điểm của chế biến ướt: 👉 Chất lượng đồng đều: Quá trình chế biến được kiểm soát chặt chẽ, giúp đảm bảo chất lượng hạt cà phê đồng đều, giảm thiểu các lỗi do yếu tố tự nhiên hoặc con người. 👉 Hương vị tinh khiết: Việc loại bỏ lớp thịt quả giúp làm nổi bật hương hoa, trái cây và vị chua thanh đặc trưng của từng giống cà phê. 👉 Giá trị thương mại cao: Nhờ chất lượng ổn định và hương vị đặc trưng, cà phê chế biến ướt thường có giá trị thương mại cao hơn. Nhược điểm của chế biến ướt 👉 Chi phí cao: Phương pháp này đòi hỏi đầu tư nhiều máy móc thiết bị, tiêu tốn nhiều nước và nhân công. 👉 Ảnh hưởng đến môi trường: Nếu không được xử lý đúng cách, nước thải từ quá trình chế biến có thể gây ô nhiễm môi trường. Quy trình chế biến cà phê ướt 1. Làm sạch: Sau khi thu hoạch, quả cà phê được làm sạch, loại bỏ tạp chất và những quả hư hỏng. 2. Xát vỏ: Quả cà phê được đưa vào máy xát để loại bỏ lớp vỏ ngoài, chỉ còn lại hạt cà phê và lớp nhầy bao bọc. 3. Lên men: Hạt cà phê được ngâm trong nước để lên men tự nhiên. Quá trình này giúp phá vỡ lớp nhầy bao bọc hạt, tạo điều kiện cho việc loại bỏ lớp nhầy dễ dàng hơn. 4. Rửa sạch: Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa sạch để loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy và các tạp chất còn sót lại. 5. Phơi khô: Hạt cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô bằng máy. Quá trình này giúp giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống mức cho phép. Chế biến ướt là một phương pháp sơ chế cà phê đòi hỏi kỹ thuật cao và sự kiểm soát chặt chẽ. Tuy nhiên, phương pháp này giúp tạo ra những hạt cà phê có chất lượng cao, hương vị tinh khiết và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao về cà phê đặc sản. Chế biến bán ướt - Hương vị độc đáo từ lớp mật ngọt Chế biến bán ướt (semi-washed, honey, pulped natural) là một phương pháp sơ chế cà phê kết hợp giữa chế biến ướt và chế biến khô. Quả cà phê sau khi tách vỏ sẽ được phơi khô với một phần lớp nhầy vẫn còn bám trên hạt, tạo ra những tách cà phê có hương vị độc đáo, phức tạp và ngọt ngào. Ưu điểm • Hương vị phong phú: Cà phê chế biến bán ướt có hương vị đa dạng, kết hợp giữa sự tinh khiết của chế biến ướt và sự phức tạp của chế biến khô. • Độ ngọt cao: Lớp nhầy còn sót lại trên hạt cà phê sẽ tạo ra các phản ứng hóa học, mang đến vị ngọt đặc trưng cho cà phê. • Thân thiện với môi trường: Phương pháp này sử dụng ít nước hơn so với chế biến ướt. Nhược điểm • Khó kiểm soát chất lượng: Chất lượng của cà phê chế biến bán ướt phụ thuộc rất lớn vào điều kiện thời tiết, kỹ thuật phơi khô và tỷ lệ lớp nhầy còn sót lại trên hạt. • Yêu cầu tay nghề cao: Người thực hiện cần có kinh nghiệm và kỹ năng để kiểm soát quá trình lên men và phơi khô. Quy trình chế biến 1. Tách vỏ: Quả cà phê được tách vỏ để loại bỏ lớp thịt quả, chỉ còn lại hạt cà phê và một phần lớp nhầy. 2. Phơi khô: Hạt cà phê được trải đều trên các giàn phơi và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. 3. Phân loại: Dựa vào lượng lớp nhầy còn sót lại trên hạt, cà phê bán ướt được phân thành các loại: + Mật ong trắng: Lớp nhầy mỏng, hương vị thanh mát. + Mật ong vàng: Lớp nhầy vừa phải, hương vị cân bằng. + Mật ong đỏ: Lớp nhầy dày, hương vị đậm đà. + Mật ong đen: Lớp nhầy rất dày, hương vị phức tạp. Hương vị đặc trưng Cà phê chế biến bán ướt thường có hương vị phức hợp, với các nốt hương đặc trưng như: + Mật ong: Hương vị ngọt ngào, êm dịu. + Mía: Hương vị ngọt thanh, dễ chịu. + Sô cô la: Hương vị đắng nhẹ, béo ngậy. + Trái cây chín: Hương vị tươi mát, đa dạng. Chế biến bán ướt là một phương pháp sơ chế cà phê mang đến những trải nghiệm hương vị độc đáo và thú vị. Tuy nhiên, để có được những tách cà phê chất lượng, đòi hỏi người sản xuất phải có kinh nghiệm và kỹ thuật cao. Metrang Coffee - Kết nối tinh thần cho tất cả những người đam mê cà phê trên thế giới và làm nó trở thành thị trường văn hóa cà phê ---------------------------------------------- METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá 👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam với hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo. 👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất. 👌 Tư vấn giải pháp gia công cà phê nội địa và xuất khẩu. Lựa chọn tối ưu nhất để hợp tác OEM, ODM, Private Label các sản phảm cà phê. 👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới 👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng. 👌 Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn 👌 Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam 👌 Hotline: 19002070 Online 247: 0901.922.733 👌 ZALO: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG 👌 Email: online@metrang.com.vn
Metrang Coffee - Người bạn tinh thần vô giá Những điều chỉnh quan trọng cho những ly espresso hảo hạng - cà phê Mê Trang - người bạn thân của những ly espresso tuyệt vời Hồ sơ Mê Trang Sản phẩm Mạng lưới Các yếu tố như độ cao trồng, mức độ rang, hồ sơ hương vị, nhiệt độ, lượng cà phê, độ xay, áp suất nước, tỉ lệ cà phê và nước, thời gian chiết xuất sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Chọn chất lượng cà phê - chọn cà phê Mê Trang Đầu tiên, để cho những ly cà phê thơm ngon, chất lượng cà phê là yếu tố quan trọng nhất. Cà phê hạt rang của Mê Trang sẽ là sự lựa chọn tuyệt vời cho bạn. Vì sao lại là cà phê Mê Trang? Việc lựa chọn cà phê Mê Trang để pha chế espresso ngon nhất là một quyết định sáng suốt. Có nhiều lý do khiến loại cà phê này được ưa chuộng trong việc tạo ra những ly espresso chất lượng cao. Dưới đây là một số yếu tố chính: Chất lượng hạt cà phê: 👉 Nguồn gốc rõ ràng: Cà phê Mê Trang thường có nguồn gốc từ các vùng trồng cà phê nổi tiếng, đảm bảo chất lượng hạt cà phê tươi ngon và đồng đều. 👉 Chế biến kỹ lưỡng: Quá trình chế biến cà phê Mê Trang được thực hiện một cách tỉ mỉ, giúp bảo toàn tối đa hương vị tự nhiên của hạt cà phê. 👉 Đa dạng giống cà phê: Mê Trang cung cấp nhiều giống cà phê khác nhau, từ Arabica đến Robusta, cho phép bạn lựa chọn loại cà phê phù hợp với khẩu vị và phong cách pha chế của mình. Hương vị đặc trưng: 👉 Hương thơm phong phú: Cà phê Mê Trang thường có hương thơm phức hợp, với các nốt hương trái cây, hoa, sô cô la hoặc các loại hạt khác nhau, tùy thuộc vào giống và vùng trồng. 👉 Vị đắng cân bằng: Mức độ đắng của cà phê Mê Trang thường vừa phải, không quá gắt, tạo nên một ly espresso đậm đà nhưng vẫn giữ được sự thanh lịch. 👉 Hậu vị kéo dài: Hương vị của cà phê Mê Trang thường lưu lại lâu trong miệng, tạo cảm giác sảng khoái và thư giãn. Phù hợp với pha chế espresso: 👉 Độ chua vừa phải: Cà phê Mê Trang thường có độ chua cân bằng, không quá cao cũng không quá thấp, rất phù hợp để pha chế espresso. 👉 Dầu tự nhiên: Hàm lượng dầu tự nhiên trong hạt cà phê Mê Trang giúp tạo nên lớp crema dày và mịn đẹp mắt cho ly espresso. 👉 Cân bằng hương vị: Các yếu tố hương vị trong cà phê Mê Trang kết hợp hài hòa, tạo nên một ly espresso có cấu trúc hương vị cân đối và tinh tế. Uy tín thương hiệu: 👉 Thương hiệu uy tín: Mê Trang là một trong những thương hiệu cà phê nổi tiếng và được tin cậy tại Việt Nam. 👉 Đảm bảo chất lượng: Sản phẩm của Mê Trang luôn được kiểm soát chất lượng chặt chẽ, đảm bảo mang đến cho khách hàng những trải nghiệm tốt nhất. Cà phê Mê Trang là một lựa chọn tuyệt vời để tạo ra những ly espresso ngon nhất. Với chất lượng hạt cà phê vượt trội, hương vị đặc trưng và sự đa dạng về giống loài, Mê Trang đáp ứng được những yêu cầu khắt khe nhất của người yêu cà phê. Các yếu tố độ cao trồng, mức độ rang, hồ sơ hương vị Độ cao: Cà phê trồng ở độ cao trên 1400 mét thường có hạt cứng, mật độ dày và mang đến những vị chua sáng, phong phú. Độ rang: Hạt rang sáng thường cứng và khó vỡ hơn so với hạt rang đậm. Do đó, để chiết xuất hết hương vị từ hạt rang sáng, chúng ta cần nhiều thời gian và kỹ thuật hơn. Hồ sơ hương vị: Ngay cả trong cùng một mức độ rang sáng, mỗi loại cà phê lại mang đến những đặc trưng hương vị khác nhau. Ví dụ, cà phê Ethiopia thường có vị trái cây và hoa tươi sáng với độ chua cao, trong khi cà phê Guatemala lại thiên về hương hạt phỉ và đường nâu với vị chua nhẹ hơn. Chính sự đa dạng này khiến việc pha chế Espresso cho từng loại cà phê trở nên khác biệt. Ngày rang: Hạt cà phê rang sáng cần nhiều thời gian để giải phóng khí CO2 hơn so với hạt rang đậm. Do cấu trúc hạt cứng và mật độ dày đặc, khí CO2 sẽ bị giữ lại lâu hơn bên trong hạt. Vì vậy, để có một ly Espresso hoàn hảo từ cà phê rang sáng, chúng ta nên để hạt "nghỉ" khoảng 7-2 tuần để khí CO2 thoát ra hết. Các yếu tố nhiệt độ, lượng cà phê Nhiệt độ: Do cấu trúc hạt cứng và mật độ dày đặc, cà phê rang nhạt thường khó chiết xuất hơn so với cà phê rang đậm. Để giải phóng trọn vẹn hương vị từ loại cà phê này, chúng ta cần sử dụng nhiệt độ nước cao hơn, khoảng 94-95°C. Nhiệt độ cao sẽ giúp các hợp chất hương vị trong hạt cà phê được giải phóng một cách hiệu quả. Tuy nhiên, việc điều chỉnh nhiệt độ không chỉ dừng lại ở đó. Nếu bạn cảm thấy ly Espresso của mình có vị chua gắt, khó chịu, hãy thử giảm nhẹ nhiệt độ. Nhiệt độ thấp hơn sẽ giúp làm mềm vị chua, mang đến một trải nghiệm uống cà phê dễ chịu hơn. Lượng cà phê: Việc giảm lượng cà phê xuống còn 17g và xay cà phê thô hơn một chút lại có thể mang đến kết quả bất ngờ. Với lượng cà phê ít hơn và độ xay thô, thời gian chiết xuất sẽ rút ngắn xuống còn khoảng 15-18 giây. Điều này giúp nước dễ dàng thấm qua lớp cà phê đã nén, đảm bảo tất cả các hạt đều được chiết xuất một cách đồng đều. Tuy nhiên, để phương pháp này phát huy hiệu quả, bạn cần đảm bảo bánh cà phê được nén chặt, đều và không có các khe hở. Việc sử dụng các dụng cụ hỗ trợ như rây lọc (Puck screen) hoặc tấm phân tán nước (IMS shower) cũng sẽ giúp cải thiện đáng kể quá trình chiết xuất. Áp suất nước, lưu lượng nước, tỷ lệ nước, thời gian chiết xuất Áp suất và lưu lượng nước Áp suất và lưu lượng nước đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất espresso. Một dòng nước nhẹ nhàng, phân bố đều trên bề mặt bánh cà phê, đặc biệt trong giai đoạn ngâm (pre-infusion), sẽ giúp nước thẩm thấu đều vào các hạt cà phê, từ đó chiết xuất được tối đa hương vị. Nhiều máy pha espresso hiện đại như dòng Storm cho phép người dùng điều chỉnh lưu lượng nước để phù hợp với từng loại cà phê và sở thích cá nhân. Nếu máy pha của bạn có áp suất quá mạnh, bạn có thể sử dụng rây lọc (Puck screen) đặt lên bề mặt bánh cà phê để phân tán áp lực nước đều hơn, giúp quá trình chiết xuất diễn ra hiệu quả hơn. Tỉ lệ cà phê và nước (Ratio) Do đặc tính chua cao của cà phê rang nhạt, đặc biệt là các loại cà phê đến từ Kenya và Ethiopia, việc sử dụng tỉ lệ pha truyền thống (1:1 - 1:2) có thể khiến ly espresso trở nên chua gắt và đôi khi có vị mặn. Bằng cách tăng lượng nước pha (ví dụ: tỉ lệ 1:2.5), chúng ta có thể làm giảm cường độ của vị chua, đồng thời giảm cảm giác khô ráp và mặn, giúp ly espresso trở nên hài hòa và dễ uống hơn. Thời gian chiết xuất Khi sử dụng máy pha espresso truyền thống với áp suất cao, việc kéo dài thời gian chiết xuất có thể khiến các hợp chất chua và đắng trong cà phê được chiết xuất quá mức, dẫn đến một ly espresso có vị gắt, khó chịu và thiếu cân bằng. Cách điều chỉnh và giảm vị chua gắt trong ly espresso 👉 Giảm nhiệt độ nước: Thay vì sử dụng nước sôi 93-96°C, hãy thử hạ nhiệt độ xuống khoảng 88-90°C. Nhiệt độ thấp hơn sẽ giúp hạn chế việc chiết xuất quá nhiều axit, từ đó làm giảm vị chua gắt trong ly cà phê. 👉 Xay cà phê mịn hơn: Bột cà phê xay mịn hơn sẽ tạo ra nhiều bề mặt tiếp xúc hơn với nước, giúp quá trình chiết xuất diễn ra chậm hơn. Điều này cho phép các hương vị khác ngoài vị chua có cơ hội được chiết xuất một cách trọn vẹn, tạo nên một ly espresso cân bằng hơn. 👉 Tăng tỉ lệ pha: Thay vì sử dụng tỉ lệ pha truyền thống 1:2, hãy thử tăng lượng nước lên, ví dụ như 1:2.5 hoặc 1:3. Điều này sẽ giúp pha loãng các axit, làm giảm cường độ của vị chua và tạo ra một ly espresso nhẹ nhàng hơn. Những gợi ý trên chỉ mang tính chất tham khảo và có thể thay đổi tùy thuộc vào loại cà phê, máy pha và khẩu vị cá nhân của mỗi người. Nếu bạn vẫn chưa tìm được công thức pha chế phù hợp, đừng ngần ngại chia sẻ câu hỏi của mình để cùng Metrang Coffee thảo luận nhé! Metrang Coffee - Chuẩn hóa từng hạt cà phê nhằm tạo ra những ly cà phê ngon nhất ---------------------------------------------- METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá 👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam với hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo. 👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất. 👌 Tư vấn giải pháp gia công cà phê nội địa và xuất khẩu. Lựa chọn tối ưu nhất để hợp tác OEM, ODM, Private Label các sản phảm cà phê. 👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới 👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng. 👌 Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn 👌 Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam 👌 Hotline: 19002070 Online 247: 0901.922.733 👌 ZALO: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG 👌 Email: online@metrang.com.vn
Metrang Coffee - Người bạn tinh thần vô giá Kỹ thuật pha chế cà phê - Nước, thời gian pha chế ảnh hưởng chất lượng cà phê như thế nào? Sự hòa tan trong chiết xuất là gì? Hồ sơ Mê Trang Sản phẩm Mạng lưới Có 4 vần đề liên quan đến nước: Chất lượng, nhiệt độ, “Turbulence” và tỉ lệ nước với cà phê Chất lượng nước Chất lượng nước đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra ly cà phê thơm ngon. Nước pha cà phê nên đáp ứng các tiêu chuẩn sau: 👉 Độ pH trung tính: Khoảng từ 6.5 đến 7.5. 👉 Ít tạp chất: Loại bỏ clo, kim loại nặng và các tạp chất khác ảnh hưởng đến hương vị cà phê. 👉 Độ cứng thấp: Nước mềm sẽ giúp chiết xuất cà phê tốt hơn, mang lại hương vị trọn vẹn. Tuy nhiên, đạt được những tiêu chuẩn này không phải dễ dàng. Giải pháp đơn giản nhất là sử dụng nước đã qua bộ lọc. Chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê, do đó hãy chú ý lựa chọn nguồn nước phù hợp. Nhiệt độ nước Nhiệt độ nước pha cũng là yếu tố then chốt, ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất và hương vị cà phê. Theo các chuyên gia, nhiệt độ pha lý tưởng nên dao động từ 91°C đến 96°C. 👉 Nhiệt độ thấp hơn 90°C: Một số chất tạo nên hương vị cà phê không được chiết xuất đầy đủ, dẫn đến ly cà phê "yếu" và "chai". 👉 Nhiệt độ quá cao: Chiết xuất nhiều chất không mong muốn như vị đắng. Barista có thể điều chỉnh nhiệt độ pha phù hợp với từng loại cà phê: 👉 Hạt rang hơi đậm: Pour ở nhiệt độ thấp (88-90°C) để hạn chế vị đắng, tạo sự cân bằng. 👉 Hạt rang nhạt: Pour ở nhiệt độ cao hơn để chiết xuất đầy đủ hương vị. Turbulence Turbulence (sự khuấy động) là hiện tượng hỗn hợp bột cà phê, gas và nước nóng trong quá trình pha, ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất. Turbulence bao gồm: 👉 Agitation (sự khuấy động): Do tác động khuấy của Barista. 👉 Outgassing (sự nhả khí): Do chính bột cà phê giải phóng khí CO2. Agitation giúp tăng cường chiết xuất. Kỹ thuật khuấy nhẹ nhàng trong giai đoạn "bloom" đầu tiên khi pha pour-over giúp cà phê nở đều, chiết xuất nhanh và đồng đều hơn. Tuy nhiên, khuấy quá nhiều có thể làm giảm nhiệt độ pha. Outgassing ảnh hưởng phức tạp đến chiết xuất. Khí CO2 có thể ngăn cản nước tiếp xúc với cà phê, dẫn đến chiết xuất không đều. Do đó, Barista cần lưu ý thời gian ủ cà phê (pre-infusion) để giải phóng khí CO2 trước khi chiết xuất chính. Chất lượng nước, nhiệt độ pha và turbulence là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Barista cần nắm vững kiến thức và điều chỉnh phù hợp để tạo ra ly cà phê hoàn hảo, đáp ứng gu của khách hàng. Vai trò của "khí CO2" và "tỷ lệ nước - cà phê" Outgassing (Nhả khí CO2): Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê. 👉 Cà phê rang mới: Chứa nhiều CO2, tạo ra "turbulence" cản trở nước nóng thấm đều, dẫn đến chiết xuất chậm và "Over Extraction". + Ví dụ: Cà phê rang dưới 2 ngày pha pour-over dễ bị chảy chậm và "Over Extraction". + Pha espresso với cà phê rang mới, CO2 cản dòng chảy, gây "Channeling" và "Under Extraction". 👉 Cà phê rang lâu: Ít CO2, "turbulence" ít hơn. Barista có thể điều chỉnh độ xay mịn hơn để tránh "under". Ratio (Tỷ lệ nước - cà phê): 👉 Drip: 1:15 - 1:17 (1g cà phê/15g nước). 👉 Espresso: 1:1 - 1:3. 👉 Điều chỉnh theo gu và kiểu pha: + Aeropress (Immersion): 1:13 cho body đậm hơn. + V60 (Pour over): 1:16 cho nhiều hương vị, chua và ít đắng hơn. Hiểu rõ vai trò của "khí CO2" và "tỷ lệ nước - cà phê" giúp Barista điều chỉnh công thức pha chế phù hợp, tạo ra ly cà phê hoàn hảo. Vai trò của thời gian chiết xuất (thời gian pha) Thời gian pha (Contact time) là yếu tố then chốt quyết định hương vị cà phê, ảnh hưởng trực tiếp đến độ chua, đắng và cân bằng của ly cà phê. 👉 Thời gian pha ngắn: Cà phê sẽ có vị chua, hương vị trái cây và hoa rõ ràng hơn. 👉 Thời gian pha lâu: Cà phê sẽ bị đắng. Điều chỉnh thời gian pha phù hợp: 👉 Cà phê Trung Mỹ (Honduras, Guatemala...): Xay thô, hạ nhiệt độ nước (khoảng 90°C) để giảm vị đắng, tăng độ chua. 👉 Cà phê Châu Phi (Ethiopia, Kenya): Xay mịn, tăng nhiệt độ nước để giảm độ chua, tăng body và độ đắng. Giải thích khoa học: Khi chiết xuất quá nhanh, chỉ có vị chua được chiết xuất vì các axit được chiết xuất trước, trong khi vị ngọt và đắng xuất hiện ở giai đoạn sau. 👉 Extraction yield dưới 18%: "Under extracted" - các thành phần mong muốn không được chiết xuất đầy đủ, dẫn đến mất cân bằng hương vị. 👉 Extraction yield trên 22%: "Over-extracted" - chiết xuất quá nhiều vị đắng, lấn át vị chua và ngọt. Các chất hòa tan khác nhau được chiết xuất vào những thời điểm khác nhau. Ví dụ, pha espresso trong 27s và chia thành 3 ly: 👉 Ly 1 (9 giây): Vị chua, mạnh, nhiều dầu. 👉 Ly 2 (9 giây tiếp theo): Vị ngọt, caramel, béo, dịu. 👉 Ly 3 (9 giây cuối): Loãng, đắng nhiều. Áp dụng cho Espresso: Giảm thời gian pha để giảm vị đắng, nhưng cần lưu ý để đảm bảo hương vị đầy đủ, tránh "under". Barista cần điều chỉnh thời gian pha phù hợp với từng loại cà phê, kiểu pha và sở thích khách hàng để tạo ra ly cà phê hoàn hảo, cân bằng giữa vị chua, ngọt, đắng và hương thơm. Sự hòa tan - mối liên hệ giữa chiết xuất và hương vị Hiểu rõ sự hòa tan của các phân tử trong quá trình pha cà phê là yếu tố then chốt giúp Barista nắm bắt mối liên hệ giữa chiết xuất và hương vị (Flavor), từ đó điều chỉnh công thức để tạo ra ly cà phê hoàn hảo. Cà phê chứa vô vàn Flavor (hương vị), tuy nhiên chúng có thể được phân loại thành những nhóm lớn với cách thức chiết xuất khác nhau. Hương vị cà phê là bản giao hưởng phức tạp, được tạo nên bởi sự hòa quyện của vô vàn phân tử flavor (hương vị). Hiểu rõ vai trò của từng nhóm phân tử giúp Barista nắm bắt được hương vị cà phê và điều chỉnh công thức pha chế để tạo ra ly cà phê hoàn hảo. 1. Enzymatic hay Fruity Acids (Axit trái cây): 👉 Hương vị: Hoa và trái cây. 👉 Đặc điểm: Nhẹ nhất, hòa tan sớm nhất trong quá trình chiết xuất. 👉 Vai trò: Mang đến sự tươi mát, chua thanh cho cà phê. 2. Maillard Compounds (Thành phần Maillard):: 👉 Hương vị: Hạt dẻ, ngũ cốc nướng, mạch nha, thịt xông khói, gỗ, giấy, chát (khi rang chưa chín). 👉 Đặc điểm: Sản phẩm phụ của phản ứng Maillard trong quá trình rang. 👉 Vai trò: Tạo nên vị đậm đà, phức tạp cho cà phê, góp phần cân bằng vị chua. 3. Browning Sugar/Caramels (Đường và Caramel): 👉 Hương vị: Vani, socola, caramel. 👉 Đặc điểm: Đường bị caramel hóa trong quá trình rang, mang đến vị ngọt. 👉 Vai trò: Tạo vị ngọt béo, êm dịu và cân bằng vị đắng. 4. Dry Distillates (Chưng cất khô): 👉 Hương vị: Khói, tro, thuốc lá, đinh hương. 👉 Đặc điểm: Nhóm hương vị mạnh mẽ, hòa tan chậm nhất. 👉 Vai trò: Mang đến hậu vị sâu lắng, phức tạp cho cà phê rang đậm. Bạn có từng thắc mắc tại sao khi thưởng thức cà phê, ta cảm nhận các vị chua, ngọt, đắng theo thứ tự nhất định? Bí mật nằm ở thứ tự chiết xuất của các nhóm hương vị (Flavor) trong cà phê. Theo quy luật chiết xuất, các vị sẽ xuất hiện theo thứ tự sau: 1. Mặn: Xuất hiện đầu tiên, thoang thoảng và tinh tế. 2. Chua: Mang đến sự tươi mát, tạo nên cân bằng cho cà phê. 3. Ngọt: Vị ngọt béo từ caramel và đường cân bằng vị đắng. 4. Đắng: Tạo nên hậu vị sâu lắng, đặc trưng cho cà phê rang đậm. 5. Umami: Vị thơm ngon, kích thích vị giác, thường thấy trong cà phê rang nhẹ. Thứ tự này phụ thuộc vào tốc độ hòa tan của từng nhóm Flavor. Nhóm Axit trái cây (chua) hòa tan nhanh nhất, tiếp theo là Đường và Caramel (ngọt), Thành phần Maillard (đậm đà), và cuối cùng là Dry Distillates (mùi khói). Với những chia sẻ về kỹ thuật pha chế, Metrang Coffee hy vọng các Barista được khám phá thêm về bí mật đằng sau hương vị cà phê và có thể pha chế được những ly cà phê thơm ngon, đúng gu! Tài liệu tham khảo: Sách The Professional Barista's Handbook của tác giả Scott Rao phát hành năm 1993 Metrang Coffee - Sản phẩm luôn là những món quà tinh thần vô giá ---------------------------------------------- METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá 👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam với hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo. 👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất. 👌 Tư vấn giải pháp gia công cà phê nội địa và xuất khẩu. Lựa chọn tối ưu nhất để hợp tác OEM, ODM, Private Label các sản phảm cà phê. 👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới 👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng. 👌 Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn 👌 Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam 👌 Hotline: 19002070 Online 247: 0901.922.733 👌 ZALO: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG 👌 Email: online@metrang.com.vn
Metrang Coffee - Người bạn tinh thần vô giá Kỹ thuật pha chế - chiết xuất cà phê và những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị Hồ sơ Mê Trang Sản phẩm Mạng lưới Barista trước tiên cần nắm vững các kỹ thuật pha chế, ở những bài viết trước, Metrang Coffee đã chia sẻ các kỹ thuật pha chế, máy pha, máy xay cà phê. Việc nắm vững những kiến thức này giúp Barista có thể pha chế được một ly espresso ngon và ổn định. Tuy nhiên, sở thích cà phê của mỗi người là khác nhau, pha "đúng" kỹ thuật chưa chắc đã hợp gu. Ví dụ, khách hàng thích vị chua nhẹ, thơm và ít đắng, nhưng cà phê quán lại có vị hơi đắng. Vậy trong trường hợp này, Barista cần điều chỉnh gì để phù hợp với cùng một loại cà phê, máy pha và máy xay có sẵn? Để đáp ứng những gu cà phê khác nhau, Barista cần hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê như: 👉 Loại cà phê: Arabica, Robusta hay Liberica mỗi loại sẽ có hương vị đặc trưng riêng. 👉 Nhiệt độ pha: Nhiệt độ nước ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất và hương vị cà phê. 👉 Độ xay: Cà phê xay mịn sẽ chiết xuất nhiều hơn cà phê xay thô, dẫn đến hương vị đậm đà hơn. 👉 Thời gian pha: Thời gian chiết xuất càng lâu, cà phê càng đậm và đắng. 👉 Tỷ lệ cà phê và nước: Tỷ lệ này ảnh hưởng đến độ đậm đặc của cà phê. Ngoài ra, Barista cũng cần nắm vững các thuật ngữ chuyên ngành như: 👉 Cường độ (TDS - Brew Strength): Lượng chất rắn hòa tan trong cà phê, thể hiện độ đậm đặc. 👉 Tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield - Soluble yield): Tỷ lệ phần chất rắn hòa tan trong cà phê so với tổng lượng cà phê sử dụng. Hiểu rõ những yếu tố và thuật ngữ này sẽ giúp Barista điều chỉnh công thức pha chế một cách chính xác, đáp ứng gu cà phê đa dạng của khách hàng, từ đó nâng cao chất lượng ly cà phê và tạo sự hài lòng cho khách hàng. Kỹ thuật pha chế chỉ là nền tảng, Barista cần linh hoạt điều chỉnh dựa trên các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê để tạo ra những ly cà phê phù hợp với gu của mỗi khách hàng. Trước tiên, Metrang Coffee chia sẻ 2 thuật ngữ rất quan trọng trong chiết xuất – pha chế, đó là TDS (Brew Strength) và Soluble Yield (Extraction yield). Brew Strength và Soluble Yield Strength Strength (Độ đậm đặc cà phê) hay còn gọi là TDS (Total Dissolved Solids) là một chỉ số thể hiện tỷ lệ phần trăm chất rắn hòa tan trong cà phê, cho ta biết cà phê có "đậm đặc" hay không. Theo các chuyên gia, một ly cà phê "tiêu chuẩn" sẽ có TDS dao động từ 1.2 đến 1.45%, phần còn lại là nước. Extraction yield (Tỷ lệ chiết xuất) là tỷ lệ phần trăm các chất hòa tan được chiết xuất từ cà phê bột vào nước, thể hiện qua hương vị cà phê. Ví dụ, Extraction yield 20% nghĩa là 20g cà phê sẽ cho ra 4g thành phần hương vị hòa tan trong nước. Tỷ lệ chiết xuất ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào? Theo các chuyên gia, một ly cà phê ngon sẽ có Extraction yield nằm trong khoảng 18-22% và TDS từ 1.15-1.35%. 👉 Extraction yield thấp (dưới 18%): Cà phê bị "thiếu chiết xuất" (Under Extraction), dẫn đến thiếu hụt hương vị. 👉 Extraction yield cao (trên 22%): Cà phê bị "chiết xuất quá mức" (Over Extraction), dẫn đến vị đắng gắt. Công thức tính Extraction yield: Extraction yield (%) = (TDS (%) x Khối lượng cà phê pha (g)) / Lượng cà phê bột sử dụng (g) Ví dụ: Với TDS 10%, lượng cà phê pha là 36g (hay 36ml) espresso và 18g cà phê bột, ta có Extraction yield: 👉 Extraction yield (%) = (10% x 36) / 18 = 20% Extraction yield cao hay thấp được đánh giá dựa trên hương vị chiết xuất, không phải độ đậm đặc. Một ly cà phê "mạnh" (TDS cao) do dùng nhiều cà phê nhưng thời gian chiết xuất ngắn có thể bị "thiếu chiết xuất", dẫn đến thiếu hụt hương vị. Để có được ly cà phê hoàn hảo, Barista cần điều chỉnh cả Strength và Extraction yield phù hợp. Lý thuyết chiết xuất cà phê - Hé lộ 3 yếu tố then chốt Lý thuyết chiết xuất cà phê là nền tảng giúp Barista tạo ra những ly cà phê thơm ngon, đúng gu. Hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất sẽ giúp bạn điều chỉnh công thức phù hợp, từ đó nâng cao chất lượng cà phê pha chế. 3 yếu tố chính ảnh hưởng đến chiết xuất: 1. Độ xay: 👉 Chiết xuất tỉ lệ nghịch với độ xay: Hạt cà phê xay càng mịn, bề mặt tiếp xúc càng lớn, tốc độ chiết xuất càng nhanh (nhưng tổng thời gian chiết xuất lại chậm hơn). 👉 Độ xay thô: Hạt cà phê cần nhiều thời gian hơn để chiết xuất đầy đủ. Ví dụ: French press (xay thô) cần 4 phút ngâm, trong khi espresso (xay mịn) chỉ mất 20-30 giây. 👉 Ảnh hưởng khi xay không phù hợp: + Xay quá thô: Nước chảy nhanh, cà phê loãng, chua (Under-extraction). + Xay quá mịn: Nước thấm lâu, cà phê đắng (Over-extraction). 👉 Độ đồng nhất của kích thước hạt (PSD - Particle Size Distribution): Cực kỳ quan trọng. Xay không đều dẫn đến chiết xuất không đồng nhất, ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Lựa chọn độ xay phù hợp là bước đầu tiên để Barista tạo ra ly cà phê hoàn hảo. Cần cân nhắc giữa độ mịn, thời gian chiết xuất và hương vị mong muốn để điều chỉnh độ xay chính xác. Đi tìm độ xay cà phê hoàn hảo Độ xay cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất hương vị cà phê, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng ly cà phê. Tuy nhiên, không có công thức "bất di bất dịch" nào cho độ xay hoàn hảo, vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: 👉 Kiểu pha: Espresso, pour-over, cold brew,... mỗi kiểu pha có đặc điểm và thời gian chiết xuất riêng, đòi hỏi độ xay phù hợp. 👉 Loại cà phê: Arabica, Robusta, Liberica... mỗi loại có hương vị và cấu trúc đặc trưng, cần độ xay để tối ưu hóa hương vị. 👉 Sở thích cá nhân: Mỗi người có gu cà phê riêng, thích chua, đắng, hay cân bằng. Barista cần điều chỉnh độ xay để đáp ứng sở thích của khách hàng. Vậy làm thế nào để tìm ra độ xay hoàn hảo? 1. Thử nghiệm và khám phá: 👉 Bắt đầu từ độ xay trung bình: Đây là điểm khởi đầu hợp lý cho hầu hết các kiểu pha. 👉 Điều chỉnh độ xay từng bước: Sau mỗi lần pha, hãy điều chỉnh độ xay mịn hơn hoặc thô hơn một chút và ghi lại hương vị cà phê. 👉 Chú ý hương vị: Quan sát sự thay đổi của hương vị cà phê khi điều chỉnh độ xay. Cà phê bị chua là do xay quá thô, đắng là do xay quá mịn. 👉 Ghi chép nhật ký: Ghi lại công thức pha chế (độ xay, thời gian chiết xuất, tỷ lệ cà phê - nước...) và hương vị cà phê để tham khảo cho những lần pha sau. 2. Một số lưu ý: 👉 Độ đồng nhất của hạt cà phê: Kích thước hạt cà phê đồng đều sẽ giúp chiết xuất cà phê đều đặn, mang lại hương vị trọn vẹn. 👉 Độ ẩm: Cà phê hút ẩm dễ dàng, độ ẩm cao có thể ảnh hưởng đến độ xay và hương vị cà phê. Bảo quản cà phê nơi khô ráo, thoáng mát. 👉 Hạt cà phê rang xay: Nên sử dụng cà phê rang xay tươi mới để có hương vị tốt nhất. 3. Ví dụ về điều chỉnh độ xay: 👉 Pha espresso với cà phê Ethiopia: Thích hợp xay không quá mịn để chiết xuất nhanh, lấy ra hương hoa, vị trái cây, ít đắng và ngọt hơn (cà phê có thể hơi chua). 👉 Pha Aeropress: Có thể sử dụng 2 kiểu xay: + Xay thô, pha lâu hơn để chiết xuất đầy đủ hương vị. + Xay mịn hơn, pha nhanh hơn, tạo ra hương vị đa dạng. 👉 Pha cà phê rang nhạt hoặc rang lâu: Nên xay mịn hơn một chút để tránh cà phê bị "chai". Tìm ra độ xay hoàn hảo là hành trình khám phá thú vị của Barista. Hãy kiên nhẫn thử nghiệm, điều chỉnh và ghi chép để tìm ra công thức phù hợp nhất với từng loại cà phê, từng kiểu pha và sở thích của khách hàng. Trân trọng kính mời quý bạn đọc xem bài viết tiếp theo để tìm hiểu thêm kỹ thuật pha chế. Tài liệu tham khảo: Sách The Professional Barista's Handbook của tác giả Scott Rao phát hành năm 1993 Metrang Coffee - Sản phẩm luôn là những món quà tinh thần vô giá ---------------------------------------------- METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá 👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam với hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo. 👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất. 👌 Tư vấn giải pháp gia công cà phê nội địa và xuất khẩu. Lựa chọn tối ưu nhất để hợp tác OEM, ODM, Private Label các sản phảm cà phê. 👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới 👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng. 👌 Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn 👌 Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam 👌 Hotline: 19002070 Online 247: 0901.922.733 👌 ZALO: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG 👌 Email: online@metrang.com.vn
Metrang Coffee - Người bạn tinh thần vô giá Niềm vui rang cà phê – Bước chuyển biển trạng thái hạt Hồ sơ Mê Trang Sản phẩm Mạng lưới Giai đoạn Caramel hóa trong quá trình rang cà phê - Cùng chung nhóm phản ứng browning phi enzym với Maillard, Caramel hóa cũng góp phần tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho cà phê. Tuy nhiên, điểm khác biệt chính giữa hai phản ứng này nằm ở nguyên liệu tham gia: Caramel hóa chỉ sử dụng đường (cụ thể là Sucrose) trong khi Maillard cần sự kết hợp của đường và axit amin. Bên cạnh đó, Caramel hóa diễn ra chậm hơn và đòi hỏi nhiệt độ cao hơn Maillard. Khi lượng nước trong hạt cà phê bốc hơi dần, các phân tử đường bắt đầu chuỗi phản ứng Caramel hóa, tạo ra hợp chất thơm Furan, góp phần hình thành hương vị caramel và hạt phỉ (theo Sweet Marias). Khác với quan niệm thông thường, quá trình Caramel hóa lại thay đổi vị ngọt của đường thành vị đắng và chua do sự phân hủy Sucrose thành axit axetic và axit formic (theo Rob Hoos). Do đó, càng caramel hóa lâu, cà phê sẽ càng ít ngọt nhưng lại có thêm nhiều hương vị đa dạng. Giai đoạn này cũng là lúc hơi nước và CO2 được hình thành, dẫn đến hiện tượng "nổ lần 1". Điều thú vị là những hạt cà phê chưa chín (hạt Quaker) với hàm lượng đường thấp sẽ chỉ chuyển sang màu vàng nhạt sau khi rang, thay vì màu nâu đậm như những hạt bình thường. Nếu trong mẻ rang có quá nhiều hạt Quaker, thành phẩm sẽ có màu sắc loang lổ và hương vị đơn giản do thiếu đi sự phong phú của các hương và vị được tạo ra trong quá trình Caramel hóa. Như vậy, giai đoạn Caramel hóa đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho cà phê. Việc hiểu rõ về quá trình này sẽ giúp người rang cà phê điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang phù hợp để đạt được hương vị mong muốn. Vậy, "nổ lần 1" trong rang cà phê là gì? Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao khi rang cà phê, ta lại nghe thấy tiếng nổ lách tách? Đó chính là "nổ lần 1", xảy ra khi áp lực bên trong hạt cà phê đạt đến 8 bar, đủ mạnh để phá vỡ lớp vỏ chắc chắn. Nổ lần 1 là một giai đoạn quan trọng trong quá trình rang, đánh dấu sự chuyển biến mạnh mẽ của hạt cà phê. Lúc này, nhiệt độ tăng cao khiến cho: 👉 Hạt cà phê nở ra gấp đôi kích thước ban đầu. 👉 Lớp vỏ lụa (chaff) bong ra khỏi hạt, tạo nên những mảnh vụn li ti trong mẻ rang. 👉 Khói được giải phóng nhiều hơn, mang theo hương thơm đặc trưng của cà phê rang. 👉 Các hợp chất hương vị bắt đầu được "kích hoạt" và lan tỏa trong không khí. Đây là tiền đề cho sự phát triển hương vị đa dạng của cà phê sau khi rang. Có thể nói, "nổ lần 1" là một "báo hiệu" quan trọng cho thợ rang cà phê. Âm thanh này giúp họ biết được rằng hạt cà phê đã đạt đến độ chín thích hợp và cần điều chỉnh nhiệt độ, thời gian rang phù hợp để tạo ra hương vị mong muốn. Giai đoạn Nhiệt phân trong rang cà phê Tiếp nối "nổ lần 1", giai đoạn Nhiệt phân diễn ra ngay sau đó và kéo dài cho đến khi kết thúc mẻ rang. Đây là giai đoạn mà các phân tử trong hạt cà phê bị phá vỡ dưới tác động của nhiệt độ cao, dẫn đến những thay đổi đáng kể về màu sắc, hương vị và đặc tính của cà phê. Những điểm chính của giai đoạn Nhiệt phân: 👉 Màu cà phê sẫm hơn: Do sự hình thành các hợp chất melanoidin mới, tạo nên màu nâu đậm, thậm chí đen cho cà phê. 👉 Nồng độ melanoidin cao hơn: Melanoidin mang đến hương vị "rang" đặc trưng cho cà phê, bao gồm caramel, bánh mì nướng, khói, tro,... 👉 Hương vị biến đổi: Khi đi sâu vào giai đoạn sau "nổ lần 2", phản ứng nhiệt phân diễn ra mạnh mẽ hơn, khiến các hương vị hoa, trái cây tươi sáng dần giảm đi và nhường chỗ cho các nốt hương caramel, socola đen, tro,... Như vậy, giai đoạn Nhiệt phân đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị "đậm đà" và "nghiền ngẫm" cho cà phê. Việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang phù hợp trong giai đoạn này sẽ giúp thợ rang tạo ra những mẻ cà phê với hương vị mong muốn, đáp ứng sở thích của từng khách hàng. Biến đổi của Axit trong quá trình rang cà phê Cùng với sự phân hủy của đường, sự thay đổi của Axit cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cà phê thành phẩm. Trong quá trình rang, một số loại Axit mới được hình thành, một số bị giảm đi và thậm chí có loại bị phân hủy tạo thành Axit mới. 1. Phân hủy Chlorogenic Acid (CGA): 👉 CGA là nhóm Axit có hàm lượng cao trong cà phê, chiếm tỷ lệ 6-8% trong hạt cà phê chưa rang và góp phần tạo nên vị đắng, chua và "body" cho cà phê. 👉 Trong quá trình rang, CGA bị phân hủy thành hai loại Axit mới: Axit Caffeic và Axit Quinic (Hợp chất Phenolic). 👉 Một lượng nhỏ Axit Caffeic và Quinic sẽ tạo nên vị chua sáng và "body" tích cực cho cà phê. Tuy nhiên, nếu rang quá nhanh, lượng lớn Axit Caffeic và Quinic chưa kịp phân hủy sẽ dẫn đến vị chua gắt và cảm giác khô chát. 2. Biến đổi các Axit khác: 👉 Ngoài CGA, cà phê còn chứa các Axit "tích cực" góp phần tạo nên hương vị trái cây như Axit Malic (từ táo xanh) và Axit Citric (từ cam chanh). Tuy nhiên, hàm lượng của các Axit này sẽ giảm dần trong quá trình rang. 👉 Axit Acetic được hình thành từ phản ứng Caramel hóa đường Sucrose, đạt đỉnh và sau đó giảm dần trong quá trình rang. 👉 Một lượng nhỏ Axit Acetic kết hợp với đường có thể tạo nên vị chua "Winey" (như rượu vang) cho cà phê, nhưng nếu lượng Axit Acetic còn lại quá nhiều, cà phê sẽ có vị giấm hoặc vị lên men. Sự biến đổi của Axit trong quá trình rang cà phê là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị cà phê thành phẩm. Việc hiểu rõ về quá trình này sẽ giúp thợ rang cà phê điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang phù hợp để tạo ra cà phê có hương vị mong muốn. Giai đoạn Phát triển (Development Time) trong rang cà phê Development Time - thuật ngữ quen thuộc với bất kỳ nhà rang cà phê nào bởi nó đóng vai trò then chốt trong việc định hình hương vị ly cà phê cuối cùng. Giai đoạn này bắt đầu từ lúc xảy ra "nổ lần 1" và kéo dài đến khi kết thúc quá trình rang, lấy cà phê ra khỏi máy và làm nguội. Yếu tố then chốt để kiểm soát tốt giai đoạn Phát triển chính là sự cân bằng của các loại Axit mà bạn muốn thưởng thức trong cà phê. Thời gian Phát triển quá ngắn: 👉 Hương vị cà phê sẽ đơn giản, thiếu phức tạp. 👉 Lượng lớn Chlorogenic Acid (CGA) còn sót lại khiến cà phê có vị đắng, vị kim loại và vị rau củ. Thời gian Phát triển quá dài: Vị chua của cà phê sẽ trở nên mờ nhạt, khiến cà phê mất đi sự thú vị và sôi động. Nhiệm vụ quan trọng của những người rang cà phê trong giai đoạn này là: 👉 Giảm thiểu lượng CGA còn sót lại trong cà phê. 👉 Duy trì các loại Axit tích cực như Citric và Malic, góp phần tạo nên hương vị trái cây tươi sáng cho cà phê. Có thể ví von rằng, rang cà phê cũng giống như nấu ăn, và thợ rang cũng giống như đầu bếp. Chìa khóa nằm ở việc thấu hiểu đặc điểm, hương vị cà phê và sở thích của người thưởng thức. Mục tiêu cuối cùng là tạo ra những ly cà phê mang đậm dấu ấn cá nhân, phù hợp với từng đối tượng khách hàng. Bài viết này, Metrang Coffee hy vọng đã mang đến cho bạn những kiến thức cơ bản về giai đoạn Phát triển trong rang cà phê, giúp bạn thêm yêu cà phê và trân trọng khoa học đằng sau mỗi ly cà phê thơm ngon. Tài liệu tham khảo: Sách The Art and Science of Roasting, SCAA Expo - Tác giả Schmidt phát hành năm 2014 Metrang Coffee - Chuẩn hóa từng hạt cà phê nhằm tạo ra những ly cà phê ngon nhất ---------------------------------------------- METRANG COFFEE - Người bạn tinh thần vô giá 👌 Là doanh nghiệp sản xuất và cung ứng cà phê hàng đầu Việt Nam với hơn 23 năm kinh nghiệm sản xuất cà phê cùng với bí quyết rang xay độc đáo. 👌 Sử dụng công nghệ hiện đại của châu Âu để tạo ra những sản phẩm với chất lượng tốt nhất, giá cả hợp lý nhất. 👌 Tư vấn giải pháp gia công cà phê nội địa và xuất khẩu. Lựa chọn tối ưu nhất để hợp tác OEM, ODM, Private Label các sản phảm cà phê. 👌 Tư vấn nhượng quyền không đồng, liên kết mở rộng mạng lưới 👌 Trách nhiệm nâng cao giá trị hạt cà phê của Việt Nam; Trách nhiệm với cộng đồng. 👌 Cửa hàng trực tuyến: www.metrang.com.vn 👌 Địa chỉ: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải, Tp. Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam 👌 Hotline: 19002070 👌 ZALO: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG 👌 Email: online@metrang.com.vn
